giovedì 2 gennaio 2014

Il mio cenone di San Silvestro

Salve a tutti e buon 2014 sperando che sia l'anno di svolta per tutti voi.

Oggi voglio condividere con voi le portate che sono state servite per il cenone di capodanno.

Inizio a farvi conoscere il salone dove e stato festeggiato l'evento.
Mi posso permettere di dire che questa e la terrazza più bella di roma, ma no perché ci lavoro, ma perché da qui si possono ammirare alcune meraviglie della città Eterna, 
tipo

Villa Borghese
Altare della patria















Ma  noi siamo qui per parlare di altre bellezze sicuramente non eterne.

Iniziamo con la prima portata


Trilogia di tartare di pesce di fondale e cocco al limoncello

La prima portata deve essere sempre d'impatto, e modestia a parte, questo lo e'.
In questa trilogia ho usato:  petalo più scuro è di Tonno pinna gialla ovviamente fresco, quello meno scuro e la famosa Spigola o Branzino, mentre il più chiaro e la Cernia.Tutti i pesci sono stati puliti e tagliati a tocchetti, separatamente
Mentre sotto c'è del cocco fresco grattugiato. decorato con spicchi di mandarini e una fragolina di bosco.

Quindi il piatto viene fatto così:

Condisco il cocco con del gelido limoncello, e lo posiziono al centro del piatto.
separatamente condisco i cubetti di pesce con un bel pizzico di sale e del succo di limone, lo manteco fino alla giusta macerazione e quindi lo dispongo vedi foto. lo decoro con gli spicchi di mandarino e al centro questa fragolina di bosco.
ripeto piatto semplicissimo, l'importante che il pesce sia freschissimo.


Passiamo al secondo antipasto



Tondo d'ananas e coda di gamberi glassata con salsa al Dalmore Trinitas

In questa preparazione ho voluto azzardare l'accostamento di due sapori completamente diversi e creare quel punto che li unisse e creare un armonia di gusti.
 Anche quest'antipasto e di facile realizzo .

Quindi il piatto viene fatto cosi:

Per prima cosa ho messo a lessare i gamberi, in acqua salata e acidula di limone.
per 3 o massimo 4 minuti, l'ho raffreddati sotto l'acqua fredda, sgusciati completamente, conservato la coda e tolto il corallo che può risultare un disgustoso croccantino nel momento di mangiarlo. A parte ho preparato una maionese con tuorli d'uovo, olio d'oliva extravergine e sbiancato con aceto bollente leggermente salato. Quindi ho aggiunto del comune chetchup il giusto per rendere una salsina di un colore rosso pompeiano, e infine una bella armonia di Dalmore Trinitas. Adesso taglio l'ananas a fette di 2 cm di spessore, con due tagliapasta di diverse misure la privo della parte legnosa centrale e la parte esterna della stessa. Pulisco una pianta di lattuga romana e la taglio sottilissima in gergo julienne.
Completo il pitto, ponendo l'ananas nel piatto, riempendo il foro centrale con la lattuga, gli posiziono il gambero, decoro con la coda dello stesso e infine glasso il gambero con la salsina al Dalmore.
e il piatto e pronto.

Il primo primo


Chicchi di Venere mantecati con burro centrifugato e salato, tocchetti di mazzancolle fiammati al distillato e glassati con jogurt al Passiflora Edulis.

Diciamola pure tutta, anche qui mi sono spinto oltre alle caratteristiche ordinarie di un connubio di sapori.

