sabato 18 gennaio 2014

Delizia al limone

DELIZIA AL LIMONE

La delizia al limone è un dolce originario della pasticceria sorrentina, ormai divenuto un dessert tipico della cucina napoletana.
Fu ideata dal pasticciere sorrentino Carmine Marzuillo nel 1978, ed è una torta fatta con una base di pan di Spagna, bagnato con uno sciroppo a base di limoncello, e farcita e ricoperta di crema a base di limone.
È diventato oggi uno dei dolci più diffuso in Campania, insieme a babà e torta caprese, per pranzi e cene importanti, in particolare per matrimoni e comunioni, che nella regione hanno un'importanza particolare.

Viene venduta oggi in pasticceria sia come torta che in versioni mono-porzione. La mono-porzione ha spesso la forma di un seno (per esempio a Procida), venendo realizzata in coppe semisferiche e, una volta riversata e ricoperta con la crema di limone, decorata con un ciuffetto di panna bel ferma.



INGREDIENTI:

Per i pan di Spagna: Uova 13, zucchero a velo 475 g.- fecola di patate 150 g.- farina "00" 150 g.

Per la crema: latte 500 ml.- zucchero 150 g.- uova 7. farina "00" 50 g.- vaniglia 1 bustina, panna pasticceria 1 lt. la buccia di 2 limoni.

Per la bagna: limoncello 300 ml.- acqua 1 lt. - zucchero 500 g.

PROCEDIMENTO:

In un sbattitore metto a montare le uova con lo zucchero che verserò progressivamente.

Quando l'impasto sarà ben spumoso e gonfio, gli verso molto lentamente le due farine mescolate e passate al setaccio.

E' molto importante che mantechi con molta dolcezza, per non smontare la spuma di uova e zucchero.

Ungo con del burro e infarino le forme (queste a lato sono l'ideali)
 e con l'aiuto di un sacchetto da pasticciere sporziono l'impasto per le cupole. 
A questo punto li metto
 in forno a 175°C per 20 minuti circa.



Quando saranno ben dorati e gonfi, li tolgo dal forno e li lascio intiepidire, giusto il tempo che mi consente di sformare le cupolette senza ustionarmi.

Adesso preparo la crema pasticciera. metto sul fuoco una pentola con il latte e la vaniglia e qualche buccia di limone (solo la parte gialla), a parte mescolo i rossi d'uovo con lo zucchero e la farina quando il latte inizia a bollire ne verso un po nell'impasto di uova e zucchero mescolo per non far formare grumi e quindi lo riverso nel latte. 
Rimetto la pentola sul fuoco, rigirando di continuo con una cucchiaia di legno finché non inizia a bollire. 
Tolgo la pentola dal fuoco e verso la crema ottenuta su una vassoio di legno o di plastica, e con una pellicola copro il tutto.
E importante che la pellicola aderisca alla crema, cosi non si forma la crosticina .
Quindi monto la panna da pasticceria ben soda, e la mescolo alla crema fredda e ottengo la crema chantilly che mi servirà sia per farcire e sia per glassarle. 
Con l'aiuto di un coltellino tolgo il lato diritto della delizia , mettendolo a parte.
Tolgo la mollica dalla cupola (che inevitabilmente mi mangio) e con l'aiuto di un sacchetto da pasticciere la riempio con la crema chantilly, le chiudo con il coperchio tolto in precedenza e la delizia e pronta, ma non è finita.
In una pentola preparo lo sciroppo per bagnare la delizia.
Quindi metto acqua, zucchero e le rimanenti bucce di limoni e lascio bollire per una mezzora, lo raffreddo e gli unisco il limoncello.
A questo punto prendo una delizia la tuffo nello sciroppo, aspetto che assorbe il giusto, quindi la strizzo con le mani e la posiziono al centro del piatto di portata.
Completo prendendo della crema chantilly e la mescolo con lo sciroppo e un po di limoncello, sta a voi verificare la giusta consistenza ne troppo liquida ne troppo densa. Quindi glasso la delizia con questa salsa e decoro con un ciuffetto di panna una fettina di limone (se è brinata, meglio) e finalmente il piatto è pronto.