Il nostro crudo

Capaccio d'ombrina caldo freddo, con briciole di castagne e pioggia di bottarga

Capaccio d'ombrina caldo freddo, con briciole di castagne e pioggia di bottarga

Soppressata di polpo e castagne su giardinetto di rucola selvatica.

Buona giornata
Oggi rappresento uno degli antipasti presenti nelle nostre proposte "Castagne" Soppressata di polpo e castagne su giardinetto di rucola selvatica.
Per ulteriori informazioni sul menu visita il sito www.nasosi.it.

"Insalata di festoni d seppie, calamari e tocchetti di polpo verace al pompelmo rosa"

Il mare è la culla dei sapori delicati e accattivanti, resta a noi dargli la giusta equilibratura del gusto. Noi Al NaSoSi grazie a prodotti FRESCHI ci riesce bene.

Carpaccio di tonno pinna gialla con elisir del frutto della passione con praline di melone al porto

Ciò che è opposto si concilia, dalle cose in contrasto nasce l’armonia più bella, e tutto si genera per via di contesa, Anche noi favoriamo incontri di sapori opposti che unendosi creano armonia
"Carpaccio di tonno pinna gialla con elisir del frutto della passione con praline di melone al porto"

Alternanza di carpaccio di polpo, spinaci e verdurine croccanti

"Bisognerebbe alternare momenti di seria e riflessiva leggerezza ad altri di spensierata e frivola profondità" Cosi cita Michelangelo Da Pisa.Mentre noi Al NaSoSi Restaurant alterniamo i freschi sapori del mare con i croccanti e vivaci sapori della terra.,
Alternanza di carpaccio di polpo, spinacini e verdurine croccanti.

Petali di Parma su fichi d'india all'aceto di mele e festoni di parmigiano

Tartara di tonno e avocado

Tartara di tonno e avocado su crema di finocchi e semi di papavero

Scampi croccanti su caponata di verdurine speziata

Scampi croccanti su caponata di verdurine speziata

Ingredienti:

Scampi 20,

Caponata di verdura 4 cucchiai - pasta kataifi ( pasta phillo tagliata a capelli d'angelo) -

Per la caponata:

zucchine 1 - melanzane 1\2 - peperone 1\3 - fagiolini 10 - asparagi 4 - carote 1 - basilico 4 foglie - uvetta, pinoli e pistacchi verdi 1 manciata scarsa

Per la salsa

scalogno 1\2 - aglio 1\2 spicchio - zenzero grattugiato 1\2 cucchiaio da te - alloro 1 foglia - cardamomo 4 acini - vino bianco secco 50 ml - brodo di mazzancolle ottenuto con le carapaci e le teste 1 bicchiere.

procedimento

Tagliate le verdure a dadini di 1/2 cm per lato. In un saltiere, con un filo di olio di oliva, ap­passite il basilico, saltate le ver­dure per 3 minuti, aggiungete la frutta secca, infine salate e pe­pate.

Private le mazzancolle delle te­ste e del carapace. Quindi av­volgetele con la pasta kataifi. In un pentolino con un filo di olio appassite lo scalogno, l'aglio, lo zenzero, l'alloro e il cardamomo-bagnate con il vino bianco, la­sciate evaporare, quindi aggiun­gete il brodo e lasciate sobbolli­re circa 5 minuti. In ultimo setac­ciare il tutto e incorporare 3 cuc­chiai di olio a crudo. Rosolate le mazzancolle in pa­della con olio per 2 minuti, quin­di adagiatele sulla caponatina e guarnite con la salsa calda. Ser­vite subito

 
 




 

Pressata di polipo verace su insalatina di rucola croccante e spicchi di pomodorini pachino

Pressata di polipo verace su insalatina di rucola croccante e spicchi di pomodorini pachino

Comprate un bel polipo da 2 kg, congelato sarebbe meglio

Mettete una pentola sul fuoco, con abbondante acqua salata, e appena inizia a bollire

 metteteci il polipo dentro, anche se è ancora surgelato, e quindi da quando inizia a bollire l'acqua, lasciatelo cuocere per 40 minuti, trascorso il tempo, con un forchettone sollevatelo dall'acqua e appoggiatelo in una placca,

conditelo con abbondante sale e il succo di due limoni.

Ora toglieteci l'occhio e rovesciatelo, in effetti deve capitare la testa del polipo fra i tentacoli ,

 

e adesso con della pellicola trasparente iniziatelo ad arrotolarlo su se stesso pressando fortemente,

ricavando cosi un salamino di polipo.

Lasciatelo in frigo per almeno 12 ore prima di poterlo tagliare,

Tagliate la pellicola

e se avete una affettatrice sarebbe l'ideale tagliate le fettine di polipo

e posizionate il letto di rucola croccante, i spicchietti di pomodorini pachino e completate con le fettine di polipo,

condite con una bella citronette e il piatto è pronto

Alla prossima.

Mousse delicata di asparagi e scampi

Mousse delicata di asparagi e scampi

Ingredienti: 

dose per 6 persone

asparagi g 500 - panna fresca da montare, g 200 - nocciole pelate g 70 - colla di pesce (gelatina in fogli) g 8 - 6 scampi - insalatina - timo - erba cipollina - sakè - salsa di soia - Tabasco - salsa Worcester - sale -pepe.

Tempo occorrente: circa 40' più la marinatura

Procedimento:

- Pulite gli scampi: staccate a ciascuno la testa: sgusciate le code, lasciando la frangia terminale e privatele del budellino srisio che si sfila facilmente.

