sabato 4 gennaio 2014

Torta caprese

La Torta Caprese sarebbe un'involontaria creazione della pasticceria caprese e risale agli anni Venti del secolo scorso.

Si racconta che la caprese sia  stata creata, assolutamente per caso, negli anni '20 del secolo scorso dal cuoco Carmine Di Fiore. Si racconta che il Di Fiore stesse preparando una torta alle mandorle per tre malavitosi americani giunti a Capri ed il “caso” volle che il cuoco dimenticò di aggiungere la farina nell'impasto: questo errore, che avrebbe potuto costargli caro, fu invece la sua fortuna, poiché la torta riuscì talmente buona che gli americani pretesero di avere la ricetta e di lì a poco Di Fiore prese a produrre la torta con regolarità, ottenendo subito grande successo. Leggendo in vari testi di cucina e vagando sul web emerge un dato: non esistono due ricette uguali della caprese neanche a pagarle. Al di là dei dosaggi di zucchero, uova e cioccolato, la differenza sostanziale è proprio la presenza della farina. Le ricette più accreditate, comunque, non contemplano né farina né lievito, ed il motivo è semplice: la caprese perfetta – l'idea platonica di caprese, oserei – ha un cuore morbidissimo ed umido, quasi sciolto, risultato che la presenza della farina non consentirebbe.


INGREDIENTI                                            
500 gr mandorle con pellicina, 500 gr cioccolata fondente, 500 gr burro, 500 gr zucchero, 10 uova, 2 cucchiai di cacao amaro 
Per la mia presentazione 400 gr gelato al torroncino, granella di nocciola e cioccolata fondente per la glassatura.

PROCEDO

Inizio a mettere nella planetaria ( frullatore)  il burro ammorbidito con lo zucchero e lascio montare fino a che diventi ben spumoso, quindi uno per volta separo l'albume dal tuorlo e quest'ultimo lo aggiungo al composto, gli do il tempo che venga assorbito dalla spuma di burro e zucchero e ripeto l'operazione finché finiranno le uova.
In un mixer  frullo insieme, le mandorle con la cioccolata tagliata a pezzetti , e il cacao affinché sia tutto quasi polverizzato. Quindi prendo la mousse di burro e piano piano  gli verso il composto di mandorle e cioccolata. A parte con una frusta monto gli albumi a neve e sempre piano piano li mescolo al composto.
A questo punto verso il composto nelle forme in precedenza imburrate e infarinate.
cotte a forno 180° per 40 minuti
E di fatele importanza per la riuscita del dolce di mantecare sia il burro con le mandorle e l'abume ben montato all'impasto con le mani facendo un movimento da sotto a sopra con molta lentezza.
quando il tortino sara raffreddato gli ho messo una sfera di gelato al torroncino e l'ho glassato con cioccolata calda e granella di nocciola .
e il piatto è pronto