lunedì 17 febbraio 2014

Ombrina del Mediterraneo agli agrumi sorrentini

Ombrina del Mediterraneo agli agrumi sorrentini



Oggi per una delegazione, tra il buffet da servire hanno anche l'Ombrina al forno agli agrumi sorrentini, (Comune nel mar Mediterraneo e nelle acque italiane, è presente anche nel mar Nero e nell'Oceano Atlantico tra il golfo di Guascogna ed il Senegal. È penetrata nel mar Rosso attraverso il canale di Suez.
Si tratta di un pesce legato ai fondi molli, soprattutto sabbiosi, a piccole e piccolissime profondità, nei pressi di spiagge. Penetra frequentemente nelle foci dei fiumi e nelle lagune)
e io approfitto per dare delucidazione nel pulire il pesce, e come lo potete prepare, Iniziamo con qualche dritta sulla pulizia del pesce in genere:
Acciughe, sarde, branzini, tonno: ciascun pesce richiede un metodo di pulizia differente. Scopri i segreti per una preparazione rapida e una pulizia efficace.

Il pesce è da sempre una delle pietanze più ricercate nelle tavole italiane. Il suo gusto delicato ci offre la possibilità di conquistare i commensali durante una cena, anche senza dover essere per forza grandi chef. I nostri mari sono una ricca miniera di pesci, crostacei e molluschi freschi e prelibati.

Dopo aver fatto il nostro acquisto in pescheria, al mercato o nel supermercato di fiducia, bisogna prima di tutto affrontare il problema della pulizia. Se abbiamo un pescivendolo di fiducia, solitamente deleghiamo a lui lo sgradevole compito di pulirci il pesce, ma a volte ciò non è possibile. Ecco come farlo da soli, seguendo poche semplici indicazioni.
Gli strumenti

È bene iniziare radunando tutto l'occorrente sul piano di lavoro iniziando, ovviamente, dal pesce, le forbici da cucina, un coltello non troppo affilato (oppure l'apposito attrezzo per squamare). È consigliabile, inoltre, indossare un paio di guanti in lattice: le mani si rovinano meno e non verranno intaccate dall’odore persistente del pesce.
Il procedimento

Anzitutto, attraverso delle grosse forbici da cucina, si devono togliere tutte le pinne (sia quelle pettorali che quelle dorsali, ventrali ed anali), tenendole sollevate con una mano e tagliandole alla base. Successivamente, tenendo il pesce per la coda, si tolgono le squame, raschiandole con un coltello tenuto di taglio o attraverso l'apposito "squamatore" (un comodo attrezzo munito di un serbatoio coperto che le stacca e le raccoglie). Per evitare di sporcare, è bene effettuare questa operazione tenendo il pesce immerso nell'acqua all'interno del lavello di cucina.

Il pesce, a questo punto, va eviscerato: se deve rimanere intatto (per essere ad esempio farcito), l'eviscerazione deve avvenire attraverso le branchie: si infila un dito piegato ad uncino nell'apertura branchiale e si tirano, con decisione, le branchie stesse, portando via anche tutti i visceri. Se deve essere tagliato o filettato, invece, si può procedere a una pulizia interna più semplice e accurata, praticando un taglio netto sul ventre (dalla cavità anale fino alle branchie) e, dall'apertura praticata, si eliminano tutte le interiora (fegato, reni ed intestino).

Al fine di togliere gli eventuali grumi di sangue, il pesce va lavato accuratamente sotto il getto dell'acqua fredda, sia internamente che esternamente.

Allora dopo aver squamato e pulito il pesce, con un coltellino incido su un lato del pesce dei tagli profondi, quindi lo condisco con abbondante sale sia in superficie che nella pancia.
Nella pancia aggiungiamo pure qualche spicchio d'aglio intero, qualche ciuffetto di prezzemolo intero e una bel spicchio di limone.

Quindi mettete una capiente placca alta nel forno con un filo d'olio senza pesce, quando l'olio inizia a fumare, tirate via la placca dal forno, tenendo il pesce per la coda, scottateci per pochi secondi il lato dove avete fatto le incisioni, poi lo rigirate dal lato intero e mettete la placca al forno per un 20- 25 minuti (dipende dalla grandezza naturalmente,). A 3\4 di cottura bagnatelo con il succo di 2 limoni e un bicchiere di vino bianco e con un mestolo irrorate con il sugo il pesce e lasciate continuare la cottura. Per verificare la cottura del pesce, togliete la placca dal forno, e tirate la prima spina che viene dopo la testa, se la spina viene via senza ostruzione significa che il pesce e ben cotto, mentre l'inverso significa che il pesce deve ancora cuocere. Quando il pesce sara cotto Togliete la placca dal forno, alzate il pesce dalla placca e posizionatelo in un piatto di portata ovale, poi prendete la placca con il sugo e mettetela sul fuoco aggiungete un po di farina, stemperatela nel sugo e aggiungete un mestolino d'acqua, lasciate bollire per qualche minuto aggiungete il sale e quando sarà ben cremoso passatelo al passino. quindi porzionate il pesce e conditelo con un cucchiaio di salsina. Di solito il pesce va accompagnato da una insalatina o patate lesse. Buon Appetito




