sabato 14 marzo 2015

IL PANERONE



IL PANERONE






Prodotto nella zona del Lodigiano, deriva il suo nome da '"'panerà" che nelgergo dialettale milanese significa panna, crema di latte,

Jéràra chiamato anche "•gorgonzola bianco" perché di questo ha formae dimensioni: ma non lo sviluppo di muffe.

Questo formaggio merita l'attenzione dei buongustai per il suo sapore delicato e dolce, caratterizzato da un-singolare retrogusto amarognolo.

È ottimo da tavola,consumato con il semplice accompagnamento di pane rustico e di un buon bicchiere di vino locale.

Da sempre presente nelle abitudini alimentari dei milanesi, la panna, panerà nel dialetto locale, procurò a Milano, nel primo Otto­cento, l'appellativo di "Pa-neropoli" coniato niente meno che dal poeta Ugo Foscolo. Probabile, dun­que, che il nome panerone (o pannerone, secondo al­cuni) derivi proprio da. pa­nerà, a sottolineare il sapo­re dolce e cremoso di que­sto formaggio, prodotto ti­pico del basso Milanese, in particolare della zona di Lodi. Meno giustificata, in­vece, la sua denominazione di "Gorgonzola bianco".


Questo formaggio, infatti, ha ben poco da spartire con il suo più conosciuto collega; è "bianco" perché non presenta la caratteristi­ca erborinatura del gor­gonzola, ma di quest'ulti­mo non ha nemmeno il sa­pore, né l'aroma, né la consistenza. Il panerone presenta, invece, caratteri­stiche singolari, soprattutto
quanto al gusto che, prima dolce, al palato vira, la­sciando un gradevole re­trogusto amarognolo; meri­to della lavorazione, effet­tuata tradizionalmente sen­za alcuna salatura (solo di rado si esegue una salatura a secco molto moderata). E un formaggio grasso, a pa­sta molle, prodotto con lat­te intero vaccino (un tem­po crudo, oggi pastorizza­to). Viene commercializza­to in forme cilindriche, con diametro di 20-30 cm, al­tezza di 20 cm e peso tra gli 8 e i f 2 kg. A maturazione, la crosta del panerone si presenta morbida e sottile, di colore giallognolo; la pa­sta, bianco-paglierina, è soffice con piccole occhia­ture, ben distribuite, dovu­te allo sviluppo di lieviti e alle particolari fermenta­zioni (lattica e alcolica). Per preparare il panerone, al latte, crudo o pastorizza­to, riscaldato a 30-32° C, viene aggiunto il caglio li­quido di vitello, in quantità

sufficiente a farlo coagula­re in una mezz'ora circa. Quando la cagliata ha rag­giunto la giusta consisten­za, si rompe il coagulo con un nastro metallico e con la spannarola, fino a otte­nere grumi caseosi, della dimensione di una noce. La cagliata, quindi, viene tenuta in moderata agita­zione per un'altra mezz'o­ra, in modo che i grumi abbiano il tempo di rasso­darsi; poi si estrae dalla caldaia con l'ausilio di par­ticolari tele, le cosiddette patte; si lascia spurgare e la si colloca nelle fascere, a-vendo cura di rivoltare le forme di tanto in tanto. Si procede, quindi, alla stufa­tura, tenendo le forme in un apposito locale alla temperatura di 25-28° C per 7-8 giorni, in modo che fuoriesca tutto il siero ancora contenuto. Infine si passa direttamente alla fase di maturazione, che avvie­ne in celle frigorifere con temperatura di 8-10° C, in 10-20 giorni.

Il panerone è un formag­gio tipicamente da tavola e, secondo i buongustai lo­cali, non c'è modo miglio­re di gustarlo che da solo o insieme ad altri formaggi, accompagnato semplice­mente da pane casereccio e da un po' di buon vino, che nella zona del Lodi-giano certo non manca (l'unico DOC della provin­cia di Milano viene pro­dotto proprio a San Co-lombano, a due passi da Lodi). Per il suo gusto par­ticolare, il panerone si presta però anche come stuzzicante aperitivo, ta­gliato a dadini e servito in apertura delle portate, in­sieme a una fresca insalata.




   
  Risotto con Panerone e salsiccia

Ingredienti
240 g di riso Carnaroli,
200 g di formaggio Pannerone,
100 g di salsiccia sbriciolata,
50 g di burro,
80 g di formaggio grana lodigiano grattugiato,
1.5 l di brodo vegetale,
1 dl di vino bianco secco,
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,
sale.


In una casseruola a fuoco dolcissimo, rosolate la salsiccia con un cucchiaio d'olio, tostate il riso e bagnatelo con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete il brodo bollente. A metà cottura del riso aggiungete il Pannerone tagliato a pezzi e continuate la cottura. A cottura ultimata, aggiustate di sale, togliete dal fuoco il riso e conditelo con il burro e il grana lodigiano amalgamandolo bene.