Fascetti d'asparagi legati con filetto di sogliola in cesto croccante

Fascetti d'asparagi legati con filetto di sogliola in cesto croccante

In questo periodo, tra i prodotti che la nostra terra offre, c’è abbondanza di asparagi selvatici.  Gli asparagi che si raccolgono ora, sono i turioni: le nuove piantine che vengono colte ancora immature. Crescono spontaneamente e trovano un habitat congeniale negli oliveti secolari e ai margini dei muretti a secco

E’ possibile anche produrre gli asparagi selvatici. Una volta che la pianta è arrivata a maturazione si aprono le infiorescenze e si levano i semi. I semi vanno poi lavati e fatti essiccare. In primavera si seminano in file  distanti le une dalle altre una ventina di centimetri. I semi vanno posti ad una distanza tra loro di 5 centimetri.di venti centimetri l’uno dall’altro e il terreno deve essere stato preparato precedentemente con del concime organico…ma vi dobbiamo avvertire la loro coltivazione non è semplice, forse è meglio puntare su quelli che crescono spontaneamente!

Ingredienti: per 4 persone
Paste; farina g 250   burro g 60
farina di mandorle g 50   sale.
Mazzetti: 8 grossi asparagi
8 filetti di sogliola   trito aromatico:
timo, maggiorana, prezzemolo
sale   pepe in grani.
Salsa: burro g 150   vino bianco
secco g 100   aceto g 30
3 tuorli  scalogno   timo   sale.

Tempo: circa un'ora e 15'

 Pasta, dopo aver raccolto sulla spianatoia la farina facendo la fontana, unitevi gli altri ingredienti, g 100 di acqua e impastate velocemente; ponete la pasta in frigo per 30' 

 Mazzetti: mondate gli asparagi staccate le punte e riducete gambi a bastoncini.

Condite filetti di sogliola cospargendoli dal lato che aveva la pelle, con sale, pepe, trito aromatico appoggiate su ognuno una porzione di asparagi e "legateli" a mazzetto arrotolandoli nei filetti di pesce; cuoccete a vapore, per 12' gli 8 mazzetti e le punte d'asparago. 

 Stendete la pasta a mm 3 di spessore e incidetela a rete con l'apposito rullo. 

 Tagliate la rete in 4 pezzi e appoggiateli esternamente su altrettanti stampi costoluti che poi infornerete a 180 °C per 12'1 sfornateli e staccate da ognuno il "cestino" croccante. 

 Salsa: bollite il vino con l'aceto, timo e scalogno finché sì sarà ridotto a metà, filtrate la riduzione e unitela ai tuorli montandoli a bagnomaria per 2' poi toglieteli e continuate a montarli con il burro tiepido versato a gocce, e un pizzico di sale. Servite mazzetti nei cestini con la salsa e le punte d'asparago tagliate a metà.