 - Sistemate le code in un piatto,

in un solo strato, conditele con un trito di

erba cipollina, timo, un cucchiaio

di sakè, uno di soia, una macinata di pepe

e lasciatele marinare al fresco

per 2 ore, girandole di tanto in tanto.

- Mondate gli asparagi:
raschiatene i gambi, quindi spuntateli
abbondantemente: dovrete
ottenere g 250 di punte da cuocere

a vapore; con il resto degli asparagi, volendo, potrete preparare una crema oppure un risotto.

- Mettete in ammollo la colla di pesce
in acqua fredda. Frullate le punte
d'asparago appena cotte, calde, quindi
incorporatevi la colla di pesce
strizzata, accertandovi che si sciolga. Lasciate raffreddare il composto, salatelo, pepatelo, insaporitelo con poche gocce di Tabasco, Worcester e mescolatelo con la panna ben montata, ottenendo la mousse; tenetela in frigo.

 - Raccogliete le nocciole in un grosso
canovaccio e pestatele. Infilate ogni coda di scampo su un paio di stecchini
(per farle restare diritte durante

la cottura) e cuocetele a vapore per 7'.

 - Preparate in ogni coppetta un letto di insalatina, disponetevi

sopra un grosso ciuffo di mousse, le code di scampo, senza gli stecchini e, volendo, guarnitele con le rispettive teste scottate brevemente a vapore. Completate con un spolveratina di nocciole tritate e portate le coppette in tavola.

Bufalette

Bufalette

Per l'involucro esterno 
 
 400 g di acqua - 60 g di burro - 40 g di maltitolo - 280 g di farina americana - 440 g di uova intere - 140 g di farina 00 - 1 g di bicarbonato d'ammonio - 100 g di Parmigiano-Reggiano - q.b. di sale e pepe  
 
Per il ripieno
 
600 g di mozzarella di bufala 30 g di acciughe sott'olio 20 g di amido di riso

 

Schiacciate con le mani la mozzarella di bufala, adagiatela sopra un setaccio e copritela con un foglio di carta da forno. Appoggiatevi sopra un peso di circa 5 Kg e met­tetela in frigorifero a riposare per tutta la notte (questa operazione serve per togliere l'acqua in eccesso). Il giorno dopo mettete la mozzarella in una terrina ed impastate­la con le acciughe tritate e l'amido di riso. Formate con questo impasto delle palline ed abbattetele in negativo di temperatura.

Per l'involucro esterno, portate a bollore l'acqua con il burro e il maltitolo, versatevi dentro tutta la farina e cuccete fino a che il composto non si stacca dalle pareti. Trasferite tutto in planetaria e aggiungetevi le uova poco per volta e infine la farina miscelata con il bicarbonato d'ammonio. Condite con il Parmigiano grattugiato, sale e pepe. Riempite, con l'aiuto di un sac a poche, degli stampi­ni in silicone a forma di mezza sfera, mettetevi dentro una pallina congelata di ripieno e chiudete infine con dell'altra pasta. Congelate il tutto in modo da poter sformare le pal­line dagli stampi con facilità.

Friggete in olio a 150°C (la temperatura dell'olio è fonda­mentale per la perfetta riuscita di questa ricetta). Scolate su carta assorbente, quindi salate a piacere.

Tortillas de papas

                              Tortillas de papas

Per le focaccine di patate
 
 700 g di farina di kamut - 300 g di farina 00 - 200 g di biga (vedi ricetta base) - 20 g di lievito di birra 650 g di acqua - 70 g di olio extravergine di oliva - 25 g di sale
 
Per il condimento delle focaccine
500 g di patate - 5 g di timo - q.b. di sale e pepe
 
Per le frittatine

800 g di uova intere - 100 g di Parmigiano-Reggiano - 150 g panna - q.b. di sale e pepe
 
Per la maionese all'agito ed erbe

200 g di maionese (vedi ricetta base) - 50 g di panna duoble 42% - 1,5 g di aglio - 2 g di prezzemolo
2 g di maggiorana - 2 g di cerfoglio - 2 g di finocchio selvatico - 2 g di timo
 
Per la finitura

200 g di insalatina fresca

Per le focaccine di patate, impastate tutto tranne il sale e l'olio con il 60% di acqua per 20 minuti in un'impastatrice a braccia tuffanti, poi aggiungete la restante acqua poco per volta. Terminate con l'olio ed infine con il sale. Mettete in un mastello e lasciate puntare per un'ora a temperatura ambiente. Stendete a questo punto l'impasto e dopo averlo fatto riposare nuovamente 10 minuti ceppate dei dischetti di 3,5 cm di diametro. Metteteli su una teglia, fateli lievitare in stufa a 30°C poi conditeli in superficie con la julienne di patate, timo sfogliato, sale e pepe; spennellateli con l'uovo sbattuto quindi cuoceteli in forno a 250°C per 5 minuti. A fine cottura abbattete immediatamente in negativo. Per le frittatine, miscelate tutti gli ingredienti insieme quindi preparate delle frittatine di mezzo centimetro di spessore. Lasciate raffreddare in abbattitore positivo quindi ceppate dei dischetti dello stesso diametro delle focaccine di patate cotte.

Per la maionese all'aglio, miscelate la panna con la maio­nese quindi condite con le erbe tritate finemente con l'aglio.

Per la finltura, tagliate le focaccine e farcitele alternando strati di maionese, insalata, frittatina; fermate il tutto con uno stecchino.