mercoledì 19 marzo 2014

Cioccolato temperato


 Riducete a pezzetti, in una ciotola, un quantitativo di cioccolato leggermele superiore quello indicato nella ricetta (c'è sempre un po' di spreco).







  Sciogliete il cioccolato, ponendo la ciotola in un bagnomaria caldo, ma non bollente.









 Mescolate con movimenti regolari, usando un cucchiaio di legno, finché il cioccolato si sara sciolto in modo uniforme.








 Quando il cioccolato avrà una consistenza liscia e velerà il cucchiaio (avrà raggiunto una temperatura di 40-50°), togliere il recipiente dal bagnomaria.







 Versate immediatamente il cioccolato su un piano di marmo, o su un tagliere dello stesso materiale, lasciandone però circa un terzo nel recipiente.







 Con una spatola, allargate il Cioccolato sul marmo e lavoratelo con movimento regolare, spargendolo e raccogliendolo.









Continuate a lavorare il cioccolato con la spatola finché raggiungerà la temperatura di 27° (25° per quello bianco).








Raccogliete infine dal marmo il cioccolato lavorato, unitelo al resto nel recipiente, e riscaldate il tutto a bagnomaria portandolo alla temperatura di 32° (cioccolato temperato).











II cioccolato temperato deve assumere un aspetto liscio e uniforme. Se durante la cottura, diventa grumoso, oppure come si dice in gergo, "granisce" come mostrato in foto, significa che è stato sottoposto ad un calore troppo elevato. Questo errore si può evitare non smettendo mai di mescolare durante la lavorazione e controllandone la temperatura con l'apposito termometro. Nel caso dovesse verificarsi tale fenomeno, il cioccolato non può più essere temperato, ma potrà venire utilizzato per altri scopi (ad esempio per farcire una torta).