domenica 27 aprile 2014

Bavarese

Bavarese 


Nella pasticcerìa moderna si chiamano
 "al cucchiaio" i dolci morbidi come creme, 
budini e "da forno" quelli compatti. 
Fra i primi, una posizione di primo piano vanta, oggi come un tempo, la bavarese. 
Nome riconfermato nel corso dei secoli, e non assurdo, in quanto la Baviera non è solo terra della birra, ma anche della pasticceria: per convincersene basta osservare le vetrine delle caffetterìe di Monaco, colme di dolci.
 Nel Settecento, alcuni prìncipi di Baviera, i Wittelsbach, frequentavano a Parigi il Café Procope, aperto dal siciliano Procopio de' Coltelli. I nobili tedeschi pretesero però una bevanda a loro cara: a base di té, con molto latte, zucchero e aromatizzato da sciroppi. 
La preparazione venne richiesta anche da altri clienti, che la battezzarono "bavarese".
 Poi, visto il successo che ottenevano le creme in tazza (anzi, in chicchera), si tolse il té, si unirono nova e leganti e si ebbe la bavarese-crema. Poco credibile appare una storiella sulla sua origine: dei paggi impertinenti, al Théàtre des Italiens, avrebbero versato una tazza di crema addosso a una dama bavarese. 
Alla formula della bevanda rimasero fedeli i piemontesi. Nel 1854 Antonio Vialardi, pasticcere e cuoco di Carlo Alberto di Savoia, indica di prepararla con latte, zucchero, aromi, e in speciale versione, con la cioccolata. 
Eia "bavareisa", antenata del "bicerin " del Cambio che accompagna, nonostante il nome del tedesco invasore, i moti risorgimentali.

INGREDIENTI: PER 10
 panna fresca, da montare g 600 - latte g 125 - zucchero
semolato g 40 - colla di pesce
(gelatìna in fogli) g 12 - un tuorlo - vanillina - frutta sciroppata per la guarnizione,

TEMPO: 30' PIÙ IL RAFFREDDAMENTO •
Mettete ad ammollare in acqua fredda la colla di pesce. Mescolate in una ciotola un tuorlo con lo zucchero, quindi stemperate il composto versandovi sopra, a filo, il latte caldo; portate la crema su fuoco al minimo e, sempre mescolando, fatela scaldare fino a 82-83 °C (non deve assolutamente prendere il bollore, altrimenti impazzisce); incorporatevi la colla di pesce ammorbidita e strizzata, aromatizzatela con una bustina di vanillina e lasciatela raffreddare finché inizierà ad addensarsi (tirare). A questo punto, incorporatevi g 400 dì panna montata ben ferma, ottenendo la bavarese. Versatela subito in uno stampo ad anello di cm 24 di diametro e tenetela in frigorifero almeno per 6 ore. Al momento di servire, sformate la bavarese nel piatto da portata e guarnitela, al centro e sui bordi, con la restante panna, montata, fatta uscire a ciuffi da una tasca per decorare munita di bocchetta rotonda, spizzata. Completate la guarnizione con frutta sciroppata (pesche o albicocche a piacere) e servite immediatamente. La bavarese, una volta sformata e decorata con la panna, si può conservare in frigorifero per un paio d'ore; la frutta, invece, va aggiunta soltanto al momento di portare il dolce in tavola.
e buon dessert