A SCUOLA DI PASTICCERIA

 A SCUOLA DI PASTICCERIA

 

Quando e come si servono

In un pranzo i dolci si servono pri­ma della frutta e possono essere scelti fra: dolci al cucchiaio, torte soffici e farcite, pasticcini, coppe composte di crema e frutta o ge­lati; sono indicati invece per pri­ma colazione e fuori pasto: biscot­ti, crostate, croissants, panettoni, ciambelle e lievitati in genere. Se si tratta di dolci interi cotti in forno si portano in tavola interi su piatti di portata da dolci. Il ser­vizio individuale sarà costituito da piattino, forchetta e coltellino. I dolci al cucchiaio possono essere serviti in coppette, oppure in una grossa coppa o sformati su piatti da dolci.

Se il dolce è composto da frutta non è necessario far seguire la frut­ta fresca.

Come tutte le altre portate anche i dolci dovranno essere « presentabi­li » quindi se il budino, appena sformato si è « seduto » si cerche­rà di riparare subito servendolo in coppette e guarnendolo con panna o frutta o gelatina o biscotti a se­conda dei casi. Il brutto ma buo­no è accettabile nei pranzi fami­liari, se ci sono ospiti esprimiamo la nostra cordiale ospitalità anche con una presentazione accufata. Al momento della presentazione del dolce in tavola il cambio del vino si rende obbligatorio, quindi insieme al vino si sostituiranno an­che i bicchieri.

Le dosi

Se si tratta di torte o di dolci al cucchiaio le dosi dovranno essere piuttosto abbondanti, quindi si do­vranno calcolare almeno due por­zioni per persona. I dolci infatti sono graditi a quasi tutte le per­sone di tutte le età e non è raro che gli ospiti accettino di servirsi una seconda volta. Se invece il dolce si serve in cop­pette individuali le porzioni devono essere piuttosto abbondanti. Se si tratta di crema pasticcerà o simile guarnita con qualche biscot­to si può calcolare la dose sulla base di un uovo per persona; se invece si tratta di uno zabaione ne occorreranno due poiché gli ingre­dienti che lo compongono sono inferiori per quantità a quelli della crema pasticcerà. Le torte soffici da farcire come pan di Spagna o torta Maddalena ren­dono molto, quindi basterà calco­lare per ogni persona 120-150 gram­mi.
Se si servono pasticcini vari se ne calcoleranno, a seconda della gran­dezza, da 3 a 5 per persona. Per quanto riguarda invece i desserts alla frutta come: pesche ri­piene, pere sciroppate, mele al for­no si dovrà calcolare, a seconda della grandezza, un frutto e mez­zo o due a persona.

Suggerimenti per la cuoca

I dolci al Forno

—     I   dolci   preparati   con   lievito
istantaneo  (cioè quello in pol­
vere)  devono  essere  introdotti
subito in forno. I dolci con lie­
vito di birra (croissants, vene­
ziane, brioches) devono lievita­
re prima in un ambiente tiepi­
do  lontano  da  correnti  d'aria
e poi ancora nel forno.

—  Il lievito di birra deve sempre
essere  ben sciolto in acqua o
latte, tiepidi prima di essere ag­
giunto alla farina.

—  Nella   scelta   degli   ingredienti
per la preparazione dei dolci si
osservi che il burro non abbia
sapore di rancido, le uova fre­
sche, la farina senza grumi, odo­
re di muffa o altro.

—  Prima di infornare un dolce che
dovrà  lievitare,  si  badi che il
contenuto non oltrepassi i 3/4
del recipiente perché abbia lo
spazio sufficiente per aumenta­
re di volume.

—  È buona norma non aprire il
forno nei primi 20-30 minuti di
cottura  per  evitare  che   l'aria
fredda interrompa la lievitazio­
ne, soprattutto se si tratta di
dolci   a   lievitazione   naturale
(cioè senza aggiunta di lieviti)
oppure di choux, pan di Spagna
o altri dolci il cui aumento di
volume è dovuto alla presenza
di uova montate.

—  Se la cottura di un dolce non è
completa, ma la superficie si è
già molto  colorita è  bene co­
prirla con un foglio di carta di
alluminio per uso di cucina.

