venerdì 10 aprile 2015

GRANO SARACENO




GRANO SARACENO

 


Il grano saraceno, detto anche "grano nero", non è una graminacea, ma appartiene alla famiglia delle Poligonacee. Viene però accomunato ai cereali perché presenta le medesime proprietà nutritive di quest'ultimi. Il chicco, di forma triangolare, è protetto esternamente da una pellicola scura. Il grano saraceno è ricco di proteine, vitamine (B ed E), ferro e sali minerali. Viene consumato di preferenza nella stagione fredda per la preparazione di una ottima polenta, detta "polenta nera", e, mescolato con semola di grano duro, costituisce la base dei "pizzoccheri", un piatto tipico della Valtellina.

Originario dell'Asia, è oggi molto diffuso nei paesi slavi e largamente coltivato in America.
  Lavorazione
II chicco deve essere innanzi tutto decorticato, operazione non facile per la carenza di macchinari e mulini adatti a farlo. Pertanto è diffusa l'abitudine di macinare il grano saraceno "integrale", ottenendo cosi una farina di colore scuro che viene poi impiegata per preparare polente, pane e dolci. 
Conservazione
 
Il grano saraceno reperibile in commercio è generalmente già tostato, il che garantisce la possibilità di una lunga conservazione. La farina, essendo integrale, si deteriora più facilmente ed è sconsigliabile tenerla a lungo in dispensa; è buona abitudine, comunque, tostarla prima di usarla.
                                              
Cottura
 
Del grano saraceno si utilizza soprattutto la farina, i chicchi invece si impiegano piuttosto di rado in cucina. Come tutti i cereali, anche i chicchi di grano saraceno richiedono un accurato lavaggio prima della cottura. Dopo averlo scolato perfettamente, disporre il grano in una casseruola larga e bassa, scaldare a fuoco vivace e procedere alla tostatura. Dopo questa operazione, aggiungere acqua calda (in una proporzione due volte superiore a quella del grano) e far cuocere a fuoco moderato e a recipiente coperchiato per circa 20 minuti. La farina, ovviamente, richiede un tipo di cottura diverso a seconda della preparazione che si intende realizzare.