I ravioli

RAVIOLI

Presenti in ogni regione d'Italia, sono 
conosciuti in tutto il mondo come sinonimo di "pasta ripiena". Dopo aver lungamente lavorato l'impasto, formare il panetto

e da esso ricavare delle sfoglie molto sottili. Tagliare le sfoglie in strisce e distribuire sulla metà di esse il ripieno prescelto, formando mucchietti ben distanziati e allineati in un'unica fila . Coprire con un'altra lista di pasta sigillando bene intorno al ripieno

 e, con l'utilizzo di una rotella dentellata, tagliare in quadrati di circa 4 cm di lato formando cosi' i ravioli

.
Per velocizzare la preparazione di questo tipo di pasta, si può ricorrere alla "raviolatrice", una vaschetta in metallo suddivisa in settori aventi la forma dei ravioli: basta stendere una

striscia di pasta nella vaschetta, farla aderire a ciascuna cavità premendo con le dita, disporre il ripieno, coprire con un'altra striscia di pasta e pressare bene con il matterello

. Il ripieno e la forma dei ravioli diversificano le specialità regionali. I ravioli genovesi (con verdure, frattaglie e carne) sono quadrati, quelli abruzzesi (con ripieno di ricotta) rettangolari. A mezzaluna sono invece i ravioli napoletani (tamii di ricotta, mozzarella e prosciutto), trentini (con ripieno di pollo e salumi), marchigiani e quelli alla potentina. Particolari sono i ravioli sardi, di forma rotonda e ripieni di melanzane. Alla famiglia dei ravioli appartengono anche gli zembi d'arzillo, specialità ligure di forma quadrata, con un ripieno a base di polpa di pesce.