lunedì 6 gennaio 2014

Genovese alla napoletana


Il nome che potrebbe tranne in inganno per quando riguardala provenienza geografica, pare che risalga al XV secolo, periodo di dominio aragonese, in cui alcuni cuochi genovesi lavoravano nelle osterie del porto e cucinavano la carne, alla maniera descritta nella ricetta, e da questa ricavavano poi il sugo per condire la pasta. Sarà ben noto ai nostri amici liguri infatti, questo modo particolare di cuocere la carne, che diventa poi il secondo piatto dopo un primo preparato con il sugo di cottura.I napoletani aggiunsero la semplice e povera cipolla, e quello che è arrivato a noi e uno dei piatti davvero piu buoni che io abbia mai gustato, dal sapore tradizionale e verace, provate per credere.


INGREDIENTI: Lacerto di manzo 2 kg, cipolla 3 kg, olio vergine d'oliva 5 dl, lardo 100 gr, sugna 100 gr, vino rosso. un rametto di lauro. sale e pepe.

PROCEDIMENTO: Inizio a legare il pezzo di carne e, dopo aver sciolto la sugna e il lardo in una capiente pentola unisco l'olio facendo poi rosolare la carne da tutte le parti.
Poi bagno il pezzo di carne con il vino rosso, aspetto che evapora e aggiungo tutte le cipolle tagliate a julienne (fettine), aggiungo il lauro a foglie e copro il tutto con del brodo vegetale facendo poi cuocere a fuoco bassissimo affinché la cipolla si sfibra completamente e si trasforma in un bel sugo omogeneo., aggiusto di sale e l'elisir di cipolla e' pronta.
Con questo sugo sposano molto bene mezzanelli, mezzani, ziti, zitoni e candele.