venerdì 18 luglio 2014

MOUSSE DI CAPPUCCINO

MOUSSE DI CAPPUCCINO

CON SALSA DI MISCELA ARABICA DI CAFFÈ


Ingredienti
per la mousse al cappuccino:
paté a bombe 200 g
latte 250 di
fogli di colla di pesce 5
pasta di caffè 10 g
chicchi di caffè 50 g
panna semimontata 300 g
per la salsa: tuorli 5
zucchero 100 g chicchi di caffè tritati 100 g

La pasta bomba e' una  base per semifreddo. Si tratta di una base molto leggera per via dell'alto contenuto di aria dovuto all'elevato contenuto proteico, si usa in tutte le preparazioni che necessitano di essere ben aerate e leggere, come i semifreddi, le creme al burro, le mousse, soufflè ghiacciati, parfait, ecc. Una sua caratteristica è quella di rendere le uova presenti all'interno sicure e pastorizzate per via della temperatura alla quale vengono in contatto con lo sciroppo caldo. 


Procedimento
Per la pàté a bombe, far bollire 450 g di zucchero con 150 g d'acqua fino a scioglimento totale . In una pentola sciogliere 600 g di scirop­po con 300 g di tuorli e portare a 85°C aiutandosi con un termometro. Mettere quindi il tutto in una planetaria e lavorare il composto fino al raffreddamento totale.
Per la mousse al cappuccino, far bollire il latte con i chicchi di caffè trita­to, aggiungere la pasta di caffè, verificare che tutto sia sciolto bene quindi unire i fogli di colla di pesce. Incorporare anche la pàté a bombe e infine la panna semimontata. Mettere la mousse negli stampini a forma di cono o qualsiasi altra forma si preferisca.
Per la salsa, unire il latte con i chicchi di caffè tritati e portare ad ebolli­zione; nel frattempo lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte filtrato e cuocere a bagnomaria a 85°C. Raffreddare nell'abbattitore di temperatura.
Finltura e presentazione
Sformare la mousse, guarnire con la salsa e decorare con lingue di gatto, gelatina, spuma di caffè, una tazzina di caffè al cioccolato e pannacotta al caffè.