Gnocchi di patate
• I loro... antenati, detti anche maccheroni, erano semplici pezzetti di pasta, a base di acqua
e farina, ma gli
gnocchi, per eccellenza, sono certamente quelli a base di patate. Se ne disputano la
paternità più
regioni d'Italia, dal Piemonte al Lazio, ma forse i più antichi sono quelli Veneti. Nel Veneto,
gli gnocchi sono
tuttora il cibo allegro e trasgressivo tipico del Carnevale. Del resto, il loro stesso
nome sembra che
derivi dalla voce dialettale veneta gnoco
e questa,
a sua volta, da un'antica
parola longobarda che significa nodo. Naturalmente, gli gnocchi di patate si fanno da quando Fuso della patata
(che come è
noto proviene dall'America) divenne comune: in pratica, dalla seconda metà del XIX secolo.
La lavorazione
Per fare gli gnocchi,
bisogna lessare le patate, lavate e con la
buccia, in abbondante acqua salata, oppure cuocerle a vapore, con poca acqua, nella pentola a pressione. Devono essere di qualità farinosa Vanno schiacciate appena sono
cotte, ancora
calde, altrimenti diventano dure e non si lavorano bene. Lo strumento migliore per
questa operazione
resta il vecchio schiacciapatate a pressa, a mano. Non bisogna usare, invece, il
passaverdura a mulinetto, che le sfibra eccessivamente e le rende collose,
quindi poco
adatte allo scopo. Con lo schiacciapatate, non occorre sbucciarle, dato che le bucce restano nello strumento. Conviene far cadere il ricavato
direttamente sulla farina (quest'ultima nella percentuale di un quarto del peso delle patate, cioè g 250 per chilo) perché così si rende più facile la
successiva operazione di impasto. Fatto subito, a caldo, l'impasto base degli gnocchi è veramente
semplice. Se le
patate sono di qualità giusta, non occorre unirvi nulla, altrimenti un uovo può risolvere
il problema di
rendere l'impasto più compatto. Attenzione, invece, a non unire altra farina, che renderebbe gli gnocchi troppo duri una volta cotti. Dato che si è salata l'acqua di cottura delle patate (ciò serve fra l'altro a evitare che si rompano) e quella di cottura degli gnocchi stessi, non è necessario aggiungere molto sale: un pizzico sarà sufficiente. Un po' di noce moscata e di formaggio parmigiano sono il completamento dell'impasto di base. Eventuali altri aromi possono essere aggiunti, tenendo conto del sugo che si userà per condire. Gli gnocchi possono essere colorati o insaporiti, mescolandovi piccole dosi di verdure, quali spinaci bolliti e passati finemente, o conserva di pomodoro. Con farine particolari si ottengono gnocchi di aspetto rustico,
mentre per tipi speciali si possono usare altri vegetali dalla polpa farinosa, che si lavorano più o meno come
le patate; per esempio la zucca,
lessata o cotta a vapore e fatta
asciugare bene in forno.
L'impasto di base si
può usare
anche per
fare degli gnocchi farciti: è illustrata la preparazione di quelli riempiti con la
frutta, che si
possono servire sia come primo sia come dessert. Seguendo le stesse indicazioni, si possono
farcire anche con
del ragù, del formaggio, qualche pezzetto di salsiccia o altro e condire a piacere. La cottura degli gnocchi è
facile e molto
rapida: abbinati a sughi di vario tipo, sono un primo un po' rustico, ma molto
conviviale.
LE PATATE GIUSTE
Bianche o gialle? Per
impastare
gli gnocchi, noi preferiamo le prime (a destra nella foto) anche se non
tutti i testi di cucina sono d'accordo su tale colore. Tutti, invece, concordano nel dire che non
bisogna u-sare
patate novelle, fresche, riconoscibili al taglio da un a-spetto"ceroso",
perché queste sono
troppo acquose. Sono da preferire, insamma,
patate farinose che, una volta impastate, "tengono" bene, rendendo inutile l'aggiunta di nova.
Per la preparazione degli gnocchi,
cuocete delle patate con la buccia
(in medeia 1 kg per 5-6 persone)
Facendole bollire in abbondante
acqua salata (foto n. 1); si possono
anche cuocere a vapore ma, in nessun
caso, debbono essere stracotte o
assorbire troppa acqua. Passarle ancora
calde con lo schiacciapatate, senza
sbucciarle, e farle cadere su g 250 di
farina, allargata sulla spianatoia (foto n. 2).
Lasciarle appena intiepidire, quindi
mescolare patate e farina, aiutandosi con
una spatola (foto n, 3). Insaporire il tutto
con una grattatina di noce moscata (foto
n. 4); aggiungere un uovo solo se
l'impasto tende a sfaldarsi (può accadere
se le patate sono un po' acquose).
Lavorarlo velocemente e, non appena
l'impasto è uniforme, dividerlo in pezzi;
rotolarli sulla spianatoia infarinata e
ricavarne dei cannelli (0 cm 1,5); con un
coltello, tagliarli a pezzetti (foto n. 5).
Con una lieve pressione del pollice, farli
rotolare sull'apposito taglierino rigato o
sul dorso della grattugia per dare la
forma e decorarli (foto n. 6)
Gnocchi di zucca:
passare g 750 di zucca pulita e cotta al forno, avvolta in alluminio, con g 250 di patate.
Impastare con g 250 di farina, cannella , noce moscata e sale; formare gli gnocchi come quelli di patate, Anche se sembrano un po molli non aggiungete altra farina altrimenti la zucca tende a farli indurire
Chicche:
dividere in tre rimpasto, a uno unire un cucchiaio di concentrato, all'altro spinaci lessati e strizzati.
Lavorare separatamente gli impasti; insaporire quello bianco con un po' di noce moscata e gli altri con grana, Formate dei cannelli sottili (le chicche sono piu piccoli dei gnocchi) e tagliarli in tanti pezzetti.
Rustici:
a g. 750 di patate schiacciate, mescolate g. 80 di farina di grano saraceno e g. 160 di farina bianca. Impastare il tutto, ricavarne dei lunghi cannelli appiattiti, tagliarli in due per lungo e formare degli gnocchi. La farina di grano saraceno scura dà a questi gnocchi (che non occorre rigare) un aspetto un po rustico
Alla frutta:
da un impasto di g 500 di patatee 120 g. di farina ricavare dei pezzi grossi come un piccolo uovo Mettere al centro di ogni pezzo 3 mirtilli , come qui oppure una susina snocciolata o un po di confettura. Dare forma rotonda agli gnocchi e, lessati, condirli con pangrattato fritto nel burro, zucchero e cannella.
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