martedì 14 gennaio 2014

Krafen



Krafen
Scritto da Olimpia D'Ambrosio

Napoli, 7/4/2011  - Facendo un giro la mattina nei bar di Napoli , ovunque ci sono, insieme ai classici cornetti, le graffe o zeppole, che sembrano la stessa cosa ma in realtà hanno una storia diversa.
La zeppola nasce addirittura ai tempi dei Romani per celebrare la primavera, ed erano delle ciambelle di farina e acqua, fritte e ricoperte di miele, da lì la tradizione delle zeppole per celebrare la festa del papà.
Attualmente si fanno con la pasta bignè e crema, ma prima di arrivare alle zeppole di San Giuseppe si è passati dalle graffe, la cui origine prende spunto dai krafen, che contengono patate nell'impasto, e la pasta crisciuta, che erano dei piccoli pezzi di impasto lievitato a forma di palline che si consumavano in un solo boccone.
Infatti quando una persona a Napoli parla con un difetto di pronuncia della S e della Z, si dice che ha la zeppola in bocca.
Attualmente quando si chiede nelle pasticcerie o nei bar una graffa, s'intende la pastacrisciuta, che ormai si definisce così solo nei libri di storia della cucina partenopea, quelle con le patate si fanno solo nella pasticceria casalinga.





INGREDIENTI
Farina 500 g.- patate 500 g.- lievito di birra 35 g.- olio d'oliva 100 g.- uova 4.- sale - zucchero semolato 100 g.- olio di semi per frittura.


PROCEDIMENTO:
Lesso le patate, li pelo e le passo allo schiacciapatate. Impasto 100 g. di farina con il lievito sciolto in un po d'acqua calda, formo una pagnottina e la lascio lievitare in un luogo tiepido.
Sulla spianatoia metto il passato di patate e la farina, e l'impasto con la pagnottina che dovrà essersi raddoppiata di volume, aggiungo l'olio, due tuorli e due uova intere, lo zucchero e un pizzico di sale. Lavoro energicamente il tutto sbattendolo, tirandolo e riavvolgendolo. Quindi lo lascio riposare la pasta per qualche minuto, poi riprendo a lavorarla finchè si staccherà dal piano di lavoro. Faccio la classica pagnotta, la copro con uno panno da cucina e la lascio lievitare per 1 ora..
Quindi divido la pasta in pezzi uguali, rotolo ogni pezzo sul piano cosparso di farina fino a che ottengo un cordone dello spessore di 3 cm circa, e gli darò la forma di ciambella, saldando l'estremità con la pressione delle dita. Sistemo via via le ciambelle su una tovaglia cosparsa di farina,  li copro con un leggero panno da cucina e li lascio lievitare per circa un'ora.
Quindi inizio a friggerle nella padella con abbondante olio caldo fino alla loro doratura uniforme, a questo punto le alzo dall'olio e li strofino in un contenitore con zucchero e vaniglia, scrollo lo zucchero superfluo e il piatto è pronto