sabato 10 maggio 2014

Pasticcini del seminario

Pasticcini del seminario


Pasticcini del seminario»: un'ennesima squisita ricetta della ricca pasticceria viennese.

Ingredienti:

75 gr. cioccolato al latte,
75 gr. di burro,
100 gr. di zucchero,
tre tuorli,
la buccia grattugiata di mezzo limone,
una presa di sale,
due cucchiaini di spezie per panpepato,
150 gr. di mandorle macinate,
50 gr. di mandorle a bastoncini,
20 gr. di fecola,
tre albumi,
quattro ostie
di cm. 20x12.

Per spalmare:
quattro cucchiai di gelatina di ribes.

Per la glassa:
100 gr. di zucchero al velo,
un cucchiaio di succo di limone, mezzo albume.

Questa leccornia è un pro­dotto della pasticceria viennese
, conosciuto anche con il nome di « Giraffel » (gi-raffine), forse per la loro forma stretta e lunga co­me il collo di una giraffa. 
Per quanto riguarda il pri­mo nome, esso non può spiegarsi diversamente che così: leccornie di questo tipo sono sempre state il sogno di ogni studente, specialmente se rinchiuso in un collegio e quindi lontano dalla buona cuci­na di casa. 
Inoltre è risa­puto che in occasione di vi­site importanti, anche in seminari dove la cucina è abitualmente parca per quantità e qualità, si fa uno strappo alla regola e addirittura si offrono vere specialità come appunto questa. 

Procedimento:

Grattugiate fine­mente il cioccolato. Mon­tate il burro a crema in una terrina. Un po' alla volta aggiungetevi, sempre mescolando, lo zucchero, i tuorli, la buccia grattu­giata di limone, il sale e le spezie per panpepato. 
In­corporate quindi all'impa­sto le mandorle macinate, le mandorle a bastoncini e la fecola.
 In un'altra ter­rina montate a neve ben soda gli albumi ed incor­porate anche questi a cuc­chiaiate, mescolando deli­catamente dal basso verso l'alto.
 Allineate le ostie su una placca da forno e ricopritele uniformemente con uno strato di pasta al­to un centimetro.
 Mettete in forno ealdo sul ripiano di mezzo e lasciate cuo­cere per 20 minuti. 
Forno elettrico, 160°; forno a gas, grado 2° (pari ad un terzo scarso della fiamma massi­ma). 
Passato il tempo stabi­lito, sfornate i pasticcini e spalmateli ancora caldi con la gelatina di ribes. 
Per la glassa, stemperate lo zuc­chero al velo con il succo di limone e l'albume fino ad ottenere una pastetta liscia; ricoprite con essa i pasticcini ancora caldi e ritagliate ogni ostia in cin­que rettangoli stretti e lun­ghi. Lasciate indurire la glassa e servite i « Pastic­cini del seminario » solo dopo che si saranno raf­freddati completamente. Chiusi in una scatola di latta o in una capace bi­scottiera di vetro dalla chiu­sura ermetica, si conserva­no per lungo tempo.