Il piatto viene fatto così:
In abbondante acqua bollente ho versato il riso Venere e mentre cuoceva (all'incirca 30 minuti), inizio a preparare la salsina al frutto della passione. divido in due parti il frutto e con un cucchiaio tolgo i frutti che raccolgo in un contenitore, aggiungo lo jogurt neutro, un pizzico di sale e la salsina e pronta. Procedo con il mazzancolle, lo sguscio rimanendo sia la testa che la coda, tolgo il corallo e la polpiglia dalla testa, facendo attenzione a non staccarla. In una padella con un filo d'olio e una noce di burro faccio rosolare il mazzancolle un paio di minuti per lato, quindi lo innaffio con un cucchiaio di grappa lascio fiammare e tolgo la padella dal fuoco. in un mixer faccio frullare del burro intiepidito con un pizzico generoso di sale marino grosso.
Quando il riso sara cotto verso il burro centrifugato e la salsina del mazzancolle. Continuando a girare il riso sul fuoco fino a che si asciutta completamente.
Completo il piatto
Prendo un cucchiaio di salsa al frutto della passione e lo verso al centro del piatto, con un mestolo piccolo prendo del riso venere dandogli una forma a sfera e lo posiziono al centro della salsina e per completare il mazzancolle con un ciuffetto di prezzemolo riccio.
e il piatto e' pronto  

Passiamo al secondo primo


Tagliolini d'alghe marine con 'Spunzillo' e tocchetti di pescatrice su specchio di delizie di mare.

Mentre con questo piatto ci tuffiamo nei sapori del nostro mare, senza voler chiedere tanto, lascio fare tutto ai sapori genuini.

Il piatto viene fatto così
Inizio a pulire la rana pescatrice o coda di rospo, tolgo la testa, le spine e la pelle, e metto tutto a soffriggere in una capiente pentola, con olio e un paio di spicchi d'aglio in camicia, lascio insaporire per un bel po, quindi aggiungo un paio di cucchiai di farina, bagno con del vino bianco e allungo dell'acqua e lascio cuocere fino a che il liquido sia diventato molto tirato. Taglio il filetto della pescatrice a tocchetti piccoli e li metto anchessi in una padella con un filo d'olio e un paio di spicchi d'aglio la  faccio cuocere per alcuni minuti, aggiungo il sale una punta di peperoncino e innaffio con un po di vino bianco, quando sarà evaporato aggiungo dei spicchi di pomodorini dal Pennolo ( il pennolo e una composizione di pomodorini che si compone quando c'è ne in abbondanza e si mettono appesi per poterli usare tutto l'anno)( P.S. cose antiche)( infatti ai giorni nostri i pomodorini si trovano sempre sui banchi di qualsiasi centro ortofrutticolo. Ma non hanno lo stesso sapore).Lascio cuocere per qualche minuto e tolgo la padella dal fuoco. Ora tocca ai frutti di mare, li pulisco tolgo la cordicella alle cozze, controllo se ci sono vongole o fasolari pieni di sabbia, e quindi li cucino in una pentola capiente affinche non si schiudano tutti. Filtro il sugo con un panno di tela per eliminare eventuale presenza di sabbia, sguscio tutti i frutti di mare raccogliendoli in un contenitore insieme al sugo filtrato.(P.S. i tagliolini li ho comprati freschi. il tempo e tiranno)

Completo il piatto
In una padella raccolgo un mestolino di sugo della rana pescatrice i frutti di mare e un po di pomodorini tagliati a spicchi e lascio ridurre a fiamma bassa.Mente in abbondante acqua salata faccio cuocere i tagliolini 4 minuti massimo, con un forchettone li alzo dall'acqua e li metto nella padella con i tocchetti di rana , e li lascio mantecare, nel frattempo verso un mestolo di salsina con frutti di mare in un piatto fondo e completo con una bella forchettata di tagliolini con la rana pescatrice giusto al centro.
e il piatto e' pronto

Il primo secondo

Tocco di tonno in crosta di sesamo e semi di papavero su giardinetto di canasta e gherigli di noci fritte

Con questo piatto sono di nuovo uscito fuori dal seminato (semi-seminato)

il piatto viene fatto così
Il tonno per questo portata ha bisogno di una macerazione di 12 ore. quindi ho tagliato il tonno a tocchi lo posizionato in una placca senza soprapporli e li ho conditi con succo di limone sale pepe e un po di aromi freschi tipo maggiorana, dragoncello e timo,  ho coperto il tutto con la pellicola e messo in frigo. Il giorno seguente ho messo a scolare il tutto e togliendo tutti gli aromi. In un contenitore ho mischiato i semi di papavero con i semi di sesamo.Quindi ho asciugato i tocchi di tonno e li ho passati nei semi misti avendo cura che si attaccassero su tutti e quattro i lati. In una padella con un filo d'olio e una noce di burro ho rosolato le noci fresche fino ad una bella doratura. A questo punto ho avuto il dubbio se cucinarli su piastra al cromo o semplicemente friggerli, e la seconda e stata la mia scelta, infatti il risultato e stata di una crosticina croccante e dorata mentre il tocco di tonno saporito e ben rosa.

