|
|
• Involtini di spada ai gamberi
• Verdure lassate
II riso pilaf con radicchio si caratterizza per l'ottimo contenuto di amido e per l'elevata digeribilità, favorita dalla bassa presenza di grassi (solo 5 g a porzione). Sì integra perfettamente con gli involtini di spada, scelti come secondo, decisamente ricchi di proteine ad alto valore biologico (una porzione ne fornisce quasi 30 g). Il contorno di verdure glassate non appesantisce il menu, ma porta ai giusti livelli la quantità di vitamina A e di elementi salini.
RISO
PILAF AL RADICCHIO
Ingredienti: per 4
persone
2 cespi di radicchio rosso -
2 scalogni - mezza cipolla - alloro -
chiodi di garofano -
pistilli dì zafferano - burro - brodo
di carne - olio d'oliva -
sale - pepe.
Tempo occorrente: circa 30'
Dopo aver steccato la cipolla con alcuni chiodi di garofano, rosolatela in una casseruola da forno con un filo d'olio, una foglia di alloro e tostatevi il riso; copritelo con g 600 di brodo caldo, incoperchiate senza mescolare e passatelo in forno a 200 °C per circa 17' (cottura pilaf). Sfornate il riso, allargatelo su un vassoio e lasciatelo raffreddare. Intanto soffriggete i fegatini, già spurgati e snervati, in un fondo di burro e scalogni tritati; dopo 2' unite il radicchio spezzettato, salate, pepate, fate saltare il tutto a fuoco vivo per 3', quindi aggiungete il riso pilaf e mantecatelo con un pizzico di pistilli di zafferano.
INVOLTINI DI SPADA Al GAMBERI
Ingredienti: per 6 persone
12 fettine dì pesce spada g 700 -
8 gamberì g 500 -
un porro mondato g 200 -
filetti di aringa affumicata g 80 -
prezzemolo -
timo - maggiorana - burro -
vino bianco secco -
sale - pepe in grani.
Tempo occorrente: circa 40'
Staccate le teste ai gamberi e sgusciate le code. Raccogliete teste e gusci in una casseruola, soffriggete il tutto brevemente con una noce di burro e alcuni ramettì di timo, aggiungete un pizzico dì sale, 3 bicchieri di vino bianco, ìncoperchiate e lasciate bollire per circa 20', schiacciando ogni tanto le teste per farne uscire l'umore; alla fine passate il tutto al setaccio conico (cinese), raccogliendo il brodino ottenuto (bisque). Riducete il porro a rondelle e fatelo stufare coperto, per circa 20', con una noce di burro, foglìoline di maggiorana, sale, pepe e un dito d'acqua: dovrà risultare morbido e asciutto. Passate al mixer i filetti di aringa e le code di gambero sgusciate, amalgamate il tutto con il porro stufato, quindi distribuite il composto sulle fettine di pesce spada e chiudetele a pacchetto, ottenendo gli involtini. Disponete questi ultimi in una padella, aggiungete la bisque, sale, pepe macinato e fate cuocere per circa 10'; togliete gli involtini di spada (teneteli in caldo) e fate restringere il sugo a fuoco basso, finché diventerà sciropposo. Servite gli involtini nel piatto di portata, conditi con il sughetto, prezzemolo finemente tritato e, se vi piace, un guarnizione di porro ridotto a julienn (filetti), fritto in abbondante olio caldo.
'
VERDURE GLASSATE
Ingredienti: per 6 persone
rape g 600 - carotine tornite g 200 -burro - zucchero - prezzemolo - sale - pepe bianco in grani.
Tempo occorrente: circa 20'
Lessate per 7', in abbondante acqua bollente salata, le rape sbucciate, ridotte a rondelle e le carotine. In una padella, rosolate g 50 di burro con 2 cucchiaiate di zucchero e fatevi insaporire le verdure lesse, ben scolate, finché si rivestiranno di un velo di glassa zuccherata. Completatele con prezzemolo tritato, pepe macinato fresco e servitele come contorno di arrosti o bolliti.
Nessun commento:
Posta un commento