OLTRE LA CUCINA

OLTRE LA CUCINA

Per l'antropologo francese Claude Levì-Strauss la "cuci­na di una società è il linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura". Che ne dite di rendere semplice ciò che a prima vista appare complesso? E allora ecco fatto: la cucina rispecchia i desideri e i tentativi di rea­lizzarli nella realtà dì tutti i giorni. Un grande compito! E allora ben vengano congressi come identità Golose, dove chef e pasticceri di tutto il mondo non solo interpretano i gusti della modernità, ma addirittura aiutano a compren­dere le strutture della società in cui viviamo, Durante i quat­tro giorni del congresso si è sicuri di assistere non a dei mo­nologhi ma a interessanti dibattiti che rivelano i mille mo­di d'intendere l'alta cucina e la pasticceria più raffinata, in­terpretando nello stesso tempo anche gli stili di vita, le ten­denze, i modi d'essere di un'epoca. E allora voglio raccon­tarvi un intervento che mi ha colpito per la semplicità ina per la ricchezza dei con­tenuti. Si tratta della lezione' di Fulvio Pierangelini e di Davide Cassi, studioso dell'università di Parma. Ancora una volta si è confermato come spesso la sempli­cità, il più delle volte sussurrata, sfugga, non sia presa in considerazione, affasci­nati dal sensazionale, dal roboante. Peccato che a vincere, a resistere nel tempo, sia il semplice, l'enunciato sottovoce! I riflettori sono puntati sulla novità, ma in real­tà il semplice lavora come una talpa, sfrutta la mancanza di clamore per radicarsi e non farsi spazzare via dal sopraggiungere di una nuova moda. Ma che cosa han­no detto di così interessante Pierangelini e Cassi? Hanno spiegato a un pubblico attento il concetto di cucina scientifica, preferendolo a quello di cucina moleco­lare. Ma perché riferirsi addirittura alla scienza? Per spiegarlo sono partiti proprio dal concetto di scienza, che è sapere osservare, cogliere le possibilità nascoste di un ingrediente, di una tecnica a cui si deve aggiungere un pizzico di creatività, di co­raggio a sperimentare. Non servono strumenti fantascientìfici per progredire, ser­ve la conoscenza dì che cosa succede nei procedimenti della cucina. E per essere sicuri di essere stati chiari sono ricorsi al cosiddetto "paradigma della maionese": ai tempi degli Egizi gli ingredienti per realizzare la maionese c'erano tutti, eppure la maionese è nata solo nel '700. Semplice: prima mancava il procedimento, l'e­mulsione, lutto ciò vuoi dire che la cucina scientifica non è vedere la cucina dal punto di vista scientifico, ma vedere Sa scienza dal punto di vista gastronomico. E vi sembra poco?