domenica 1 giugno 2014

Messicani


Messicani

Pasta da riporto
Ingredienti

Farina 00
800 g
Acqua
500 ml
Sale
20 g
Lievito
2 g

Questa è la ricetta del mio crìscito, o pasta di riporto che dir si voglia: ecco come prepararlo.
Passo 1
Procedete con un primo impasto: in una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua e unite metà della farina. Lavorate energicamente, dopodiché aggiungete il sale e la farina rimanente e continuate a lavorare fin quando l’impasto non si staccherà dalle pareti del contenitore.
Passo 2
Trasferite il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo molto delicatamente. Il risultato dovrà essere una pallina elastica con la superficie a buccia di arancia, perché si dovranno creare delle piccole bollicine d’aria.
Passo 3
Coprite l’impasto con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo di lievitazione lavorate nuovamente l’impasto per circa 10 secondi. Ripetete quest’ultima operazione 3 volte.
Passo 4
Nel frattempo ripulite dai residui il contenitore in cui avete lavorato l’impasto senza lavarlo.

Una volta che avrete terminato le 3 lievitazioni, trasferite il composto nella ciotola e copritelo con la pellicola trasparente. Fate lievitare per circa 30 minuti a temperatura ambiente, dopodiché riponete il tutto in frigo per 24 ore.
Passo 5
Togliete l’impasto dal frigo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

Ricavate dall’impasto 5 palline, o pesetti, e fateli lievitare nuovamente fino al raddoppio del loro volume. Utilizzate 4 palline per fare delle pizze o, comunque, come preferite.
Passo 6
La quinta pallina sarà, invece, la base per la vostra pasta di riporto.

Mettetela in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente. Prima di utilizzarlo lasciate almeno 8 ore la pasta di riporto a temperatura ambiente. Se non intendete utilizzarlo subito conservatelo in frigorifero.
Messicani
I messicani sono un’ottima proposta da offrire per gli aperitivi.
Rispondono alle nuove esigenze del mercato che chiedono di diversificare la produzione e di presentare prodotti a piccola pezzatura.
La farcia richiama gli ingredienti della pizza, ma non esistono regole e la fantasia può essere utilizzata per creare bontà inimmaginabili. Si accompagnano a un buon bicchiere di vino rosso o bianco a seconda della farcia scelta.

  Messicani

Per L'impasto 600 g di pasta da riporto
3000 g di farina
20 g di malto
1800 g di acqua
60 g di lievito
60 g di sale
Per la farcia
Verdure
Olio
Sale
Pepe

Impastare la pasta da riporto, La farina, il malto, L'acqua, il Lievito e iL sale in 1° velocità per 5 minuti e in 11° velocità per altri 5 minuti. La temperatura finale dell'impasto deve essere di 26°C. Far puntare per 20 minuti, poi dividere in pezzi da 160 grammi e formare a filone. Mettere nelle teglie. Far lievitare per un'ora, poi schiacciare al centro del filone e formare una sorta di canale. Farcire a piacere con pomodori, zucchine, cipolle, ecc. Condire con olio, sale e pepe. Infornare a valvola chiusa a 240°C per 23-25 minuti.