mercoledì 25 marzo 2015

A SCUOLA DI PASTICCERIA



 A SCUOLA DI PASTICCERIA

 



Quando e come si servono

In un pranzo i dolci si servono pri­ma della frutta e possono essere scelti fra: dolci al cucchiaio, torte soffici e farcite, pasticcini, coppe composte di crema e frutta o ge­lati; sono indicati invece per pri­ma colazione e fuori pasto: biscot­ti, crostate, croissants, panettoni, ciambelle e lievitati in genere. Se si tratta di dolci interi cotti in forno si portano in tavola interi su piatti di portata da dolci. Il ser­vizio individuale sarà costituito da piattino, forchetta e coltellino. I dolci al cucchiaio possono essere serviti in coppette, oppure in una grossa coppa o sformati su piatti da dolci.

Se il dolce è composto da frutta non è necessario far seguire la frut­ta fresca.

Come tutte le altre portate anche i dolci dovranno essere « presentabi­li » quindi se il budino, appena sformato si è « seduto » si cerche­rà di riparare subito servendolo in coppette e guarnendolo con panna o frutta o gelatina o biscotti a se­conda dei casi. Il brutto ma buo­no è accettabile nei pranzi fami­liari, se ci sono ospiti esprimiamo la nostra cordiale ospitalità anche con una presentazione accufata. Al momento della presentazione del dolce in tavola il cambio del vino si rende obbligatorio, quindi insieme al vino si sostituiranno an­che i bicchieri.

Le dosi

Se si tratta di torte o di dolci al cucchiaio le dosi dovranno essere piuttosto abbondanti, quindi si do­vranno calcolare almeno due por­zioni per persona. I dolci infatti sono graditi a quasi tutte le per­sone di tutte le età e non è raro che gli ospiti accettino di servirsi una seconda volta. Se invece il dolce si serve in cop­pette individuali le porzioni devono essere piuttosto abbondanti. Se si tratta di crema pasticcerà o simile guarnita con qualche biscot­to si può calcolare la dose sulla base di un uovo per persona; se invece si tratta di uno zabaione ne occorreranno due poiché gli ingre­dienti che lo compongono sono inferiori per quantità a quelli della crema pasticcerà. Le torte soffici da farcire come pan di Spagna o torta Maddalena ren­dono molto, quindi basterà calco­lare per ogni persona 120-150 gram­mi.
Se si servono pasticcini vari se ne calcoleranno, a seconda della gran­dezza, da 3 a 5 per persona. Per quanto riguarda invece i desserts alla frutta come: pesche ri­piene, pere sciroppate, mele al for­no si dovrà calcolare, a seconda della grandezza, un frutto e mez­zo o due a persona.

Suggerimenti per la cuoca

I dolci al Forno

     I   dolci   preparati   con   lievito
istantaneo  (cioè quello in pol­
vere)  devono  essere  introdotti
subito in forno. I dolci con lie­
vito di birra (croissants, vene­
ziane, brioches) devono lievita­
re prima in un ambiente tiepi­
do  lontano  da  correnti  d'aria
e poi ancora nel forno.

  Il lievito di birra deve sempre
essere  ben sciolto in acqua o
latte, tiepidi prima di essere ag­
giunto alla farina.

  Nella   scelta   degli   ingredienti
per la preparazione dei dolci si
osservi che il burro non abbia
sapore di rancido, le uova fre­
sche, la farina senza grumi, odo­
re di muffa o altro.

  Prima di infornare un dolce che
dovrà  lievitare,  si  badi che il
contenuto non oltrepassi i 3/4
del recipiente perché abbia lo
spazio sufficiente per aumenta­
re di volume.

  È buona norma non aprire il
forno nei primi 20-30 minuti di
cottura  per  evitare  che   l'aria
fredda interrompa la lievitazio­
ne, soprattutto se si tratta di
dolci   a   lievitazione   naturale
(cioè senza aggiunta di lieviti)
oppure di choux, pan di Spagna
o altri dolci il cui aumento di
volume è dovuto alla presenza
di uova montate.

  Se la cottura di un dolce non è
completa, ma la superficie si è
già molto  colorita è  bene co­
prirla con un foglio di carta di
alluminio per uso di cucina.

  Si  può  servire  decorosamente
una torta un po' bruciacchiata
eliminando  con  un coltello  la
parte bruciata e guarnendo la
torta con crema o panna o man­
dorle tritate o zucchero. Oppure
se il tipo di pasta si presta, si
può tagliarla a fette che si in­
zupperanno di liquore o scirop­
po di frutta per preparare un
semifreddo.

  I dolci cotti in forno si posso­
no conservare per parecchi gior­
ni in scatole di latta se si trat­
ta di dolci secchi come biscot­
ti,   pasta   di   mandorle,   frotta
ecc.; in fogli di cellophane o di
carta pergamenata e poi in uno
scomparto del frigorifero se si
tratta di dolci soffici.

Creme e dolci al cucchiaio

     Per evitare che si formino gru­
mi nella preparazione di creme
e budini, sciogliere a freddo la
farina con il latte oppure pas­
sare il composto da un colino
prima di metterlo al fuoco e non
smettere mai di mescolare du­
rante la cottura.

  Nella preparazione di creme al
burro che servono per farcire
torte o guarnirle, usare zucche­
ro finissimo o al velo passati
da  un  colino  per  evitare  che
formi dei grumi.

  Le creme all'uovo o  al  burro
possono   impazzire:   spesso   le
cause possono dipendere o dal­
la cottura a fuoco troppo alto
o  dall'aggiunta  di  quantitativi
troppo abbondanti di liquore..

  La crema di latte può diventa­
re burro anziché panna monta­
ta se non ci si arresta di frul­
lare al momento opportuno cioè
quando la panna è densa e ri­
mane unita al frullino.

  Conservando dolci al cucchiaio
in frigorifero ci si accerti che
non vi siano anche cipolle, aglio
o altri odori forti che il dolce
assumerebbe senz'àltro.

  Prima di versare la crema da
sformare in uno stampo, ci si
ricordi   sempre   di   inumidirlo
con liquore, acqua, sciroppo e
di imburrarlo se invece dovrà
andare in forno.