—  Si  può  servire  decorosamente
una torta un po' bruciacchiata
eliminando  con  un coltello  la
parte bruciata e guarnendo la
torta con crema o panna o man­
dorle tritate o zucchero. Oppure
se il tipo di pasta si presta, si
può tagliarla a fette che si in­
zupperanno di liquore o scirop­
po di frutta per preparare un
semifreddo.

—  I dolci cotti in forno si posso­
no conservare per parecchi gior­
ni in scatole di latta se si trat­
ta di dolci secchi come biscot­
ti,   pasta   di   mandorle,   frotta
ecc.; in fogli di cellophane o di
carta pergamenata e poi in uno
scomparto del frigorifero se si
tratta di dolci soffici.

Creme e dolci al cucchiaio

—     Per evitare che si formino gru­
mi nella preparazione di creme
e budini, sciogliere a freddo la
farina con il latte oppure pas­
sare il composto da un colino
prima di metterlo al fuoco e non
smettere mai di mescolare du­
rante la cottura.

—  Nella preparazione di creme al
burro che servono per farcire
torte o guarnirle, usare zucche­
ro finissimo o al velo passati
da  un  colino  per  evitare  che
formi dei grumi.

—  Le creme all'uovo o  al  burro
possono   impazzire:   spesso   le
cause possono dipendere o dal­
la cottura a fuoco troppo alto
o  dall'aggiunta  di  quantitativi
troppo abbondanti di liquore..

—  La crema di latte può diventa­
re burro anziché panna monta­
ta se non ci si arresta di frul­
lare al momento opportuno cioè
quando la panna è densa e ri­
mane unita al frullino.

—  Conservando dolci al cucchiaio
in frigorifero ci si accerti che
non vi siano anche cipolle, aglio
o altri odori forti che il dolce
assumerebbe senz'àltro.

—  Prima di versare la crema da
sformare in uno stampo, ci si
ricordi   sempre   di   inumidirlo
con liquore, acqua, sciroppo e
di imburrarlo se invece dovrà
andare in forno.

Conservare le verdure

Conservare le verdure

 

 

In ogni stagione ci sono verdure che sì possono trasformare in con­serve: in primavera ci sono pisel­li, asparagi, cavoli, sedani, carote; in estate pomodori, peperoni, me­lanzane, fagiolini, cetrioli, cipolli­ne, erbe aromatiche; in autunno funghi, olive, pannocchiette ecc.; in inverno cavolfiori, carciofi, cardi, sedani.

Perché le conserve di verdura ab­biano una buona riuscita occorre assolutamente che le verdure sia­no al giusto punto di maturazione, piuttosto sode e perfettamente sa­ne. È quindi sconsigliabile sceglie­re fra le primizie sia perché il pro­dotto è meno sostanzioso e meno saporito sia per ovvie ragioni econcomiche..

L'attrezzatura necessaria

Per la preparazione delle conserve di verdura non è necessaria una grande attrezzatura, generalmente è sufficiente quella normale di cu­cina, più, ovviamente, i vasi a chiu­sura ermetica e altri recipienti co­me orci o olle.

È indispensabile invece possedere una bilancia e una.caraffa gradua­ta per la misurazione dei liquidi, un setaccio di crine o un passaver­dure per la preparazione delle sal­se di pomodoro o di diverse altre salse.

Per la sterilizzazione è necessario disporre di un grosso pentolone o di un apposito sterilizzatore: in commercio ce ne sono dotati di re­lativo termostato. Per quanto riguarda i recipienti per cotture di salse e scottature di ver­dure è consigliabile usare pentole in acciaio inossidabile.

Conservazione al naturale

Si conservano al naturale piselli, asparagi, fagiolini, carote, porri e generalmente verdure di gusto de­licato o destinate a certi usi, per esempio alle minestre, frittate o ad altre preparazioni in cui il sapore deve essere quello caratteristica e non modificato da altri ingredienti. Per conservare le verdure al na­turale si usa la sterilizzazione che consiste nel far bollire i vasi con­tenenti la verdura, per un tempo che viene indicato di volta in vol­ta nelle varie ricette e che dipen­de anche dalla quantità del conte­nuto dei vasi.

