lunedì 28 aprile 2014

La Saint-honorè

La Saint-honorè


A breve distanza dal Louvre e dalla Senna, rue Saint-Honoré ha le caratteristiche di molte strade della vecchia Parigi. Qui nacque Molière, ma la via deve la sua fama alla torta che le è stata dedicata ispirandosi anche al nome di Sant'Onorato, monaco benedettino vescovo di Amiens, nonché patrono dei pasticceri. Sarebbe stato uno di loro, di nome Chiboust che aveva bottega proprio in rue Saint-Honoré, a stabilirne la ricetta intorno alla metà del 1800. Alla prima versione della celebre torta contribuirono in modo determinante anche Auguste Julien e un certo Fauvel, entrambi collaboratori del pasticcere parigino. Il primo avrebbe messo a punto la ricetta ricordando una torta da lui vista a Bordeaux, al secondo è attribuita la scoperta di un nuovo tipo di pasta per dolci, detta "genoìse". Mettendo insieme le loro esperienze, venne realizzata una base di pasta biscotto su cui era appoggiato un bordo di pasta da choux, mentre l'interno fu riempito con una crema pasticcerà resa più densa dall'aggiunta di albumi montati a neve: la crema Chiboust, appunto. Perché la Saint-Honoré assumesse il suo aspetto attuale, ossia contornata da una corona di bignè, bisogna però aspettare l'invenzione della tasca. E solo grazie a questo strumento che si riuscì a riempire di crema i piccoli bignè caramellati che rendono il dolce così apprezzato, grazie al suo aspetto decorativo, adatto per festeggiare nozze e anniversari.

INGREDIENTI:
 PER 10 
Pasta choux: farina g 100 -: burro g 65 - 2 uova - sale.
 Per completare:
panna montata g 600 - crema pasticcera g 500 - un panetto di pasta i sfoglia surgelata g 500 - zucchero semolato e a velo.

TEMPO: 2 ORE

Fate scongelare la pasta sfoglia. 

 Pasta choux:
portate a 'bollore g 200 d'acqua con il burro e un pizzichino di sale, quindi versatevi la farina e tenete l'impasto sul fuoco, mescolandolo finché farà uno sfrigolio e si staccherà dalla casseruola; lasciatelo raffreddare, poi incorporatevi le uova, uno alla volta. 

 Base:
 sistemate su una placca coperta da carta da forno un disco di pasta sfoglia spesso mm 5 (0 cm 26); bucherellatelo e circondatelo con  un  cordone di  pasta choux, raccolta in una tasca e fatta uscire da una bocchetta grossa, liscia. Il resto della pasta, invece, deponetelo a ciuffi (choux) su una seconda placca coperta da carta da forno; infornate le 2 placche a 180 °C per 25'.
Amalgamate g 150 di panna montata con la crema pasticcerà; addolcite la restante panna con un cucchiaio di zucchero a velo. 

 Torta: 
versate  nella base pronta i 2/3 della  crema e, con il resto, farcite 10 , choux che disporrete intorno alla base, distanti tra loro. i Guarnite la torta con strisce di  panna montata (g 450), fatta uscire da una tasca con bocchetta spizzata, e con ciuffi deposti tra gli choux; questi ultimi, vanno lucidati con del caramello preparato con circa g 150 di zucchero semolato.
E l'opera d'arte è pronta