martedì 1 aprile 2014

Corona d'agnello in treccia di pan brioche aromatizzato

Corona d'agnello in treccia di pan brioche aromatizzato
Un po di storia

La carne dell'agnello è stata probabilmente una delle prime ad essere cotta arrosto dagli albori dell'umanità, e senza andare troppo a ritroso nel tempo e analizzando la cucina romana, dalla raccolta di ricette di Apicio dal nome "De re coquinaria" si apprende che l'agnello occupava una posizione predominante nella ricca cucina dell'epoca.
Le calorie fornite dalla carne d'agnello variano grandemente a seconda della parte presa in esame e dei mesi di vita dell'animale, si spazia infatti dalle 162 calorie dell'abbacchio fino alle 386 delle costolette di agnello, mentre la carne magra si attesta intorno alle 120 calorie per 100 grammi, quindi ideale in caso di diete per l'apporto di proteine a basso tenore calorico.
L'agnello si presta a tantissime preparazioni culinarie, anche se indubbiamente tra i piatti più noti possiamo elencare l'agnello con le patate al forno, come nel caso dell'agnello alla contadina, originario del Molise, o rosolato in padella, come l'agnello con sagnette all'abruzzese. 
Altre ricette con l'agnello portano nomi originali e insoliti, le cui origini vanno ricercate nella notte dei tempi, come la coscia della sposao le mazzarelle d'agnello, di origini abruzzesi. della primavera dell'anno successivo.
Consigli per l'uso in cucina
L'utilizzo delle carni dell'agnello come ingrediente culinario si è poi diffusa fino a divenire pratica comune in ogni nazione della Terra e oggi la carne dell'agnello resta fermamente in testa alle classifiche di consumo di carne nel periodo pasquale in Italia ma anche in molte altre nazioni.
Bisogna fare molta attenzione alla denominazione della carne di "agnello" che si acquista, infatti esistono ben 3 tipologie di carni: abbacchio, agnellone e castrato.
 Il primo, detto anche agnello leggero, ha un mese di vita ed è alimentato con latte materno. Ha valore nutritivo inferiore all'agnellone per il minor contenuto di proteine. Lo spezzato ha una percentuale di scarto del 60%, il coscio del 35%.

L’agnellone o agnello bianco o pesante ha 3-4 mesi di vita ed è meno costoso e più nutritivo dell'abbacchio. Lo spezzato ha una percentuale di scarto del 50%, il coscio del 30%.


Infine, l’agnello adulto o castrato, che ha più proteine e grassi dei due precedenti.


Ingredienti:

 dose per 8 persone 
Per la pasta lievitata:
 farina g 500 -burro g 80 - zucchero g 40 -lievito di birra g 15 - 3 tuorli - trito aromatico (prezzemolo, maggiorana, timo) - latte - sale.
 Per la corona: 2 carré di agnello, in tutto circa g. 2,500 - petto di pollo g 150 - asparagi, da mondare, g 100 - panna liquida g 70 - erbette g 50 -un uovo - verde di mezza zucchina - uno scalogno - maggiorana -timo - olio d'oliva - sale -pepe.
 Tempo occorrente: circa un'ora più la lievitazione e il raffreddamento.

- Nella ciotola dell'impastatrice
raccogliete la farina, i tuorli, il burro
morbido, lo zucchero, un cucchiaio
di trito aromatico, un pizzico di sale
e il lievito sciolto in un misto
(circa g 250) di latte e acqua tiepidi.
Avviate l'apparecchio munito
di frusta a gancio e quando la pasta sarà omogenea ed elastica, lasciatela lievitare in luogo tiepido per circa 2 ore

- Fatevi preparare dal macellaio i due
carré d'agnello, in modo da poterli
facilmente incurvare e legare a corona







- Al petto di pollo frullato con la panna,
mezzo albume, sale, amalgamate
lo stufato di verdure ottenuto facendo appassire, in un filo d'olio, mezzo scalogno tritato, le erbette, il verde di zucchina,

gli asparagi sminuzzati, un trito fine di timo, maggiorana, sale e pepe

- Accomodate la corona d'agnello
su una placca, riempitene
il centro con la farcia di pollo e infornate a 200° per 30' circa, quindi sfornate e lasciate raffreddare la corona senza sollevarla dalla placca



- Lavorate brevemente la pasta lievitate
poi dividetela in tre lunghi filoncini
che intreccerete per formare una treccia





- Circondate la corona d'agnello
con la treccia di pasta lievitata,
pennellate quest'ultima d'uovo sbattute
(quello rimasto), lasciatela riposare
mezz'ora, quindi infornate la preparazione
a 200° per 30'; portatela in tavola, calda