Conservare le verdure
Conservare le verdure
In ogni stagione ci sono verdure che
sì possono trasformare
in conserve: in primavera ci sono piselli, asparagi, cavoli, sedani, carote; in
estate pomodori, peperoni, melanzane, fagiolini, cetrioli, cipolline, erbe aromatiche; in autunno funghi, olive, pannocchiette ecc.; in inverno cavolfiori, carciofi, cardi, sedani.
Perché le conserve di verdura abbiano una buona riuscita
occorre assolutamente che le verdure siano
al giusto punto di maturazione, piuttosto
sode e perfettamente sane. È quindi sconsigliabile scegliere fra le primizie sia perché il prodotto è meno sostanzioso e meno saporito sia per ovvie ragioni econcomiche..
L'attrezzatura necessaria
Per la preparazione delle conserve di
verdura non è necessaria una grande attrezzatura, generalmente è
sufficiente quella normale di cucina, più, ovviamente, i vasi a chiusura
ermetica e altri recipienti come orci o olle.
È indispensabile
invece possedere una bilancia e una.caraffa graduata per la misurazione dei liquidi, un setaccio di crine o un
passaverdure per la preparazione delle salse
di pomodoro o di diverse altre salse.
Per la sterilizzazione è
necessario disporre di un grosso pentolone o di un
apposito sterilizzatore: in commercio
ce ne sono dotati di relativo termostato. Per quanto riguarda i recipienti per cotture
di salse e scottature di verdure è
consigliabile usare pentole in
acciaio inossidabile.
Conservazione al naturale
Si conservano al naturale piselli, asparagi,
fagiolini, carote, porri e generalmente
verdure di gusto delicato o
destinate a certi usi, per esempio alle minestre, frittate o ad altre
preparazioni in cui il sapore deve essere quello caratteristica e non modificato da altri ingredienti. Per conservare le verdure al naturale si usa la sterilizzazione che consiste nel
far bollire i vasi contenenti la
verdura, per un tempo che viene
indicato di volta in volta nelle varie ricette e che dipende anche
dalla quantità del
contenuto dei vasi.
Dopo aver riempito e chiuso ermeticamente
i vasi si immergono completamente in acqua
(l'acqua dovrà
superarli di qualche cm.) e si mette il
recipiente, che potrà essere una
pentola o uno sterilizzatore, sul
fuoco, portando l'acqua ad
ebollizione. Se la sterilizzazione si
fa per più vasi contemporaneamente è
opportuno avvolgere i vasi con teli
perché non si rompano toccandosi,
durante l'ebollizione (vedi anche
capitolo conserve di frutta). Ancora
più sicura della sterilizzazione è la tindalizzazione che consiste nel
ripetere la sterilizzazione per tre volte
facendo raffreddare ogni volta i vasi
fuori dall'acqua per un giorno intero
(24 ore) avvolti in teli per evitare sbalzi
di temperatura. Tra una bollitura e l'altra
infatti potrebbero svilupparsi delle spore che con la successiva
sterilizzazione verranno distrutte.
La cura e la pulizia dei recipienti deve essere scrupolosissima per evitare il
formarsi di muffe che danneggerebbero la
conserva.
Conservazione sott'aceto
Innanzitutto si raccomanda che l'aceto sia di ottima qualità, quindi esente da odori sgradevoli
o da altri difetti che si trasmetterebbero sicuramente alle verdure. Alcuni tipi di verdura si fanno scottare per qualche minuto prima di metterle sott'aceto: questa è una operazione che va fatta senza distrazioni poiché qualche minuto più del necessario renderebbe la verdura troppo
cotta per essere posta sott'aceto
che, come sappiamo
ha il potere di « cuocere
» a sua volta le
verdure. Nella preparazione della
giardiniera si scotteranno separatamente le verdure calcolando di
ognuna il tempo in base alla consistenza.
Le conserve sott'aceto si possono ottenere con diversi sistemi: versando l'aceto caldo aromatizzato con pepe e altri
aromi sulle verdure, oppure versandovelo sopra freddo come per i cetriolini o tiepido come per i capperi. I sistemi di
conservazione con l'aceto sono diversi anche per le medesime verdure e ogni massaia che ha l'hobby delle conserve ha i suoi infallibili segreti
di cui va orgogliosissima. È consigliabile, soprattutto per chi si
accinge ai primi esperimenti, conservare
piccoli quantitativi di verdure per non sprecare, nel caso di insuccessi, troppi ingredienti. Come per tutte le conserve tenute in un liquido (olio, marinate, ecc.) si avrà l'accortezza di mantenere la verdura immersa nell'aceto.
Conservazione sott'olio
Come si è detto per l'aceto anche l'olio di
oliva dovrà essere di buona
qualità.
Sono particolarmente indicati per questo
tipo di conservazione: funghi, carciofi, melanzane, peperoni. La conservazione sott'olio esige quasi
sempre una precedente scottatura in un
liquido che può essere aceto o aceto e vino mescolati e aromi oppure acqua
acidulata con
limone o con aceto e aromatizzata con
alloro, pepe, chiodi di garofano,
ecc. Dopo di che le verdure si possono mettere in vaso e ricoprire di olio badando che quest'ultimo entri in tutti gli spazi vuoti circondando
completamente le verdure e sommergendole.
Prima di riporre definitivamente il
vaso in dispensa infatti si attenderà
che l'olio e le verdure si siano ben assestate per aggiungere eventualmente
altro olio.
La dispensa dovrà
essere piuttosto buia e asciutta: se non si
dispone di un ambiente adatto sarà
opportuno adibire un armadietto della cucina
per questo uso che non si debba
aprire molto spesso e che sia un po'
lontano dai fornelli: la luce,
infatti, e l'eccessivo calore sono
nemici delle conserve.
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