domenica 2 marzo 2014

Arcobaleno di frutta esotica e pistacchio

Arcobaleno di frutta esotica e pistacchio




Ingredienti
per il semifreddo al mango e coriandolo;

purea di mango 350 g
pasta di mango 150 g
semi di coriandolo 5 g
meringà all'italiana 500 g
panna montata 1000 g


per la salsa al frutto della passione:

purea di frutto della passione 350 g
zucchero semolate 150 g
per il dacquoise al pistacchio: albumi 400 g
zucchero semolate 150 + 375 g pistacchi 375 g farina 00 100 g
pistacchi interi

Procedimento
Per il semifreddo al mango e coriandolo: scaldare 100 g di purea di mango a 90°C, quindi unire il coriandolo pestato con un mattarello, coprire con pellicola e lasciare in infusione per 24 ore in frigorifero. Il giorno seguente filtrare, unire il resto della purea di mango, la pasta di mango da gelateria e mescolare bene. A questo punto incorporare la meringà all'italiana e la panna montata mescolando a mano, delicatamente e dal basso verso l'alto.
Per la salsa al frutto della passione: sciogliere lo zucchero nella polpa del frutto della passione.
Per il dacquoise al pistacchio: montare i 400 g di albumi con 150 g di zucchero. Nel frattempo tritare finemente i pistacchi con lo zucchero rimanente (utilizzare un cutter oppure la raffinatrice), quindi unire la farina e versare queste polveri sugli albumi montati mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Con una tasca da pasticcere modellare su teglie rivestite con carta da forno e infornare a 180°C per 10 minuti circa. A fine cottura far raffreddare, quindi coppare dei dischi dello stesso diametro dei bicchieri.
Finltura e presentazione
Sul fondo del bicchiere di servizio versare un po' di salsa al frutto della passione; continuare con il semifreddo al mango (si otterrà l'effetto variegatura), quindi disporre al centro un disco di dacquoise al pistacchio. Continuare così fino a bordo bicchiere; lisciare con una spatola, quindi abbattere a -10°C; prima di servire, con un coltellino, creare delle insenature che andranno riempite di salsa al frutto della passione. Decorare con briciole di daquoise al pistacchio e qualche pistacchio intero. Servire a -5°C.