Spaghetti alla chitarra con sugo di granseola
Gli spaghetti alla chitarra
Gli spaghetti alla chitarra sono un piatto di origine abruzzese. Il nome deriva dalla cosiddetta “carrature”, che rappresenta il tipico telaio rettangolare in legno che dà origine ai tipici spaghetti a sezione quadrata.La larghezza del taglio (circa 2-3 mm) è identica a quella dei tagliolini, ma lo spessore è decisamente maggiore. Visti in sezione, si presentano "quadrati"; questo sta a significare che lo spessore è anch'esso di 2-3 mm.
L'attrezzo (detto appunto chitarra) conferisce alla pasta uno spessore squadrato e una consistenza porosa che consente al sugo con cui verrà condita di aderire completamente, con grande soddisfazione del palato.
Per la pasta viene utilizzata semola di grano duro, uova e un pizzico di sale. Viene poi lavorata a lungo e dopo il riposo al fresco viene tirata a sfoglia con il matterello. Successivamente si pone la sfoglia sulla chitarra e ci si fa scorrere sopra il matterello, in modo che i fili della chitarra penetrino nella sfoglia tagliandola a striscioline. Le donne abruzzesi finiscono il lavoro passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base della chitarra, come dovessero "suonare un arpeggio", per far scendere la pasta tagliata.
Le sfoglie di pasta che vengono passate sulla chitarra in dialetto si chiamano pettele.
Spaghetti alla chitarra con sugo di granseola
Ingredienti per 4 persone
2000 g di granseola
150 g di pomodori ciliegia
2 g di orìgano fresco
20 g di olio extravergine d'oliva
6 g di sale
2 g di pepe
240 g di spaghetti alla chitarra
Cuocere la granseola in abbondante acqua bollente (20 minuti per ogni chilogrammo di prodotto). Quando cotta, metterla in una vaschetta con del ghiaccio, ricoprirla sempre con ghiaccio e farla raffreddare velocemente. Una volta fredda, procedere all'estrazione della polpa, iniziare staccando le zampe facendo una leggera torsione, poi staccare la calotta inferiore come se fosse un coperchio, facendo una leggera pressione e spingendolo in avanti. Dalla parte interna prelevare la polpa inserita in un reticolo bianco cartilaginoso, conservandola in un contenitore. Spaccare con il batticarne la corazza delle zampe e, aiutandosi con uno stecco, prelevare la polpa contenuta all'interno. Con un cucchiaio pulire perfettamente la calotta superiore che verrà utilizzata a scopo decorativo. In una padella scaldare bene l'olio, unire i pomodorini tagliati in quarti, soffriggere leg-germente, poi unire l'origano, aggiustare di sale e pepe e far appassire. Unire la polpa della granseola e far insaporire. Aggiungere gli spaghetti alla chitarra a mezza cottura, bagnare con l'acqua di cottura e far ridurre. Quando il tutto è mantecato e la pasta è cotta, servire all'interno del guscio della granseola e decorare con dei fiori di origano fritti.
Stoccaggio
Conservare in un contenitore ermetico la polpa della granseola. T° +2/+4°C
Rigenerazione
Preparare il sugo espresso.
Consigli
Asciugare il guscio della granseola in stufa a +30/+40°C per una notte e lucidarla con un filo d'olio prima di adagiarla sul piatto.
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