venerdì 18 aprile 2014

SALMONE MARINATO AL CINGER E PERNOT con panna cotta al cocco

SALMONE MARINATO AL CINGER E PERNOT
con panna cotta al cocco


per 4 persone
SALMONE MARINATO
INGREDIENI:

salmone a filetti 400 g
zucchero di canna grezzo 20 g
sale Fino 40 g
semi di coriandolo 2 g
bacche di ginepro 2 g
cardamomo 2 g
zenzero radice 20 g
pernot 10 g

PROCEDIMENTO
Frullare insieme sale fino, zucchero di canna e spezie, a parte lo zenzero, fino a ottenere una miscela ab-bastanza fine. Strofinare il filetto di salmone con questo composto, dopo averlo cosparso di zenzero grattugiato; coprire il tutto con carta assorbente da cucina e bagnare (la carta) con il pernot diluito con acqua. Lasciare marinare in frigorifero per 24 ore, quindi lavare bene il filetto di salmone e riporlo in frigorifero con carta pellicola oppure sottovuoto.

PANNA COTTA AL COCCO

INGREDIENTI          
pasta dì cocco      200 g
latte intero fresco   50 g
panna fresca         50 g
miele                  20 g
sale e pepe           q.b.
colla di pesce          5

PROCEDIMENTO
Bollire insieme la polpa di cocco con il latte, la panna, il miele, il sale e il pepe; aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita, quindi miscelare bene e colare negli appositi stampini. Abbattere di temperatura in negativo quindi sformare e cospargere i bordi con cocco rapè.

COMPOSIZIONE FINALE Adagiare su un piatto due fettine piuttosto spesse di salmone, formando una rosa.
Accompagnare con la panna cotta al cocco guarnita con pepe rosa secco e con lo zenzero candito e la valerianella. Nappare con olio d'oliva extravergine.

Mettere in una terrina il sale fino, lo zucchero di canna e le varie spezie

Versare in un cutter e frullare tutto molto bene



Grattugiare sopra il salmone lo zenzero fresco, quindi strofinarglielo sopra


Coprire il filetto di salmone cosi preparato con la miscela di sale e zucchero

Coprire con carta assorbente da cucina

Bagnare cojn la miscela di acqua e Pernot

Trascorso il tempo di marinatura e dopo aver lavato il filetto di salmone sotto acqua corrente fredda, affettarlo a fette piuttosto spesse

Comporre la rosa di salmone nel piatto ; accompagnarla con lo zenzero e la panna cotta al cocco. 
e buon appetito