giovedì 16 gennaio 2014

I 12 comandamenti per una pasta romagnola d.o.c.



Accorgimenti per una buona riuscita della pasta all'uovo





Per rima cosa eccovi la dose per una pasta all'uovo d.o.c.

600g. farina di grano tenero di tipo 00, 6 uova (la quntità può variare in base alla loro dimensione, all'umidità  esterna o al grado di assorbimento della farina - delle volte aggiungo un tuorlo in più , per colorare di più.

Vi ho dato una dose precisa della proporzione tra farina e uovo ma, in realtà, questo e variabile come ho descritto prima. Talvota è necessario aggiungere un uovo in più , un uovo in meno o un pò d'acqua.

1- Tener bene infarinati spianatoia, mattarello e mani.

2- Dopo la prima fase dell'impasto, prima della lavorazione vera e propria togliete dalle mani le briciole e ogni residuo di impasto umido, che potrebbero bucare la sfoglia

3- Durante la lavorazione fate attenzione alle correnti d'aria o al caldo afoso, che potrebbero secare la pasta, rendendola difficile stenderla.

4 - La spianatoia e il mattarello dovranno essere lisci e mai lavati con acqua, ma grattati delicatamente con la lama di un coltello, per eliminare ogni residuobdi pasta, spazzolati e puliti con un telo umido.

5 - Se la quantità di pasta fosse troppa per essere lavorata tutta insieme, dividetela in pezzi, e spianateli uno per volta, tenendo i rimanenti avvolti in un telo infarinato, protetto da una terrina o in frigorifero in sacchetti per alimenti ben chiusa.

6 - La pasta per ciascun tipo di preparazione richiede un proprio spessore, una propria lunghezza e una propria larghezza.

7 - Rispetto alla quantità, si calcola che un uovo di sfoglia sia sufficiente una porzione golosa o due scarse.

8 - L'impasto deve essere fatto stando in piedi con le gambe leggermente divaricate con un piede un pò avanti all'altro.

9 - La pasta va fatta rigorosamente con le mani perchè il calore della mano, che durante la lavorazione aumenta, serve per migliorare, sciogliendo i grassi e le proteine dell'uova Inoltre la mano, con la sua estrema sensibilità, sente quando l'impasto è pronto.

10 - Le mani e l'avambraccio devono essere completamente liberi da ogni oggetto, catene anelli, orologi, maniche del vestito e altro.

11 - E' proibito impastare se si ha raffreddore, se i è mestruate o in un particolare stato di eccitazione: l'impasto ne risentirebbe negativamente.

12 - Quando l'impasto risulta troppo morbido occorre aggiungere un pò di farina ; se è troppo duro un pò di acqua tiepida.


E questi sono i 12 comandamenti per una pasta romagnola d.o.c.