giovedì 17 aprile 2014

Torta caprese al limone

Torta caprese al limone


La Torta Caprese, diffusa, oltre che a Capri, soprattutto nella Penisola Sorrentina e in Costiera Amalfitana, sarebbe un'involontaria creazione della pasticceria caprese e risale agli anni Venti del secolo scorso.



Si racconta che la caprese sia  stata creata, assolutamente per caso, negli anni '20 del secolo scorso dal cuoco Carmine Di Fiore. Si racconta che il Di Fiore stesse preparando una torta alle mandorle per tre malavitosi americani giunti a Capri ed il “caso” volle che il cuoco dimenticò di aggiungere la farina nell'impasto: questo errore, che avrebbe potuto costargli caro, fu invece la sua fortuna, poiché la torta riuscì talmente buona che gli americani pretesero di avere la ricetta e di lì a poco Di Fiore prese a produrre la torta con regolarità, ottenendo subito grande successo. Leggendo in vari testi di cucina e vagando sul web emerge un dato: non esistono due ricette uguali della caprese neanche a pagarle. Al di là dei dosaggi di zucchero, uova e cioccolato, la differenza sostanziale è proprio la presenza della farina. Le ricette più accreditate, comunque, non contemplano né farina né lievito, ed il motivo è semplice: la caprese perfetta – l'idea platonica di caprese, oserei – ha un cuore morbidissimo ed umido, quasi sciolto, risultato che la presenza della farina non consentirebbe.
Mentre questa ricetta che andrò a raccontare, e un pochina diversa, 1° perchè c'è il limone. 2° perchè le mandorle sono spellate e per 3° perchè al posto della cioccolata classica userò della cioccolata bianca, che essendo un surrogato e quindi non avendo la forza di quella classica, ho dovuto soccombere con della fecola di patate che nella classica caprese non compare.

INGREDIENTI:
1 kg mandorle sbucciate, 1 kg di cioccolata bianca, 1 kg di burro, 1 kg zucchero, 20 uova, 200 g. fecola di patate, burro e farina per i ruoti.
la buccia di 2 limoni grattata

PROCEDIMENTO:
Mettiamo il nostro burro ammollato e tagliato in impastatrice

aggiungiamo lo zucchero

e avviamo l'impastatrice

Nel frattempo dividiamo i tuorli

dall'albume, è importante che il contenitore per gli albumi sia perfettamente asciutto e pulito, magari anche freddo
ponete gli albumi coperti con una pellicola in frigo.

In un frullatore mettete la cioccolata tagliata a pezzetti, le mandorle bianche la buccia dei limoni e la fecola di patate

e avviate il motore fino a che diventi tutto frullato grossolanamente.

Riprendiamo il burro che sarà ben montato e iniziamo a versarci i tuorli a 2 alla volta, finché il burro assorbita tutte le uova

quindi togliete il burro dall'impastatrice, e iniziate ad incorporare con molta delicatezza il frullato di mandorle e cioccolata

Montate a neve ben ferma gli albumi

e incorporateli con molta delicatezza all'impasto.

Imburrare e infarinare i ruoti per le capresi

e riempiteli x 3\4 con l'impasto.
CUOCERLI A FORNO 180° X 30 MINUTI

una spolverata di zucchero a velo e la torta è pronta