Corvina del Mar Mediterráneo, en el horno con Sorrento cítricos




Hoy en día, una delegación del buffet para servir también a los cítricos de corvina al horno Sorrento, ( común en el Mar Mediterráneo y en aguas italianas , también está presente en el Mar Negro y el Océano Atlántico, entre el Golfo de Vizcaya y el Senegal . se ha inmiscuido en el Mar Rojo a través del Canal de Suez.
Es un pez relacionado con el dinero blando , la profundidad , especialmente arena , pequeño y muy pequeño, cerca de las playas . Penetra con frecuencia en los estuarios y lagunas )
y aprovecho esta oportunidad para dar aclaraciones y limpiar el pescado, y como se puede preparar , a empezar con algunos consejos sobre cómo limpiar el pescado en general :
Anchoas , sardinas, lubinas , peces de atún cada uno requiere un método de limpieza diferente. Descubre los secretos para preparar una limpieza rápida y eficaz.

El pescado ha sido siempre uno de los platos más populares en las mesas italianas. Su delicado sabor nos da la oportunidad de ganarse a los comensales en una cena , incluso sin necesidad de tener que ser grandes chefs. Nuestros mares son una rica mina de peces, crustáceos y moluscos , frescos y deliciosos .

Después de hacer nuestras compras en el pescado en el mercado o en el supermercado de confianza , primero debemos abordar el tema de la limpieza. Si tenemos un pescadero de confianza, por lo general delegar en él la desagradable tarea de limpiar el pescado , pero a veces esto no es posible . Así es como hacerlo usted mismo siguiendo unas sencillas instrucciones .
instrumentos

Es bueno empezar a reunir todo lo necesario sobre el mostrador , comenzando , por supuesto, de los peces , tijeras de cocina , un cuchillo no es demasiado fuerte (o la herramienta especial para formar escamas ) . También es recomendable llevar un par de guantes de látex : las manos están en ruinas menos persistente y no se verán afectados por el olor de los peces.
El procedimiento

En primer lugar, a través de las grandes tijeras de cocina , debe quitar todas las aletas pectorales (tanto que la dorsal, ventral y anal) , la tenencia con una mano levantada y corte ellos en la base. Luego, sosteniendo el pez por la cola , la eliminación de las escamas , raspando con un cuchillo o mantenido el corte a través de la " squamatore " apropiado ( una herramienta muy útil , equipado con un tanque de cubierta que separa y los recoge ) . Para evitar manchas , es bueno hacer esto mediante la celebración de los peces sumergidos en el agua en el fregadero de la cocina .

El pescado , en este punto , hay que destripó si debe permanecer intacta ( por ejemplo, para ser rellenas ) , evisceración debe ser a través de las branquias : slips una inclinación dedo como un gancho en las branquias y tire con la decisión, la branquias sí mismos, incluso quitando todas las vísceras . Si hay que cortar o golpeado ligeramente , sin embargo , se puede proceder a la limpieza del interior más fácil y precisa , con un corte limpio en el abdomen ( de la cavidad anal de las branquias ) , y se practica de apertura, borra todas las vísceras (hígado , los riñones y el intestino grueso).

Con el fin de eliminar los coágulos de sangre, los peces deben lavar muy bien bajo el chorro de agua fría, tanto interna como externamente .

Luego, después de haber escalado y limpiado el pescado, con un cúter grabar en un lado de los recortes de pescado, entonces el condisco con un montón de sal en la superficie y en el vientre.
En el vientre también añadir unos dientes de ajo, unas cuantas toda ramita de perejil y un buen trozo de limón.

