Mousse delicata di asparagi e scampi

Mousse delicata di asparagi e scampi

Ingredienti: 

dose per 6 persone

asparagi g 500 - panna fresca da montare, g 200 - nocciole pelate g 70 - colla di pesce (gelatina in fogli) g 8 - 6 scampi - insalatina - timo - erba cipollina - sakè - salsa di soia - Tabasco - salsa Worcester - sale -pepe.

Tempo occorrente: circa 40' più la marinatura

Procedimento:

- Pulite gli scampi: staccate a ciascuno la testa: sgusciate le code, lasciando la frangia terminale e privatele del budellino srisio che si sfila facilmente.

 - Sistemate le code in un piatto,

in un solo strato, conditele con un trito di

erba cipollina, timo, un cucchiaio

di sakè, uno di soia, una macinata di pepe

e lasciatele marinare al fresco

per 2 ore, girandole di tanto in tanto.

- Mondate gli asparagi:
raschiatene i gambi, quindi spuntateli
abbondantemente: dovrete
ottenere g 250 di punte da cuocere

a vapore; con il resto degli asparagi, volendo, potrete preparare una crema oppure un risotto.

- Mettete in ammollo la colla di pesce
in acqua fredda. Frullate le punte
d'asparago appena cotte, calde, quindi
incorporatevi la colla di pesce
strizzata, accertandovi che si sciolga. Lasciate raffreddare il composto, salatelo, pepatelo, insaporitelo con poche gocce di Tabasco, Worcester e mescolatelo con la panna ben montata, ottenendo la mousse; tenetela in frigo.

 - Raccogliete le nocciole in un grosso
canovaccio e pestatele. Infilate ogni coda di scampo su un paio di stecchini
(per farle restare diritte durante

la cottura) e cuocetele a vapore per 7'.

 - Preparate in ogni coppetta un letto di insalatina, disponetevi

sopra un grosso ciuffo di mousse, le code di scampo, senza gli stecchini e, volendo, guarnitele con le rispettive teste scottate brevemente a vapore. Completate con un spolveratina di nocciole tritate e portate le coppette in tavola.