venerdì 21 marzo 2014

Ravioli farciti con granseola su salsa al rabarbaro con festoni di finocchi e fiori di zucca

Ravioli farciti con granseola su salsa al rabarbaro con festoni di finocchi e fiori di zucca




INGREDIENTE/PER 4 PERSONE

per la sfoglia: farina g 700, semola g 300, tuorlo g 730
per la farcia: polpa di granseola g 100, ricotta vaccina g 50,
mascarpone g 30, bisque ridotta g 5, foglie di basilico tagliato a
julienne n. S, foglie di dragoncello tagliato a julienne n. 5, olio
extravergine di oliva, sale, pepe
per la salsa al rabarbaro: bisque ridotta g 500, panna fresca ridotta g 200, crema di topinambur g 10, purea di rabarbaro g 10, noci di
burro n. 2, il succo di 1 limone, sale
per la guarnitura: 1 granchio reale, 2 pezzi di rabarbaro, 1 fìnocchio,
zucchero, zucchero a velo


PROCEDIMENTO
Per la sfoglia: impasta tutti gli ingredienti. Con un coppapasta o una rotella ritaglia tanti dischi. 

Per la farcia Trita tutti gli ingredienti e mescolali bene.

Per la salsa al rabarbaro. Versa panna, crema di topinambur e purea di rabarbaro nella bisque ridotta Porta a bollore, togli dal fuoco, aggiungi il burro e frulla, unisci qualche goccia di limone e 1 pizzico di sale.

Per la guarnitura: cuoci il granchio in acqua bollente per 7'; taglia la polpa in piccoli pezzi uguali.

Per il rabarbaro confit: pela il rabarbaro, mettilo sottovuoto con uno sciroppo di 1 litro di acqua e 50 g di zucchero; cuoci a bagnomaria in acqua a 100°C per 3'. 

Per la crema di fìnocchio: cuoci 1 fìnocchio in acqua salata, per 20' e frullalo.

 Per le chips di rabarbaro: monda 1 pezzo di rabarbaro di 10 cm. Taglialo a 0.5 mm. 
Passa le fette nello sciroppo per il rabarbaro confi! e stendi su una placca antiaderente.
 Fai seccare in forno a 95°C per 20'.

Per le chips di fiori di zucca: dividi i petali.
Sbianchisci in acqua bollente e stendi.
 Spennella con olio extravergine di oliva e spolvera con zucchero a velo. Cuoci in forno a 100°C per 12'.

F1NITURA E PRESENTAZIONE

Cuoci i ravioli in acqua salata, scola al dente e salta in casseruola con 1 noce di burro.
 Disponi la salsa al centro di un piatto da portata, aggiungi il
rabarbaro confit, 2 gocce di purea di finocchio, i ravioli, le chips di fiori di zucca e di rabarbaro e il granchio reale a cubetti. 

molto elaborato ma è un piatto da big chef.