A SCUOLA DI PASTICCERIA
Quando e come si servono
In un pranzo i dolci si servono prima della frutta e possono essere scelti fra: dolci al cucchiaio, torte soffici e farcite, pasticcini, coppe composte di crema e frutta o gelati; sono indicati invece per prima colazione e fuori pasto: biscotti, crostate, croissants, panettoni, ciambelle e lievitati in genere. Se si tratta di dolci interi cotti in forno si portano in tavola interi su piatti di portata da dolci. Il servizio individuale sarà costituito da piattino, forchetta e coltellino. I dolci al cucchiaio possono essere serviti in coppette, oppure in una grossa coppa o sformati su piatti da dolci.
Se il dolce è composto da frutta non è necessario far seguire la frutta fresca.
Come tutte le altre portate anche i dolci dovranno essere « presentabili » quindi se il budino, appena sformato si è « seduto » si cercherà di riparare subito servendolo in coppette e guarnendolo con panna o frutta o gelatina o biscotti a seconda dei casi. Il brutto ma buono è accettabile nei pranzi familiari, se ci sono ospiti esprimiamo la nostra cordiale ospitalità anche con una presentazione accufata. Al momento della presentazione del dolce in tavola il cambio del vino si rende obbligatorio, quindi insieme al vino si sostituiranno anche i bicchieri.
Le dosi
Se si tratta di torte o di dolci al cucchiaio le dosi dovranno essere piuttosto abbondanti, quindi si dovranno calcolare almeno due porzioni per persona. I dolci infatti sono graditi a quasi tutte le persone di tutte le età e non è raro che gli ospiti accettino di servirsi una seconda volta. Se invece il dolce si serve in coppette individuali le porzioni devono essere piuttosto abbondanti. Se si tratta di crema pasticcerà o simile guarnita con qualche biscotto si può calcolare la dose sulla base di un uovo per persona; se invece si tratta di uno zabaione ne occorreranno due poiché gli ingredienti che lo compongono sono inferiori per quantità a quelli della crema pasticcerà. Le torte soffici da farcire come pan di Spagna o torta Maddalena rendono molto, quindi basterà calcolare per ogni persona 120-150 grammi.
Se si servono pasticcini vari se ne calcoleranno, a seconda della grandezza, da 3 a 5 per persona. Per quanto riguarda invece i desserts alla frutta come: pesche ripiene, pere sciroppate, mele al forno si dovrà calcolare, a seconda della grandezza, un frutto e mezzo o due a persona.
Suggerimenti per la cuoca
I dolci al Forno
— I dolci preparati con lievito
istantaneo (cioè quello in pol
vere) devono essere introdotti
subito in forno. I dolci con lie
vito di birra (croissants, vene
ziane, brioches) devono lievita
re prima in un ambiente tiepi
do lontano da correnti d'aria
e poi ancora nel forno.
— Il lievito di birra deve sempre
essere ben sciolto in acqua o
latte, tiepidi prima di essere ag
giunto alla farina.
— Nella scelta degli ingredienti
per la preparazione dei dolci si
osservi che il burro non abbia
sapore di rancido, le uova fre
sche, la farina senza grumi, odo
re di muffa o altro.
— Prima di infornare un dolce che
dovrà lievitare, si badi che il
contenuto non oltrepassi i 3/4
del recipiente perché abbia lo
spazio sufficiente per aumenta
re di volume.
— È buona norma non aprire il
forno nei primi 20-30 minuti di
cottura per evitare che l'aria
fredda interrompa la lievitazio
ne, soprattutto se si tratta di
dolci a lievitazione naturale
(cioè senza aggiunta di lieviti)
oppure di choux, pan di Spagna
o altri dolci il cui aumento di
volume è dovuto alla presenza
di uova montate.
— Se la cottura di un dolce non è
completa, ma la superficie si è
già molto colorita è bene co
prirla con un foglio di carta di
alluminio per uso di cucina.
— Si può servire decorosamente
una torta un po' bruciacchiata
eliminando con un coltello la
parte bruciata e guarnendo la
torta con crema o panna o man
dorle tritate o zucchero. Oppure
se il tipo di pasta si presta, si
può tagliarla a fette che si in
zupperanno di liquore o scirop
po di frutta per preparare un
semifreddo.
— I dolci cotti in forno si posso
no conservare per parecchi gior
ni in scatole di latta se si trat
ta di dolci secchi come biscot
ti, pasta di mandorle, frotta
ecc.; in fogli di cellophane o di
carta pergamenata e poi in uno
scomparto del frigorifero se si
tratta di dolci soffici.
Creme e dolci al cucchiaio
— Per evitare che si formino gru
mi nella preparazione di creme
e budini, sciogliere a freddo la
farina con il latte oppure pas
sare il composto da un colino
prima di metterlo al fuoco e non
smettere mai di mescolare du
rante la cottura.
— Nella preparazione di creme al
burro che servono per farcire
torte o guarnirle, usare zucche
ro finissimo o al velo passati
da un colino per evitare che
formi dei grumi.
— Le creme all'uovo o al burro
possono impazzire: spesso le
cause possono dipendere o dal
la cottura a fuoco troppo alto
o dall'aggiunta di quantitativi
troppo abbondanti di liquore..
— La crema di latte può diventa
re burro anziché panna monta
ta se non ci si arresta di frul
lare al momento opportuno cioè
quando la panna è densa e ri
mane unita al frullino.
— Conservando dolci al cucchiaio
in frigorifero ci si accerti che
non vi siano anche cipolle, aglio
o altri odori forti che il dolce
assumerebbe senz'àltro.
— Prima di versare la crema da
sformare in uno stampo, ci si
ricordi sempre di inumidirlo
con liquore, acqua, sciroppo e
di imburrarlo se invece dovrà
andare in forno.
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