mercoledì 6 agosto 2014

Carpaccio di scampi

Carpaccio di scampi


 Ingredienti per 6 persone

1200 g scampi 8/12
6 g di sale
4 g pepe

Per l'insalatina
100 g ananas
50 g di papaya
100 g mango
50 g di noce di cocco
100 g di avocado
50 g di peperoni rossi
40 g citronette
3 g di curcuma

Per la salsa allo yogurt
100 g di yogurt greco
5O g di olio extravergine d'oliva
10 g di aceto dì rìso

Per la finltura
200 g di misticanza aromatica
50 g di cocco fresco
20 g di radice agro-dolce di zenzero
n. 6 scampi 8/12

Sgusciare gli scampi, privarli della testa e della coda e adagiarli su un foglio di pellicola. Stendere sopra un secondo foglio di pellicola ed appiattire con il batticarne molto deli­catamente fino ad ottenere uno spessore dì 2-3 mm. Togliere la pellicola sopra, salare, pepare a far marinare per 8-10 minuti.
Nel frattempo preparare l'insalatina: tagliare tutta la frutta e la verdura a dadini, condire con la citronette, la curcuma e fare marinare per 30 minuti. Scolare l'insalatina dall'acqua che rilascia, conservarla in parte per la salsa allo yogurt; con la dadolata farcire gli scampi appiattiti e chiuderli formando delle sfere.
Per la salsa allo yogurt, in una ciotola unire il liquido che ha rilasciato l'insalata, con l'aceto di riso e lo yogurt; unire a filo l'olio emulsionando con una frusta fino ad ottenere una salsa ben densa.
Preparare i 6 scampi interi facendo incastrare le chele sull'ultimo segmento della coda. Salare, pepare, condire con olio e limone e far marinare per 10 minuti. Per la composizione finale del piatto, al centro adagiare la misticanza condita con olio e limone, cospargere con delle lamelle di cocco e posizionare uno scampo intero. Attorno adagiare le perle realizzate in precedenza, sopra ognuna sistemare una fettina di zenzero e guarnire i lati con la salsa allo yogurt.