giovedì 27 marzo 2014

Calamaro farcito di ricotta e caprino con pachino e valeriana


 Calamaro farcito di ricotta e caprino con pachino e valeriana
 E un piatto senza origini e senza un perchè, è come nelle maggior parte dei miei piatti, prima di descrivere la ricetta voglio cercare di descrivervi il sapore.
Un abbinamento di sapori pazzesco, anche io mi sono meravigliato nell'assaggiare, 
la dolcezza del caprino che unitosi con il giusto agro degli spinaci hanno creato un connubio particolarmente unico, questi sapori che vengono poi incamiciati dal gusto estremo del calamaro, il tutto innaffiato con un Greco di tufo, signori miei è praticamente impossibile descrivere il sapore ma credetemi è  b u o n i s s i m o


iniziamo che è meglio                                     , Compriamo 3 calamari li puliamo per bene, gli togliamo l'ossicino, le ali e l'eventuale pellicina. e quindi iniziamo a comporre la farcia, si signori perché parliamo proprio di una composizione, un'armonia di gusti.



 In una ciotola di acciaio apriamo le confezioni di 
5 caprino di latte vaccino fresco e gustosissimo,
io ho usato quello della Cademartori.

 Adesso puliamo un 500 gr. di spinaci li risciacquiamo piu di una volta assicurandoci che non sia presente terriccio o altro elemento estraneo, quindi li versiamo tutto in una volta in una capiente pentola di acqua bollente, 3 minuti di bollitura e gli spinaci saranno pronti, aspettate che si raffreddino e poi strizzateli fortemente per eliminare l'acqua in eccesso, dopo di che unitelo ai caprini


Aggiungiamo 200 g. di parmigiano grattugiato fresco.........







....3 rossi d'uova

e mescoliamo il tutto aggiungendo il giusto sale e il famoso pizzico di pepe. Così abbiamo ottenuto la composizione di sapori che riempiranno il vuoto dei calamari......
Raccogliamo la composizione in un sacchetto da pasticciere, togliamo la punta......










e riempiamo i nostri calamari, la composizione non deve superare i 3\4 del calamaro, altrimenti durante la cottura la composizione aumenta di volume e il calamaro si restringe e succede che tutta la composizione fuoriesce e rovina esteticamente il piatto.


Con dei spiedi chiudiamo l'estremità dei calamari, e cosi abbiamo completato la preparazione del calamaro.










Quindi mettiamo una tazza d'olio di oliva con uno spicchio d'aglio senza anima.....
e ci posizioniamo i nostri calamari, come vedete subito al contatto del calore inizieranno a gonfiarsi, lasciateli cuocere per 5 o 6 minuti rigirandoli ogni tanto, quando saranno di un bel colore leggermente dorati, togliete la padella dal fuoco e bagnateli con un bicchiere di Greco di Tufo, lasciate evaporare....


e aggiungeteci 300 g. di pachino tagliati in 4 parti un bicchiere di acqua, il giusto sale, coprite con un coperchio e lasciateli cuocere per altri 5 minuti.
togliete i calamari dalla padella e lasciateli riposare affinché non avrete ben legato il sughetto.


alla fine con un bel coltello affilato tagliamo il nostro calamaro a fette regolari, lo posizioniamo in un piatto di portata e ci versiamo il sughetto bello caldo, per decoro ho messo un po di valeriana e l'opera e pronta

ripeto per chi non l'avesse capito e buonissimo, e io sono molto critico di me stesso, figuratevi, ciao alla prossima