Dopo aver riempito e chiuso erme­ticamente i vasi si immergono com­pletamente in acqua (l'acqua do­vrà superarli di qualche cm.) e si mette il recipiente, che potrà es­sere una pentola o uno sterilizza­tore, sul fuoco, portando l'acqua ad ebollizione. Se la sterilizzazio­ne si fa per più vasi contempora­neamente è opportuno avvolgere i vasi con teli perché non si rom­pano toccandosi, durante l'ebolli­zione (vedi anche capitolo conser­ve di frutta). Ancora più sicura del­la sterilizzazione è la tindalizzazio­ne che consiste nel ripetere la ste­rilizzazione per tre volte facendo raffreddare ogni volta i vasi fuo­ri dall'acqua per un giorno intero (24 ore) avvolti in teli per evitare sbalzi di temperatura. Tra una bol­litura e l'altra infatti potrebbero svilupparsi delle spore che con la successiva sterilizzazione verranno distrutte.

La cura e la pulizia dei recipienti deve essere scrupolosissima per evitare il formarsi di muffe che danneggerebbero la conserva.

Conservazione sott'aceto

Innanzitutto si raccomanda che l'aceto sia di ottima qualità, quin­di esente da odori sgradevoli o da altri difetti che si trasmetterebbe­ro sicuramente alle verdure. Alcuni tipi di verdura si fanno scot­tare per qualche minuto prima di metterle sott'aceto: questa è una operazione che va fatta senza di­strazioni poiché qualche minuto più del necessario renderebbe la verdura troppo cotta per essere po­sta sott'aceto che, come sappiamo

ha il potere di « cuocere » a sua volta le verdure. Nella preparazio­ne della giardiniera si scotteranno separatamente le verdure calcolan­do di ognuna il tempo in base alla consistenza.

Le conserve sott'aceto si possono ottenere con diversi sistemi: ver­sando l'aceto caldo aromatizzato con pepe e altri aromi sulle ver­dure, oppure versandovelo sopra freddo come per i cetriolini o tiepi­do come per i capperi. I sistemi di conservazione con l'aceto sono di­versi anche per le medesime verdu­re e ogni massaia che ha l'hobby delle conserve ha i suoi infallibili segreti di cui va orgogliosissima. È consigliabile, soprattutto per chi si accinge ai primi esperimenti, conservare piccoli quantitativi di verdure per non sprecare, nel caso di insuccessi, troppi ingredienti. Come per tutte le conserve tenute in un liquido (olio, marinate, ecc.) si avrà l'accortezza di mantenere la verdura immersa nell'aceto.

Conservazione sott'olio

Come si è detto per l'aceto anche l'olio di oliva dovrà essere di buo­na qualità.

Sono particolarmente indicati per questo tipo di conservazione: fun­ghi, carciofi, melanzane, peperoni. La conservazione sott'olio esige quasi sempre una precedente scot­tatura in un liquido che può esse­re aceto o aceto e vino mescolati e aromi oppure acqua acidulata con limone o con aceto e aromatiz­zata con alloro, pepe, chiodi di ga­rofano, ecc. Dopo di che le verdure si possono mettere in vaso e rico­prire di olio badando che quest'ul­timo entri in tutti gli spazi vuoti circondando completamente le ver­dure e sommergendole. Prima di ri­porre definitivamente il vaso in di­spensa infatti si attenderà che l'olio e le verdure si siano ben as­sestate per aggiungere eventual­mente altro olio.

La dispensa dovrà essere piuttosto buia e asciutta: se non si dispone di un ambiente adatto sarà oppor­tuno adibire un armadietto della cucina per questo uso che non si debba aprire molto spesso e che sia un po' lontano dai fornelli: la luce, infatti, e l'eccessivo calore so­no nemici delle conserve.

 

