Pasticcini del seminario
Pasticcini del seminario»: un'ennesima squisita ricetta della ricca pasticceria
viennese.
Ingredienti:
75 gr. cioccolato al latte,
75 gr. di
burro,
100 gr. di zucchero,
tre tuorli,
la buccia
grattugiata di mezzo
limone,
una presa
di sale,
due cucchiaini di spezie per panpepato,
150 gr.
di mandorle macinate,
50 gr. di
mandorle a bastoncini,
20 gr. di
fecola,
tre albumi,
quattro
ostie
di cm.
20x12.
Per spalmare:
quattro
cucchiai di gelatina
di ribes.
Per la
glassa:
100 gr. di zucchero al velo,
un
cucchiaio di succo di limone, mezzo albume.
Questa
leccornia è un prodotto della pasticceria viennese
, conosciuto anche con il nome di « Giraffel » (gi-raffine), forse per la loro forma stretta e lunga come il collo di una giraffa.
Per quanto riguarda il primo nome, esso non può spiegarsi diversamente che così: leccornie di questo tipo sono sempre state il sogno di ogni studente, specialmente se rinchiuso in un collegio e quindi lontano dalla buona cucina di casa.
Inoltre è risaputo che in occasione di visite importanti, anche in seminari dove la cucina è abitualmente parca per quantità e qualità, si fa uno strappo alla regola e addirittura si offrono vere specialità come appunto questa.
Procedimento:
Grattugiate finemente il cioccolato. Montate il burro a crema in una terrina. Un po' alla volta aggiungetevi, sempre mescolando, lo zucchero, i tuorli,
la buccia grattugiata
di limone, il sale e le spezie per panpepato.
Incorporate quindi all'impasto le mandorle macinate, le mandorle a bastoncini e la fecola.
In un'altra terrina montate a neve ben soda gli albumi ed incorporate anche questi a cucchiaiate,
mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Allineate le ostie su una placca da
forno e ricopritele uniformemente con
uno strato di pasta alto un centimetro.
Mettete in forno ealdo sul
ripiano di mezzo e lasciate cuocere
per 20 minuti.
Forno elettrico, 160°; forno a gas, grado 2° (pari ad un terzo scarso della fiamma massima).
Passato il tempo
stabilito, sfornate i pasticcini e spalmateli
ancora caldi con la gelatina di ribes.
Per
la glassa, stemperate lo zucchero al velo con il succo di limone e l'albume
fino ad ottenere una pastetta liscia;
ricoprite con essa i pasticcini ancora caldi e ritagliate ogni ostia in
cinque rettangoli stretti e lunghi.
Lasciate indurire la glassa e servite i « Pasticcini del seminario » solo dopo
che si saranno raffreddati
completamente. Chiusi in una scatola di latta o in una capace biscottiera
di vetro dalla chiusura ermetica,
si conservano per lungo tempo.
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