Bufalette

Bufalette

Per l'involucro esterno 
 
 400 g di acqua - 60 g di burro - 40 g di maltitolo - 280 g di farina americana - 440 g di uova intere - 140 g di farina 00 - 1 g di bicarbonato d'ammonio - 100 g di Parmigiano-Reggiano - q.b. di sale e pepe  
 
Per il ripieno
 
600 g di mozzarella di bufala 30 g di acciughe sott'olio 20 g di amido di riso

 

Schiacciate con le mani la mozzarella di bufala, adagiatela sopra un setaccio e copritela con un foglio di carta da forno. Appoggiatevi sopra un peso di circa 5 Kg e met­tetela in frigorifero a riposare per tutta la notte (questa operazione serve per togliere l'acqua in eccesso). Il giorno dopo mettete la mozzarella in una terrina ed impastate­la con le acciughe tritate e l'amido di riso. Formate con questo impasto delle palline ed abbattetele in negativo di temperatura.

Per l'involucro esterno, portate a bollore l'acqua con il burro e il maltitolo, versatevi dentro tutta la farina e cuccete fino a che il composto non si stacca dalle pareti. Trasferite tutto in planetaria e aggiungetevi le uova poco per volta e infine la farina miscelata con il bicarbonato d'ammonio. Condite con il Parmigiano grattugiato, sale e pepe. Riempite, con l'aiuto di un sac a poche, degli stampi­ni in silicone a forma di mezza sfera, mettetevi dentro una pallina congelata di ripieno e chiudete infine con dell'altra pasta. Congelate il tutto in modo da poter sformare le pal­line dagli stampi con facilità.

Friggete in olio a 150°C (la temperatura dell'olio è fonda­mentale per la perfetta riuscita di questa ricetta). Scolate su carta assorbente, quindi salate a piacere.