Peperoncini

Peperoncini

Oggi parliamo di peperoncino,  e un aroma per molti tipi di pietanze. Con un uso più che diffuso nella cucina di tutto il mediterraneo. Ma il peperoncino non è solo un cibo buono da mangiare – nelle giuste quantità! – ma anche un alleato per la salute e il benessere fisico. Secondo i ricercatori, infatti, mangiare peperoncino – sempre nelle giuste quantità! – fa decisamente bene alla salute. Vediamo quindi che cosa provoca mangiare il peperoncino. 
Cosa provoca mangiare il peperoncino
Mangiare il peperoncino ha effetti benefici sull’organismo umano. Il frutto di questa pianta, infatti, indipendentemente dal coloro con cui lo troviamo disponibile al mercato, nelle sue diverse varietà, è un alimento molto ricco di sali minerali e vitamine, come la maggior parte delle verdure e al tempo stesso povero di calorie.
Non bisogna quindi avere paura di mangiarlo quando si è a dieta, perché l’apporto di calorie è veramente molto basso. Al suo interno, tuttavia, si concentrano minerali davvero essenziali per lo svolgimento delle funzioni del nostro metabolismo. Il peperoncino infatti è un alimento molto ricco di fosforo e di potassio, che possono essere quindi in maggiori quantità attraverso al sua ingestione. 
Il peperoncino, inoltre, non ha effetti benefici solamente quando si mangia. Il suo tipico sapore piccante, infatti, ha delle proprietà insospettabili come antidolorifico. Al suo interno è contenuta infatti una sostanza chiamata capsaicina, che ha il potere di inibire i recettori del dolore se usata per via topica. Non deve essere quindi ingerita, ma strofinata. Avete fatto caso alla sensazione della vostra bocca quando lo mangiate? E’ quasi un anestetico naturale Il peperoncino fa bene

Sono in molti a domandarsi quali siano gli effetti benefici del peperoncino.

Precisando che non sono uno scienziato (e non voglio diventarlo), cercherò di riassumere in questo post i possibili benefici del peperoncino già dimostrati o presunti perché si sta ancora cercando di dimostrarli: quel che è certo è che il peperoncino ha un insieme di sostanze rinomate per la prevenzione di alcune patologie e che fanno bene alla salute in generale.

benefici del peperoncino

Dagli studi sulla capsaicina, che conferisce il gusto piccante al peperoncino, non appare azzardato affermare che essa abbia proprietà analgesiche, anti-batteriche, anti-cancerogene, anti-glicemia nonché anti-colesterolo LDL (quello cattivo) nei soggetti obesi.

Se prendiamo 100 gr. di peperoncino fresco, considerando la dose raccomandata giornaliera di vitamine e sali minerali, abbiamo un contenuto medio di:

240% di vitamina-C

39% di vitamina B-6

32% di vitamina A

13% di ferro

14% di rame

7% di potassio

ZERO colesterolo

Come si vede dalle percentuali mostrate in precedenza, i peperoncini freschi sono ricchissimi di vitamina C (100 g forniscono circa 2 volte e mezzo la razione giornaliera raccomandata!!!): la vitamina Cè un potente antiossidante solubile in acqua, necessario per la sintesi del collagene nel corpo umano (il collagene è la principale proteina necessaria per mantenere in salute vasi sanguigni, pelle, organi e ossa). Consumare regolarmente cibi ricchi di vitamina C, come il peperoncino, aiuta il corpo a sviluppare le difese immunitarie contro gli agenti infettivi ed eliminare i radicali liberi dannosi che favoriscono infiammazioni nel corpo. Consumati freschi, i peperoncini riescono ad apportare anche altri antiossidanti, come la vitamina A, flavonoidi (beta-carotene, per esempio), e sali minerali (potassio, manganese, ferro e magnesio): il potassio, in particolare, è un importante elemento che agevola frequenza cardiaca e pressione sanguigna.

Alcune vitamine non sono prodotte dal nostro corpo, ma devono essere integrate dall’esterno: ebbene, anche in questo caso i peperoncini apportano dei benefici: è il caso della vitamina B-6 o della vitamina B-1, per esempio.

Il consiglio, essendo questo un blog che unisce la passione per la coltivazione del peperoncino a quella della buona cucina, è quindi quello di usarlo scientemente, preferibilmente crudo. Gli effetti benefici non mancheranno di certo!!!

Peperoncino Afrodisiaco?

Peperoncino afrodiasiaco o è una bufala?

Il peperoncino ha benefici per la salute e, in un certo senso, il potere afrodisiaco può essere annoverato tra questi; ma possiamo dire peperoncino afrodisiaco o no?

peperoncino-afrodisiaco

Il tema dei cibi afrodisiaci è da sempre molto dibattuto: da ostriche e champagne, fino al nostro amato peperoncino piccante, ci si domanda se alcuni alimenti possano aumentare il desiderio o le prestazioni.

A parte gli stimoli personali che ognuno prova nel vedere, toccare con mano e mangiare certi cibi, c’è da dire che il peperoncino piccante e il vino rosso, bevuto con moderazione, hanno una base scientifica che giova alla vita sessuale.

