Carpaccio di scampi

Carpaccio di scampi

 Ingredienti per 6 persone

1200 g scampi 8/12

6 g di sale

4 g pepe

Per l'insalatina

100 g ananas

50 g di papaya

100 g mango

50 g di noce di cocco

100 g di avocado

50 g di peperoni rossi

40 g citronette

3 g di curcuma

Per la salsa allo yogurt

100 g di yogurt greco

5O g di olio extravergine d'oliva

10 g di aceto dì rìso

Per la finltura

200 g di misticanza aromatica

50 g di cocco fresco

20 g di radice agro-dolce di zenzero

n. 6 scampi 8/12

Sgusciare gli scampi, privarli della testa e della coda e adagiarli su un foglio di pellicola. Stendere sopra un secondo foglio di pellicola ed appiattire con il batticarne molto deli­catamente fino ad ottenere uno spessore dì 2-3 mm. Togliere la pellicola sopra, salare, pepare a far marinare per 8-10 minuti.

Nel frattempo preparare l'insalatina: tagliare tutta la frutta e la verdura a dadini, condire con la citronette, la curcuma e fare marinare per 30 minuti. Scolare l'insalatina dall'acqua che rilascia, conservarla in parte per la salsa allo yogurt; con la dadolata farcire gli scampi appiattiti e chiuderli formando delle sfere.

Per la salsa allo yogurt, in una ciotola unire il liquido che ha rilasciato l'insalata, con l'aceto di riso e lo yogurt; unire a filo l'olio emulsionando con una frusta fino ad ottenere una salsa ben densa.

Preparare i 6 scampi interi facendo incastrare le chele sull'ultimo segmento della coda. Salare, pepare, condire con olio e limone e far marinare per 10 minuti. Per la composizione finale del piatto, al centro adagiare la misticanza condita con olio e limone, cospargere con delle lamelle di cocco e posizionare uno scampo intero. Attorno adagiare le perle realizzate in precedenza, sopra ognuna sistemare una fettina di zenzero e guarnire i lati con la salsa allo yogurt.