martedì 29 aprile 2014

Torta di gamberi con patate e asparagi

Torta di gamberi con patate e asparagi


LA RICETTA
per 10 persone

INGREDIENTI
Gamberi freschi a code grosse 500 g
Farcia di crostacei
(vedere ricetta base) 300 g
Asparagi verdi sbianchiti 200 g
Patate a dadini lessate 200
Carote a bruno/se lessate 100 g
Porro maturato sgocciolato
(vedere ricetta base) 50 g
Cerfoglio tritato 20 g
Sale, pepe 5 g

PER LA GELATINA
Gelatina vegetale
(vedere ricetta base) 1,01
Peperoni rossi e gialli
tritati e strizzati 150 g
Sedano bianco
a brunose fine 50 g
Prezzemolo tritato 30 g
Bucce di pomodoro secche
sbriciolate 10 g

Attrezzatura
Tortiera ad anello 20 cm
Tortiera ad anello 22 cm


RICETTA BASE: GELATINA VEGETALE
Ammorbidire 25 g di colla di pesce con acqua fredda, riscaldare 1 I di brodo vegetale a 70°C e aromatizzare con 10 g di erbette aromatiche (vedere ricetta base) dentro ad un filtro. Sciogliervi la colla di pesce e portare a 20°C. Utilizzare.

RICETTA BASE: ERBETTE AROMATICHE
Avvolgere 250 g di timo, 100 g di alloro, 250 g di prezzemolo, 150 g di cerfoglio, 100 g di porri, 50 g di rosmarino, 150 g di sedano e 50 g di santoreggia nelle foglie stesse del porro e legare assieme accuratamente.

RICETTA BASE: PORRO MATURATO
Tritare 500 g di porro e coprirlo con 5 di di olio d'oliva e 10 g di sale fino. Passarlo nel microonde fino ad ebollizione. Conservare in frigo. I profumi rimangono intatti per una decina di giorni.

RICETTA BASE: FARCIA DI CROSTACEI
Tagliare a pezzi 200 g di ritagli di polpa di pesce bianco, 100 g di polpa di granchio, 300 g di code fresche di gamberetti pelate, pas-

sare del ghiaccio nel tritacarne con piastra sottile (0,2 mm), quindi passare la polpa di pesce assieme a 100 g di pane bianco per tramezzini e 150 g di fesa di tacchino. Porre il trito in un cutter con lame ben affilate e frullare aggiungendo 4 dl di panna fresca a filo e qualche cubetto di ghiaccio per mantenere la massa fredda. Aggiungere 8 g tra sale e pepe. Aromatizzare la farcia con erbe aromatiche a piacere. Utilizzare la farcia entro 2 ore. Se si volesse conservare la farcia per qualche giorno, appena fatta si consiglia di aggiungere il 50% della panna e porre la massa sottovuoto. Quando si utilizza, incorporare l'altro 50% di panna sempre nel cutter in modo da renderla soffice.


PROCEDIMENTO
Unire alla farcia di crostacei le code di scampì a dadini

, aggiungervi gli asparagi a trancetti, le patate, il cerfoglio, le carote e aggiustare di sapore con sale e pepe.


 Versare il composto in una tortiera ad anello tonda, dall'altezza di 2-3 cm, rivestita di carta Fata. 


Ricoprire con un foglio di carta Fata. e cuocere a vapore a 90°C, cottura al cuore 72°C.  Raffreddare con sopra un peso.
A parte: unire alla gelatina quasi fredda tutti gli altri ingredienti (peperoni, prezzemolo, bucce di pomodoro e sedano bianco), versare 1/2 cm di gelatina aromatizzata in una tortiera, leggermente più grande della precedente,
rivestita con pellicola e far rapprendere in frigorifero;una volta rappresa porvi sopra la torta di scampi, a piacere fare uno strato di asparagi tagliati a listarella
quindi porvi sopra, bene al centro, la torta di gamberi. Coprire con la rimanente gelatina e far rapprendere in frigorifero per 24 ore.




Parlando invece della ricetta in questione, è possibile fare delle varianti utilizzando diversi tipi di crostacei al posto dei gamberoni, come l'aragosta o l'astice, oppure usando solo molluschi, sempre sulla base di farcia di crostacei e verdure. Noti essendo utilizzate uova e venendo cotta al vapore è una ricetta leggera e poco calorica, ottima per la stagione calda.