Completo il piatto

Al centro del piatto di portata posiziono un paio di foglie di insalatina lollo condita con sale e olio, gli soprappongo i due tocchi di tonno e guarnisco con gherigli di noce ancora fumanti.
e il piatto è pronto

Fra il primo secondo pesce e il secondo secondo carne come di solito c'è il sorbetto, che purtroppo non ho fatto in tempo a fotografare.

Rinfrescante all'uva regina e anice stellato

Ho messo sul fuoco una pentola con acqua zucchero e le stelline d'anice fino a che diventasse il tutto un bel sciroppo, nel frattempo ho frullato un bel po di chicchi d'uva regina, passandoli poi al setaccio e raccogliendo la polpa ricavata in un recipiente, infine ho unito la polpa e lo sciroppo anchesso passato al setaccio e messo il tutto nella gelatiera. Vi assicuro che emanava un odore fantastico


Il secondo secondo

Julienne di rosso trevigiano, funghi porcini e medaglione di manzo scottati alla pietra lavica con aceto di mela annurca

Quest'altro piatto diciamo che e' un piatto nei parametri, anche perche ci avviciniamo alla fine della  cena e l'appetito e svanito e subentra proprio il desiderio sottile di continuare a degustare un piatto armoniosamente leggero

Il piatto viene fatto così.
Ho pulito e lavato una pianta di radicchio trevigiano (quello lungo) e lo tagliato a strisce abbastanza larghe raccogliendolo in una ciotola. Pulisco i funghi porcini soltanto con un coltellino togliendo il terriccio. E assolutamente sconsigliato lavare i funghi porcini, se la terra consiste aiutatevi con un panno umido. Quindi taglio anche il porcino a tocchetti, privandoli se presente, la spugna che si trova sotto la parte superiore del fungo.
Condisco il tutto con sale olio . E lo passo sulla piastra di lavica rigirando continuamente per evitare che si bruciano le foglie di radicchio. Quindi ho innaffiato il tutto con aceto di mela annurca, raccogliendo la grigliata in un recipiente mettendolo al caldo. Quindi taglio il filetto di manzo lo condisco solo con sale grosso e lo scotto alla pietra lavica 5 minuti per lato.

Completo il piatto

Al centro del piatto di portata posiziono la grigliata di porcini e radicchio e ci soprappongo il filetto che condisco con il sugo delle verdure.
e il piatto è pronto.

e siamo verso le 23.30 e serviamo il dessert

Briciole di sfoglia croccante con fragolini di bosco, goccie di cioccolata su crema al Bourbon Whiskey

E il giusto dessert per finire una cena, leggero, armonioso e soprattutto appetitoso.

il piatto viene fatto cosi
Ho preparato una crema pasticciera con il 20% di whiskey al posto del latte, quindi raffreddata lo amalgamata con della panna montata aromatizzata con un po di cannella e vaniglia .
Ho ricavato dei cerchietti di pasta sfoglia (comprata ,il tempo e tiranno). Ho lavato le fragoline di bosco con del vino bianco molto secco.
Completo il piatto

posiziono al centro del piatto di portata un cerchietto di sfoglia spalmo la crema qualche fragolino ben scolato dal vino, e goccioline di cioccolata, soprappongo un altro cerchietto di sfoglia e ripeto come sopra. Completo con il terzo cerchietto una spolverata di zucchero a velo vanigliato e il gioco e fatto.

naturalmente c'è stato il cotechino con le lenticchie, la piccola pasticceria di fine anno, struffoli, 
sfogline frolle e riccie calde .
e stato un bella festa per salutare il vecchio anno e iniziare nei migliori dei modi il nuovo.

saluti e auguri a tutti
P.s