domenica 12 gennaio 2014

Risotto alla milanese


Risotto  alla milanese

La ricetta del risotto alla milanese è, attualmente, una delle più contestate da cuochi gourmets.Questo piatto che discende dalla ricetta francese trecentesca di Taillevent, non è per nulla difficile da preparare, ma le discussioni vertono sui diversi ingredienti. Lo si vede, soprattutto a Venezia, nel 1962,durante il congresso dei cuochi italiani. Si era deciso di codificare alcune ricette-base: mentre per i saltimbocca alla romana e la cassata alla siciliana si giunse ad un accordo, per  il risotto nessuna intesa fu possibile, soprattutto perchè una corrente sosteneva l'uso del vino,un'altra lo negava. Sorbiatti, come si vede qui sotto, non parla di vino, ma di sugo di carne, Anche il Vialardi, per il suo risotto alla piemontese, prescrive lo stesso sugo. Un segno dei tempi, comune alla cucina ricche di molte regioni.


INGREDIENTI: 
Burro 50 g.- riso vialone nano 300g.- cipolla meda 1,- brodo di dadi, sugo di carne 2 mestoli - una bustina di zafferano, parmigiano grattugiato 100 g.

PROCEDIMENTO:
In Metto un tegame largo e basso , senza coperchio a far sciogliere il burro e, quando comincia a rosolare, aggiungo la cipolla tagliata ad anelli sottili e la lascio appassire e colorare leggermente, verso il riso, e subito lo rimuovo con un cucchiaio di legno fino a quando assorbe il burro e non sia diventato lucido e trasparente. Aggiungo il primo mestolo di brodo bollente con lo zafferano sciolto e, subito dopo i due mestoli di sugo di carne. Continuo ad aggiungere brodo: l'ebollizione deve essere violenta e continua ( Sapevate che i vecchi lombardi, quando piove forte , dicono che fa il risotto) Continuo per circa 15-18'-tutto dipende dalla qualità del riso, dal fuoco e dai gusti personali - fino a completa cottura. I chicchi debbono essere ancora al dente, evitando che la parte interna sia cruda e l'esterna collosa : la minestra deve essere all'onda, cioè ancora morbida e ben legata, ma non compatta e arida.Tolgo dal fuoco, aggiungo metà del parmigiano e lascio riposare due o tre minuti prima di servire. E il piatto è pronto