lunedì 27 gennaio 2014

Munnezzaglia e patate con zucchine trombette.


Munnezzaglia e patate con  zucchine trombette.

Vi avevo già raccontato come la pasta mista non possa assolutamente mancare nella valigia del perfetto emigrante napoletano, non ve ne avevo spiegato nel dettaglio i motivi però.
Fino agli anni 60, quando Agnesi e Barilla iniziarono a commercializzare la pasta impacchettata, in Campania le varie tipologie di pasta erano vendute in casse e venivano avvolte nei famosi fogli blu direttamente dai negozianti.
Ancora oggi per indicare una certa gradazione di blu noi meridionali usiamo dire “blu carta di maccheroni”.
Quando le casse erano quasi finite restavano sul fondo gli scarti di pasta un po’ rotta, non vendibili singolarmente, che venivano chiamati “munnezzaglia” e che i negozianti vendevano “ammiscati” ad un prezzo piu’ basso.
Le famiglie meno abbienti aspettavano questo momento per fare la loro spesa, perchè al centro del loro sistema alimentare c’era la pasta con i legumi, equilibrio perfetto tra sazietà e contenuto proteico.
Dall' abitudine di utilizzare la "munnezzaglia" con le minestre (dai legumi, alle patate, alla zucca o al cavolo) la pasta mista e’ diventato un formato a sé, il secondo più venduto, dopo gli spaghetti, in Campania
INGREDIENTI:
500 g. di patate, 500 g. pasta mista, 600 g. zucchine trombette, 150 g. pancetta, 50 g. parmigiano grattugiato, 2 cucchiaiate d'olio, sale pepe q.b.

PROCEDIMENTO:
Lavo le zucchine e li taglio a fettine; la pancetta la taglio a cubetti piccolissimi e rosolo il tutto con l'olio e una noce di burro in una padella capiente. In una pentola piena d'acqua salata, verso le patate che in precedenza avrò sbucciato e tagliate a tocchetti; a mezza cottura delle patate verso la pasta. Quando la pasta sarà al dente la scolo insieme alle patate conservando un pò d'acqua di cottura e li passo nella padella con le zucchine, aggiungendo un poco dell'acqua di cottura, basilico, una bella macinata di pepe fresco e il parmigiano grattato. Lascio che tutto si amalgami e servo nei piatti di portata. E il piatto è pronto

Zucchina trombettaGli orti del circondario mandano in tavola anche la singolare zucchina trombetta (ribattezzata con un po’ di campanilismo “di Badalucco”) che da giugno comincia a strisciare sul terreno occupandolo man mano come alta marea o si arrampica su canne e tutori, o ancora copre con le grandi foglie ombrose le “toppie”, i rustici pergolati campagnoli. Nell’estremo ponente ligure questa zucchina ha un consolidato diritto di cittadinanza ma nelle fasce che guardano i tetti del borgo ha trovato un habitat ideale e attraverso la coltivazione di lunga data ha sempre migliorato e fissato la varietà. L’appellativo “trombetta” è giustificato dall’aspetto slanciato, tubolare, sottile (all’incirca il diametro di un grosso sigaro) con estremità leggermente rigonfie. La si raccoglie ad uno stadio vegetativo molto anticipato rispetto alla maturazione completa: a questo punto le zucchine - non più lunghe di venti, venticinque centimetri - hanno buccia ben tesa (insostituibile apporto di freschezza e gioventù), polpa di colore giallo pallido, tenera, compatta, per nulla acquosa, sapore delicato, distintivo. Molto versatili in cucina, sono tenute nella dovuta considerazione dal ricettario domestico e trovano ampi consensi nella ristorazione che li sposa a piatti di terra e di mare. Naturali alleate dell’olio extravergine d’oliva, le “trombette” si prestano con entusiasmo ad entrare in piatti giocati sulla punta di fioretto di profumi delicati e fragranze irripetibili e se torte salate, frittate, frisceui, zucchine ripiene rappresentano la tradizione, in parallelo la cucina contemporanea le associa, in un connubio di sapori nuovi, ai gamberi rossi di Sanremo, a seppioline, orate, cozze, rombi… smentendo il vecchio adagio, “se il cuoco è bravo anche le zucchine sono buone”, che le considerava ortaggi di poco pregio.