L’effetto di vasodilatazione che provoca la capsaicina, sostanza contenuta nel peperoncino e responsabile della piccantezza, favorendo la circolazione del sangue anche a livello periferico, ha sicuramente effetti in tale direzione.

Peperoncino afrodisiaco… SI!

Quale miglior motivo per cucinare qualche buona ricetta piccante e sfruttare i benefici del peperoncino?

Per curiosità: vi segnalo che c’è un peperoncino noto come “Viagra 2″. Si tratta dell’Acrata, o Goat’s Weed, la cui pianta spettacolare si caratterizza per pelosità sulle ramificazioni e sulle foglie, e frutti neri e rossi presenti contemporaneamente sulla pianta.

Slim hot cayenne

Le Caratteristiche


Specie: Capsicum Annuum

Cultivar: Fuego!

Origine: Nuovo Messico

Piccantezza: Alta

Note

E' un peperoncino che può essere considerato ornamentale ma anche profumo, sapore e piccantezza non sono da sottovalutare.

La pianta, a forma di cespuglio a palla, non supera i 50-60cm, i fiori sono bianchi e le foglie molto piccole ma quello che impressiona è la quantità di peperoncini prodotti.

Il sistema ideale per conservarli è la Salamoia, metodo comodo, rapidissimo e sicuro per evitare ogni accenno di fermentazione.

Per prepararne un litro occorrono 40gr di sale da cucina (2 cucchiai), 200ml di aceto bianco, 800ml di acqua. I peperoncini vanno inseriti nel loro vasetto senza togliere completamente il picciolo in modo che risultino poi più sodi. Normalmente al momento della preparazione si aggiungono anche i peperoncini ancora verdi ma ben sviluppati.

   

OLTRE LA CUCINA

OLTRE LA CUCINA

Per l'antropologo francese Claude Levì-Strauss la "cuci­na di una società è il linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura". Che ne dite di rendere semplice ciò che a prima vista appare complesso? E allora ecco fatto: la cucina rispecchia i desideri e i tentativi di rea­lizzarli nella realtà dì tutti i giorni. Un grande compito! E allora ben vengano congressi come identità Golose, dove chef e pasticceri di tutto il mondo non solo interpretano i gusti della modernità, ma addirittura aiutano a compren­dere le strutture della società in cui viviamo, Durante i quat­tro giorni del congresso si è sicuri di assistere non a dei mo­nologhi ma a interessanti dibattiti che rivelano i mille mo­di d'intendere l'alta cucina e la pasticceria più raffinata, in­terpretando nello stesso tempo anche gli stili di vita, le ten­denze, i modi d'essere di un'epoca. E allora voglio raccon­tarvi un intervento che mi ha colpito per la semplicità ina per la ricchezza dei con­tenuti. Si tratta della lezione' di Fulvio Pierangelini e di Davide Cassi, studioso dell'università di Parma. Ancora una volta si è confermato come spesso la sempli­cità, il più delle volte sussurrata, sfugga, non sia presa in considerazione, affasci­nati dal sensazionale, dal roboante. Peccato che a vincere, a resistere nel tempo, sia il semplice, l'enunciato sottovoce! I riflettori sono puntati sulla novità, ma in real­tà il semplice lavora come una talpa, sfrutta la mancanza di clamore per radicarsi e non farsi spazzare via dal sopraggiungere di una nuova moda. Ma che cosa han­no detto di così interessante Pierangelini e Cassi? Hanno spiegato a un pubblico attento il concetto di cucina scientifica, preferendolo a quello di cucina moleco­lare. Ma perché riferirsi addirittura alla scienza? Per spiegarlo sono partiti proprio dal concetto di scienza, che è sapere osservare, cogliere le possibilità nascoste di un ingrediente, di una tecnica a cui si deve aggiungere un pizzico di creatività, di co­raggio a sperimentare. Non servono strumenti fantascientìfici per progredire, ser­ve la conoscenza dì che cosa succede nei procedimenti della cucina. E per essere sicuri di essere stati chiari sono ricorsi al cosiddetto "paradigma della maionese": ai tempi degli Egizi gli ingredienti per realizzare la maionese c'erano tutti, eppure la maionese è nata solo nel '700. Semplice: prima mancava il procedimento, l'e­mulsione, lutto ciò vuoi dire che la cucina scientifica non è vedere la cucina dal punto di vista scientifico, ma vedere Sa scienza dal punto di vista gastronomico. E vi sembra poco?