sabato 1 marzo 2014

Rana pescatrice variopinta in camicia croccante di storione affumicato

Rana pescatrice variopinta in camicia croccante di storione affumicato



INGREDIENTI:
dose per 6 persone

un trancio di pescatrice kg 1 - panna liquida g 200 - storione affumicato, a fettine, g 200 - verde di zucchina g 100 - carota g 100- broccoletti g 100 -patata g 100 - trito aromatico (aneto, dragoncello,erba cipollina, maggiorana) - un albume - lattughino - aceto balsamico • olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco in grani.

PROCEDIMENTO:
Tempo occorrente: circa un'ora e 20'


- Riducete in piccola dadolata (brunoise) il verde di zucchina, la patata e la carota, quindi sbollentate le verdure separatamente e, per ultimi,
broccoletti che andranno ridotti
a dadini dopo che saranno stati scottati. Allargate le verdure su un doppio foglio di carta assorbente e fatele raffreddare.










- Incidete la pescatrice a metà
per il lungo e scartate la lisca cartilaginea;
tenete da parte g 200 di polpa
di pesce e riducete la restante a dadoni.













- Passate al mixer la polpa di pesce
(g 200) insieme con la panna,
l'albume, un pizzichino di sale e pepe,
ottenendo una farcia omogenea.














 Raccogliete i dadoni di pesce in una
ciotola insieme con la brunoise
di verdure fredde, la farcia, un cucchiaio
di trito aromatico, sale, pepe
e amalgamate molto bene il composto.












- Su un foglio di carta da forno
inumidito preparate un rettangolo
con circa la metà delle fettine di storione
e, al centro di esso, raccogliete
il composto di pesce formando un salametto.
Copritelo con il resto dello storione
e arrotolate, chiudendo
nella carta il polpettone così ottenuto.









- Legatelo con alcuni giri
di spago bianco, mettetelo in una pirofila, ungetelo d'olio e infornatelo a 180° per 50'. .Affettate infine il polpettone e servitelo caldo condito con un filo d'olio crudo, gocce di aceto balsamico, pepe macinato e lattughino.
E il piatto è pronto, buon appetito e al prossimo suggerimento, ciao