venerdì 26 settembre 2014

Salmone marinato


Salmone marinato




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Se pronunciate il nome “salmone”, piano piano e lo ripetete scandendo bene le sillabe, sal-mo-ne, proverete quasi una sensazione di grandezza.
Il salmone atlantico è probabilmente il pesce più conosciuto del mondo: viene mangiato da oltre 2000 anni e da sempre le sue qualità e comportamenti ispirano chef, scrittori, fotografi e poeti.


Un salmone adulto vive una decina d'anni durante i quali raggiunge la lunghezza massima di un metro e mezzo e può arrivare a pesare anche 20 kg. Nell'arco della sua vita un salmone si riproduce 3 o 4 volte dando origine a spettacolari risalite lungo i fiumi. Durante il periodo riproduttivo non si nutre e se incontra un ostacolo dimostra una straordinaria tenacia nel tentativo di superarlo. Un salmone adulto può infatti compiere balzi di tre metri che gli consentono di superare rapide e cascate fino a giungere ai freddi corsi d'acqua montani. Arrivato in questi luoghi il salmone depone le sue uova, le feconda e tenta di riportarsi al mare. Solo pochi salmoni riescono però a superare le avversità del ritorno. Le uova si schiudono dopo circa tre mesi d'incubazione e gli avanotti che ne fuoriescono condividono per due o tre anni il medesimo habitat delle trote. Passato questo periodo di tempo i giovani salmoni raggiungono dimensioni sufficienti per trasferirsi nelle acque salmastre dove soggiornano per un breve periodo prima di spostarsi in mare aperto.
Dal punto di vista nutrizionale il salmone è un ottimo alimento, ricco di proteine, grassi polinsaturi, vitamine (Tiamina, Niacina, Vitamina B6, Vitamina B12) ed alcuni sali minerali (fosforo e selenio). Il contenuto in sodio è estremamente basso.

Il salmone contiene molti grassi omega-tre (2 g/100 g). Nonostante questo ottimo valore esistono alcuni pesci ancor più ricchi di omega-tre come lo sgombro, le aringhe, molti oli vegetali (come quello di mandorle), il caviale e le uova di pesce in genere. Quando si griglia un trancio di salmone è bene farlo a temperature non troppo alte, poiché i grassi omega-tre sono particolarmente sensibili al calore.

Come scegliere il salmone fresco

Il Salmone Norvegese ha una carne soda e fresca, dal naturale colore rosato. Per capire se il salmone è davvero fresco è molto importante fare attenzione all'aspetto. Quindi al momento dell'acquisto è necessario controllare che: le squame siano ancora intatte, con un aspetto luminoso; non siano presenti lividi sulla pelle; abbia un profumo fresco di acqua marina, simile a quello delle ostriche; gli occhi siano chiari, con le pupille scure; le pinne non siano marroni; la carne sia soda ed elastica e che rimbalzi indietro quando viene premuta con la punta del dito;  l'interno dello stomaco sia liscio, senza tracce di sangue, interiora o aree scure;