giovedì 19 giugno 2014

FILETTO DI ROMBO CON CARCIOFI, SPINACI, POMODORO PACHINO e salsa allo zafferano

FILETTO DI ROMBO CON CARCIOFI,
SPINACI, POMODORO PACHINO
e salsa allo zafferano

Questa specie è diffusa sulle coste dell'Oceano Atlantico tra l'Islanda e Norvegia ed il Marocco, nel mar Mediterraneo, nel mar Baltico e nel mar Nero. Vive su fondi sabbiosi, tra 20 e 70 m di profondità.

Ha la forma tipica dei pesci piatti ed è molto simile al rombo liscio da cui si distingue sia per il corpo molto allargato, di forma quasi rombica, per i tubercoli ossei presenti sul corpo e per i primi raggi della pinna dorsale che sono simili agli altri.
La livrea è di solito marrone o grigiastra con macchiette e marezzature scure molto variabili.
Raggiunge 1 m di lunghezza per 12 kg di peso.


INGREDIENTE/
PER 4 PERSONE

Per il rombo:
filetto di rombo fresco con la pelle 600 g, scalogno 50 g, aglio 10 g, timo 10 g, 2 foglie d'alloro, citronella 1 stecca (20 g), olio extravergine d'olio 100 g,

per i carciofi:
carciofi cimoni romaneschi 1, cipolla bianca 10 g, aglio 1 g, timo 1 g, olio extravergine d'oliva 5 g, lardo lOg, sale, pepe, brodo vegetale, burro chiarificato 20 g

per gli spinaci e cipolletto:
 spinacini novelli 80 g, cipollette fresco 10 g, sale, pepe, olio extravergine d'oliva 5 g

per la crema di zafferano:
zafferano 2 g, fumetto 100 g, erba cipollina 1 g, olio extravergine d'oliva 20 g, aglio orsino 1 g,
pomodoro Pachino essiccato 20 g, sale, pepe

PROCEDIMENTO

Per il rombo: condire i1 filetto di rombo con olio, sale, pepe, aglio, timo, alloro e citronella; scottare in padella adagiandolo per primo dalla parte della pelle, quindi terminare la cottura in forno.

Per i carciofi: mondare e pulire tenendo il fondo, intero. scaldare un rondò con l'olio, unire i carciofi, le cipolle tagliate fini, l'aglio, il lardo a pezzetti, il timo, il sale e il pepe, rosolare e bagnare con il brodo mano a mano phe necessita. A cottura ultimata togliere i carciofi, stiepidire, togliere la barba interna con un cucchiaio e pararli. Scaldare una padella con il burro chiarificato, adagiare i carciofi, rosolarli e tenere in caldo.

Per gli spinaci e cipollette: tagliare il cipollette a losanga, stufarlo in casseruola con l'olio, unire gli spinaci e scottarli, regolare di gusto con sale e pepe.
Per la crema di zafferano: ridurre il fumetto e finirlo con lo zafferano; unire l'erba cipollina, e alla fine montare con l'olio e regolare dì giusto con sale e pepe.
Adagiare in un piatto grande, fondo, il carciofo riempito con gli spianaci saltati.
Sopra disporvi il filetto di rombo guarnito con due fette di scalogno e gli aromi di cottura; salsare intorno con la salsa allo zafferano.