venerdì 21 febbraio 2014

Conetti croccanti su salsa all'inglese con frutti di bosco


Conetti croccanti su salsa all'inglese con frutti di bosco


 INGREDIENTI:
 per 6 persone

Per la  Pastella:
 burro g 150 - farina g 120 - zucchero g 60 - 3 uova - limone - sale.
Per la salsa all'inglese:
 4 tuorli, 2,5 dl latte, 150 g. zucchero, per profumare: 1\2 baccello di vaniglia
Per servire: 
 salsa inglese - gelato alla vaniglia - gelatina di albicocche - frutti di bosco - zucchero a velo.

Preparazione:
Salsa all'inglese:

 Portare ad esbollizione il latte con il baccello di vaniglia aperto a meta', poi eliminare il baccello. Lavorare in una bastardella (o polsonetto: deve poi andare sul fuoco) i tuorli con lo zucchero, unire il latte bollente a filo.

 
 Come si vede dalla foto si formera' una schiuma piuttosto consistente, se si usa uno sbattitore elettrico, facendo invece l'operazione con una frusta a mano, se ne otterra' molta meno. La crema a questo punto va posta sul fuoco (non alto, ovviamente). Osservare la schiuma e' un buon indice per vedere quando e' pronta, infatti questa si deve ridurre.




 La crema e' pronta quando "vela" il cucchiaio, non deve assolutamente bollire, la schiuma si e' molto ridotta ma non e' scomparsa del tutto (aspettare la scomparsa della schiuma porta spesso a cuocere troppo la crema). Se possedete un termometro, la "cottura" ottimale si ottiene sugli 83°C. Qualcuno suggerisce l'aggiunta di un cucchiaino di amido di mais per evitare che si straccino i tuorli, a mio avviso non serve, basta solo non cuocerla troppo e non farla bollire. Per un risultato perfetto filtratela con un cinese o con un colino a maglia fitta.

Preparazione:
Per la pastella:

mescolate in una ciotola la farina con lo zucchero, i tuorli, il burro fuso, freddo, e la buccia grattugiata di un limone, quindi amalgamate delicatamente al composto gli albumi montati in neve ben soda con un pizzichino di sale. 












 Deponete una cucchiaiata di pastella al centro della piastra dell'apposita cialdiera elettrica incisa a quadretti, chiudetela e procedete secondo le istruzioni. 














 Aprite e, con l'aiuto di un cono di legno (venduto insieme con la cialdiera), iniziate ad arrotolare la cialda che sarà morbida e duttile, partendo da un'estremità. 













 Continuate ad arrotolarla| premendola con l'attrezzino di legno per ottenere, alla fine, un cono perfettamente chiuso: procedete velocemente perché appena la cialda si sarà raffreddata e indurita, non sarà più possìbile arrotolarla.












 Servire: dopo aver preparato i coni, farciteli con palline di gelato e serviteli nei piatti da porzione su un velo di salsa inglese, con un
I filo di gelatina di albicocche, frutti di bosco e una spolveratine di zucchero a velo.