giovedì 13 febbraio 2014

Ragu' napoletano


Ragu' napoletano


Oggi prepariamo il sugo per eccellenza 'O RRAU' ovvero il ragu' napoletano. E' la celebre salsa napoletana ottenuta con lunga, lenta e sapiente cottura della carne e del pomodoro secondo una classica ricetta che si differenzia in maniera netta da quelle di altri ragù italiani.


INGREDIENTI

1 muscolo di manzo ben nervoso - salsa di pomodoro passato 5 kg - concentrato di pomodoro 500 gr -  olio extravergine d'oliva 5 dl  - cipolla una - sale  - vino roso 5 dl- 100 g. uva sultanina, 100 g. pinoli, 100 g. parmigiano a fette, prezzemolo, 2 spicchi d'aglio

PROCEDIMENTO
iniziamo a preparare la nostra "braciola"

Prendiamo il  muscolo e con un coltello ben affilato e con molta attenzione apriamolo a portafoglio così......

sarebbe più sicuro, se questa operazione ve la fate fare dal vostro macellaio di fiducia.

quindi condiamo il nostro "portafogli" pezzo di carne  con....
prezzemolo tritato grossolanamente

poi......
l'uva passita in precedentemente ammollata in un po di vino bianco e ben strizzata

poi.....
i pinoli leggermente tostati, 

poi......

il parmigiano tagliato a scagliette e i due spicchi d'aglio senza anima, sale e un po di pepe.

Quindi arrotoliamo la nostra "braciola"



e con spago da cucina leghiamo il tutto.
 La braciola è pronta. 

Ora in una capiente pentola mettiamo a riscaldare l'olio quando sarà ben caldo posizioniamo la nostra "braciola" 
e la lasciamo rosolare per bene su tutti i lati


quindi aggiungiamo la cipolla la lasciamo cuocere per alcuni minuti...


 bagniamo il tutto con il vino rosso......

lasciamolo evaporare e stringere il tutto così...

e poi aggiungiamo il concentrato di pomodoro....

questa è la parte più delicata per fare un buon ragù, il concentrato deve stracuocere quasi  bruciare, naturalmente senza farlo bruciare, infatti l'odore che si formerà in questo passaggio e l'odore che invade i vicoli dei quartieri Napoletani, specialmente la domenica

ecco vedete sembra tutto bruciato, invece sta nascendo o ragù

a questo punto aggiungiamo la passata di pomodoro, aggiustiamolo di sale
e lasciamo cuocere molto lentamente per 4 o 5 ore.


RISULTATO FINALE.

Le massaie di Napoli il ragù lo iniziano a fare il giorno prima, cioè lo lasciano cuocere per un paio d'ore il sabato e poi riprendono a cuocerlo la domenica per altre 2 o 3 ore.

Attenzione, la crosticina che automaticamente si forma sulle pareti interne della pentola non vanno assolutamente tolte, perché quella crosticina e tutto l'acidità del pomodoro che si libera dal ragù, e quindi se li rimettiamo in cottura abbiamo un risultato diverso da quello che deve essere.
E con questo nettare condite la pasta più grande che ci sia , mescolata con della ricotta di vaccino ancora meglio. Che fame.


Scrive Giovanni Artieri "è una distillazione, dal lacerto si sfilatura d'annecchia, d'una fluida entità gustativa, non definibile nè come salsa, nè come estratto: un nepente in cui viene distrutta sia la morbida natura del pomodoro, sia la crudezza vitale del muscolo sanguigno, sia l'ovvio sentore del soffritto basilico di timida cipolla. Il ragù descrive le virtu del fuoco lento, della pazienza umana (e perciò se ne devolve il compito al capo famiglia, in grado di accettarlo) della sensibile dosatura dei gusti e dei tempi.