GIUNCATA DORATA

La Bazza

O de riffe o de raffe, insino a mone

sempre quarche filetto se raduna.

Ejersera arrivonno per fortuna

du giuncate in frocella p'er padrone.

Eio, per sprtì giuste le porzioni,

una ne feci vedè a loro e una,

oggi che grazie di Dio non se digiuna,

la magnai solo io pè colazione.

Ce so rinato ! Esi non fusse lei

che me lo mette su, cor signor Paolo

Dio quanti antri incerti che ce abbuscherai.

Ma lei, saette! Tutto er giorno un gnaolo

Va stitica più peggio de l'Ebbrei

e sa dove che tiè la coda er diavolo.

Parla il servitore di una casa borghese, si, ma non ricca, forse di quelle che a Roma si chiamano " vorrei e non posso ", infatti se in famiglia qualche giorno si salta il pasto, però il lusso di tenere un cameriere se lo permettono. Lui, però, qualche piccolo incerto ( filetto ) riesce sempre a rimediarlo. Per esempio, la sera prima erano arrivate due giuncate e il servitore una l'ha fatta vedere ai padroni e l'altra se l'era tenuta lui e mangiata per colazione la mattina dopo. Questo è uno degli incerti che " ci ha abbuscato " (rimediato). Ma purtroppo c'è la padrona che miagola continuamente e poi è così furba che ti saprebbe dire persino dove il diavolo nasconde la coda, o il servo la:

GIUNCATA DORATA

Il formaggio in cui si parla in questo sonetto è la giuncata, un formaggio fresco molle di latte ovocaprino o vaccino. Ha una forma cilindrica o fusiforme che ha origine dalla fascera di giunco in cui viene inserita la cagliata. Non viene salato.

Preparazione

Il latte di vacca, di pecora, di capra o misto una volta munto viene filtrato con tessuti di cotone a trama fine già sulla caldaia di lavorazione, in rame stagnato, alla temperatura di 32-38 °C. Al latte viene aggiunto caglio liquido di vitello o agnello. A causa della bassa temperatura, la giuncata deve essere prodotta con latte assolutamente sterile.

INGREDIENTI

Giuncata, 300 g.- Farina, 00, q.b. - Pangrattato, q.b - Uovo grande, 1 -  Olio per friggere, q.b - Origano, q.b -  Sale

PROCEDIMENTO:

Tagliate a fette alte 1 cm (abbondante) la giuncata, badando a non realizzare delle fette troppo ampie poichè in cottura potrebbero rompersi. Asciugate il formaggio con della carta cucina e poi passatelo in un pò di farina bianca, sia i 2 lati grossi che quelli laterali. Togliete l’eccesso di farina e poi immergete nell’uovo sbattuto. Passate quindi le fette di formaggio nel pangrattato in cui avrete aggiunto dell’origano secco (cercatene uno di qualità, non quello nei vasetti di vetro che ha il sentore di polvere). Fate scaldare l’olio di semi e friggete a fuoco medio da ambo i lati per qualche minuto, fino a che la superficie delle fette non si sarà ben dorata. E il piatto è pronto