A continuación, poner un plato grande de alta en el horno con un poco de aceite y sin peces , cuando el aceite comienza a humear , salga de la placa frontal del horno , sosteniendo el pez por la cola, scottateci durante unos segundos , el lado donde hizo las incisiones , a continuación, revolver todo el lado y poner la placa en el horno durante 20-25 minutos (dependiendo del tamaño , por supuesto ) . A 3 \ 4 de cocción humedezca con el jugo de 2 limones y un vaso de vino blanco con una cuchara y espolvorear el pescado con la salsa y dejar que continúe la cocción. Para verificar la cocción del pescado, retire la placa del horno, y tirar del enchufe antes de lo que viene después de la cabeza, si el enchufe sale sin obstrucción significa que el pescado y bien hecha , mientras que la inversa significa que el pescado aún tiene que cocinar . Cuando se van a cocinar los peces Retire la placa del horno , levante el pescado de la placa y colocar en un óvalo fuente de servir , a continuación, tomar el plato con la salsa y lo puso en el fuego , añadir un poco de harina , stemperatela en la salsa y agregar un cucharón de ' agua, se deja hervir durante unos minutos , añadir sal y cuando esté cremosa pase lo que pase . entonces en porciones el pescado y sazonar con una cucharada de salsa. Por lo general, los peces se acompaña de una ensalada o patatas cocidas . Bon apetito


Croaker of the Mediterranean Sea in the oven with Sorrento citrus




Today, a delegation from the buffet to serve also the croaker baked citrus Sorrento , ( Common in the Mediterranean Sea and in Italian waters , is also present in the Black Sea and the Atlantic Ocean between the Bay of Biscay and Senegal . has been intruded into the Red Sea through the Suez Canal .
It is a fish related to soft money , especially sandy, small and very small depth , near the beaches. Penetrates frequently in estuaries and lagoons )
and I take this opportunity to give clarification and clean the fish, and how you can prepare , start with some tips on cleaning the fish in general :
Anchovies , sardines , sea bass, tuna fish each requires a different cleaning method . Discover the secrets to prepare a quick and effective cleaning.

The fish has always been one of the most popular dishes on Italian tables . Its delicate taste gives us the opportunity to win over diners at a dinner party , even without necessarily having to be great chefs. Our seas are a rich mine of fish, crustaceans and molluscs , fresh and delicious .

After doing our shopping at the fish at the market or in the supermarket of confidence, we must first address the issue of cleanliness. If we have a trusted fishmonger , usually delegate to him the unpleasant task to clean our fish, but sometimes this is not possible . Here's how to do it yourself by following a few simple directions.
tools

It is good to start gathering everything you need on the countertop , starting , of course, from the fish, kitchen scissors , a knife is not too sharp (or the special tool to flake ) . It is also advisable to wear a pair of latex gloves : hands are ruined less persistent and will not be affected by the smell of the fish.
the procedure

First, through the large kitchen scissors , you must remove all the fins (both pectorals that the dorsal , ventral and anal ) , holding with one hand raised and cutting them at the base. Then , holding the fish by the tail , removing the scales, scraping with a knife or kept cutting through the appropriate " squamatore " ( a handy tool equipped with a tank covered that separates and collects them ) . To prevent staining , it is good to do this by holding the fish immersed in water in the kitchen sink .

The fish, at this point , it should be gutted if he must remain intact ( for example, to be stuffed ) , evisceration must be through the gills : slips a finger bent like a hook into the gills and pull with the decision, the gills themselves, even taking away all the viscera . If it has to be cut or tapped , however , you can proceed to clean the inside easier and more accurate , with a clean cut on the abdomen ( from the anal cavity to the gills ), and practiced opening , you erase all the innards (liver, kidneys and intestine ) .

In order to remove any blood clots, the fish should be washed thoroughly under running cold water , both internally and externally .

Then after having scaled and cleaned the fish, with a boxcutter engrave on one side of the fish deep cuts , then the condisco with plenty of salt on the surface and in the belly.
In the belly also add a few cloves of garlic , a few whole sprig of parsley and a nice slice of lemon .

Then put a large plate high in the oven with a little olive oil without fish, when the oil starts to smoke , pull off the front plate from the oven, holding the fish by the tail , scottateci for a few seconds, the side where you made the incisions , then stir the whole side and put the plate in the oven for 20-25 minutes (depending on size of course ) . A 3 \ 4 cooking moisten with the juice of 2 lemons and a glass of white wine with a ladle and sprinkle the fish with the sauce and let it continue cooking . To check the cooking of the fish , remove the plate from the oven, and pull the plug before that comes after the head, if the plug comes off without obstruction means that the fish and well cooked , while the inverse means that the fish has yet to cook . When the fish will be cooked Remove the plate from the oven , lift the fish from the plate and place in a serving dish oval , then take the plate with the sauce and put it on the fire , add a little flour , stemperatela in the sauce and add a ladle of ' water, let it boil for a few minutes, add salt and when it is creamy pass it to pass . then portioned the fish and season with a spoonful of sauce. Usually the fish is accompanied by a salad or boiled potatoes . Bon appetite

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