Risotto allo champagne con gamberoni su vellutata di castagne

Tonnarelli cacio e pesce

Questo piatto è di origine romano e noi del "Al NaSoSi Restaurant" l'ho abbiamo delicatamente modificato aggiungendo dei pezzetti di rana pescatrice.
"Tonnarelli freschi di grano duro cacio e pesce"

I PISAREI PIACENTINI

I PISAREI PIACENTINI

 

 

   

E noto che gli emiliani sono grandi mangiatori di pasta; la preparano in tutti i modi: secca,fresca, all'uovo, farcita.,ripiena, e sempre con il giusto condimento.
•  Netta provincia

di Piacenza sono di casa i pisarei, piccoli gnocchi a forma di conchigtietta, molto popolari netta cucina contadina.

•  Diventati oggi

una curiosità, secondo la tradizione popolana, che risale aparecchi secoli fa, si sposano solo con i borlotti e con il pista'd grass (lardo pestato e aromatizzato).

•  Restano esempio storico
dipiatto completo,
fonte di molti nutrienti
indispensabili all'uomo.
 
 I pisarei sono la "gloria" di Piacenza. Non sono famosi come le tagliatelle bolo­gnesi ma, nella zona del piacentino, questi partico­lari gnocchetti hanno il vanto d'essere inseriti persino nei banchetti nuziali. Secondo una leggenda lo­cale, in passato, quando un ragazzo presentava alla fa­miglia la propria fidanzata per ottenere il consenso e l'approvazione dei genito­ri, la suocera controllava il pollice destro della ragaz­za. Se vi apparivano dei piccoli calli, segni evidenti di una provata esperienza di confezionatrice di pisa­rei, la fanciulla sarebbe stata una buona donna di casa e una brava cuoca. Anche oggi, per una donna



piacentina, saper far bene i pisarei è considerato un grande merito. Bisogna avere una particolare ma­nualità, perché i pisarei devono essere di dimensio­ni piccolissime per assorbi­re meglio il condimento.
La singolarità di questi gnocchetti sta anche negli ingredienti usati per pre­pararli: farina di grano te­nero macinata a pietra, pa­ne secco e sale erosso. Secondo la ricetta più tradi­zionale, si mette a bollire il pane secco in acqua salata, e si continua a mescolare fino a ottenere una crema densa. Quest'ultima viene poi versata nella farina e impastata a lungo. Una volta che l'impasto risulta morbido ed elastico, si staccano dei piccoli pezzi di pasta che, stirati sulla spianatoia con il palmo della mano, diventano lun­ghe "bisce" cilindriche (ili biss) del diametro di una matita. Da questi cilindret­ti si spezzano a mano pic­coli pozzetti di pasta (1 cm circa) che, pigiati legger-mente con il pollice e ar­rotolati su se stessi, acqui­stano la tipica forma cava, a conchiglietta, dei pisarei. Da questa antica ricetta, appare chiaro quanto sia

importante il ruolo dei "calli" sui pollici. Fortuna­tamente oggi non è più ne­cessario sposare una pia­centina per mangiare i pi­sarei. Si possono acquista­re anche nei pastifici arti­giani di Piacenza e dintor­ni, preparati con farina "00", pane tipo "O" grattu­giato e acqua. Attenzione, però: se si vogliono degu­stare i pisarei "secondo tradizione", sarà bene non condirli al pomodoro, o al pesto o al ragù, ma gustarli solo nella versione pisarei e fasò. Questo significa sa­per preparare anche il condimento giusto. Oltre ai fagioli borlotti, occorre il pista'd grass, ossia un pestato di lardo, prezze­molo e mezzo spicchio d'a­glio. Il lardo, si sa, è il grasso di condimento prin­cipale della cucina emilia­na, e in questo caso il suo ruolo è duplice: non solo condisce i fagioli, ma li a-romatizza in modo impa­reggiabile. E per finire, un'altra particolarità. Una volta che i pisarei sono sta­ti bolliti e scolati, è norma­le pensare che vengano abbondantemente conditi di sugo nel piatto da porta­ta. Invece no: sono i pisa­rei che vengono tuffati in una zuppiera (di coccio, come vuole la tradizione), piena del sugo denso e cal­do. Una bella spolverata di parmigiano e il risultato fi­nale è assolutamente ga­rantito. Nel caso in cui non si posseggono i necessari legami di parentela con la gente piacentina, ci si può benissimo accontentare di condire questi gnocchet­ti con un qualsiasi sugo, purché denso e abbondante

Timballo di riso surprise

 Timballo di riso surprise

Ingredienti: dose per 6 persone

ricotta g 500 - riso g 350 -prosciutto cotto, a dadini, g 50 - 2 tuorli - 2 bustine di zafferano - un carciofo -parmigiano grattugiato - noce moscata - trito aromatico (timo, maggiorana) - scalogno - burro - brodo vegetale - olio extravergine - sale -pepe.

Per la salsa e per completare: 
3 carciofi • 6 cipolloni già spuntati - limone - 2 tuorli - buiro - latte - brodo vegetale - olio extravergine - sale -pepe.

