mercoledì 22 gennaio 2014

Burro



Burro

Prima del diffondersi della margarina, il burro era uno dei sette ingredienti principali dell'arte culinaria.
Tranne che per la pasta sfoglia, la margarina può oggi sostituirlo quasi sempre : infatti per tale tipo di pasta è troppo morbida. Il burro non è consigliabile per friggere perchè scurisce troppo in fretta e al calore forte brucia: infatti il suo punto di fusione è di 27-28° più basso degli altri grassi. Va bene invece per la pasta molto grasse perchè, anche se usato in grande quantità, non lascia alcun gusto spiacevole. Per i dolci o torte in cui il burro viene impastato, lavorato e cotto insieme con gli altri ingredienti (ad esempio la pasta frolla), non si nota se viene sostituito con la margarina.
 Se dovesse invece spalmarlo o spargerlo a fiocchetti, usate sempre il burro che ha un sapore più delicato.
Il burro è senz'altro da preferirsi anche per creme, ripieni e decorazioni, nei casi cioè in cui resta crudo.

Ricordate però che il burro irrancidisce più in fretta della margarina, per cui i dolci a base di burro si conservano per un periodo più limitato, salvo che non vengono surgelati.