Tempo occorrente: circa un'ora

1 - Tostate il riso in un fondo di olio e scalogno tritato, copritelo con g 850 di brodo vegetale, unite lo zafferano, un pizzico di sale e fate cuocere il risotto, a fuoco medio, per 12' circa.

 

2 - Nel frattejnpo lavorate e amalgamate
la ricotta con i tuorli, sale, pepe, 2  cucchiaiate di parmigiano, noce moscata grattugiata e trito aromatico.

 

3  - Imburrate uno stampo a tronco di cono e rivestitelo, fondo e bordo, con uno strato di risotto, creando una nicchia al centro da riempire di ricotta.

 

4 - Rosolate in padeEa, in un filo d'olio, il prosciutto cotto e un carciofo, mondato e ridotto in dadolata; salate, pepate il misto quindi pressatelo nel cuore del risotto, nella ricotta.
Coprite il tutto con il risotto rimasto, livellandolo bene, immergete lo stampo in un bagnomaria caldo e passate in forno a 200° per 25'.

 

5 - Preparate la salsa: mondate i carciofi, riducetene 2 a spicchietti
e raccoglieteli in una casseruola insieme con i cipollotti a rondelle, sale, pepe, un filo d'olio e brodo sufficiente per coprire a filo le verdure; fate stufare il tutto per 20' poi frullate aggiungendo g 150 di latte (salsa).

 

6 - Su fuoco basso, late ridurre la salsa a consistenza cremosa, legatela con i tuorli, il succo di mezzo limone, cmindi versatela sul timballo sformato. Guarnitelo con il carciofo rimasto, rosolato a spicchietti nel burro, e servitelo.

Ravioli di riso burro e salvia

 

Ravioli di riso burro e salvia

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

g 500 di farina

3 uova

latte

un cucchiaio di olio di oliva

Per il ripieno:

un cavolfiore

g 300 di riso Violone nano

brodo di carne

3 uova

sale e pepe di mulinello

Per la cottura e il condimento: acqua o brodo buono salsa di pomodoro o burro e salvia grana padano grattugiato, a piacere

Sul tagliere, disponete la farina a fontana, al centro della quale sguscerete le uova; versate mezzo bicchiere di latte, l'olio e un bicchiere di acqua tiepida, quindi, aiutando­vi dapprima con una forchetta, poi con il palmo delle mani, intridete la farina e cominciate a lavorarla fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Coprite con una ciotola o della pellicola alimentare, lascian­dolo riposare.

Nel frattempo preparate il ripieno, lessando in abbondante acqua salata il cavolfiore. Quando è cotto a dovere, scolatelo e tritatelo grossolanamente. A parte, cuccete il riso in circa 2 litri di brodo buono. Cucinato a punti­no, toglietelo dal brodo con un colino e uni­telo al trito del cavolfiore, per lavorarlo (amalgamarlo) con un cucchiaio insieme alle uova, al pepe ed al sale. Riprendete l'impasto e spianatelo con il matterello fino a ridurlo in una sfoglia sottile; tagliatela a metà, sopra una parte disponete il ripieno in tanti mucchiettini grandi quanto una nocciola, distanti tra loro circa 3-4 cm e ben allineati. Ri­coprite con l'altro pezzo di sfoglia, poi, con la rotella dentata (speronella) tagliate i riqua­dri (ravioli) già saldati nei bordi. Lessateli in abbondante acqua salata o nel brodo; appena vengono a galla scolateli e disponeteli nel piatto da portata, condendoli con sugo di pomodoro (tirato con il burro), oppure burro profumato con foglioline di salvia. Accom­pagnate i ravioli con grana padano grattugia­to al momento. VINO CONSIGLIATO: Erbaluce di Caluso

Rigatoni alla burina

                               Rigatoni alla burina                         

   Lazio

Ingredienti per 6 persone:

g 400 di rigatoni

g 80 di pisellinì sgranati

g 300 di pomodori (privati della pelle)

g 300 di salsiccia

di 1 di olio di oliva

mezza cipolla tritata

una carota piccola tritata

uno spicchio di aglio tritato

mezzo bicchiere di vino bianco secco

pecorino romano grattugiato

sale e pepe di mulinello

In una casseruola (possibilmente di terra­cotta), soffriggete nell'olio il trito di cipolla, carota e aglio; appena hanno preso colore calate la salsiccia liberata della pelle e sbri­ciolata, bagnate con il vino e fate evaporare. Ora tocca alla polpa dei pomodori, infranta con le mani, dopo circa 10 minuti unite i pisellini, regolate di sale e pepe, quindi fate cuocere adagio, per altri 20 minuti.

Nel frattempo, lessate in abbondante acqua salata i rigatoni; scolateli cotti al dente, dispo­neteli entro una pirofila, ricopriteli col sugo,
spolverizzate abbondante pecorino grattugia­to e mettete in forno (già caldo a 180°) per pochi minuti. Servite la pasta caldissima.

vino consigliato: Velletri bianco