giovedì 2 aprile 2015

Casatiello

Casatiello


La storia del casatiello napoletano

Quando arriva Pasqua i forni di tutte le case cominciano a fumare… e il buon profumo si propaga in tutta l’abitazione. Dai dolci, ai lievitati, alle tortine, ai taralli…insomma ogni regione ha le sue tradizioni che vengono portate avanti di generazione in generazione.

Giù al Sud e soprattutto in Campania, nel napoletano e nel casertano le donne di casa si organizzano giorni prima per la preparazione del casatiello. In linea generale il contenuto, la forma e la preparazione è uguale un po’ per tute anche se ci sono delle varianti a discrezione di chi lo impasta. In realtà il casatiello non è altro che un pane lievitato che all’interno vi è di tutto di più.

Nasce proprio come evoluzione di un pezzo di pane. Addirittura nel terzo secolo dopo Cristo si contavano più di 70 tipologie di pane, c’erano delle varianti, ognuna conteneva degli ingredienti diversi. Per i Romani un pane arricchito era considerato un vero e proprio pasto completo, perché il suo condimento rappresentava le proteine necessarie che si accompagnavano ai carboidrati. Dopo qualche secolo finalmente si giunge al concetto di lievitazione, e per questo dobbiamo ringraziare gli ebrei e successivamente fu costruito il primo forno chiuso che usiamo ancora oggi e per questo invece dobbiamo darne merito ai greci. Non dimentichiamo che Napoli è una città di origine greca da cui ha ereditato parte delle usanze e delle tradizioni. Un tempo si preparavano pani farciti da donare alle divinità e questa modalità è stata poi perfezionata e migliorata. In primavera infatti col risveglio della natura vi era una maggiore produzione di uova da parte delle galline, si lavorava il formaggio e il grano. E per questo tutti questi ingredienti furono assemblati, impastati e hanno dato vita alla caseata. Tale termine ha avuto un diminutivo in casatiello. La Pasqua solitamente si festeggia in primavera e quindi viene naturale preparare questo pane speciale per questa ricorrenza importante. Non solo, ma vivendo giorni di digiuno dovuti alla settimana santa, quando poi arriva il giorno della Risurrezione, in cui si può mangiare di nuovo tutto, cosa c’è di meglio di una pietanza ricca di tutti gli alimenti di cui ci si è privati fino a quel momento? Il sapore non ha eguali.

 Ecco dopo questa delucidazione sulle origini e storia di questo pietanza, arriva la mia ricettina finora segreta (ma quando mai),

Iniziamo a vedere cosa occorre

500 g. di farina manitoba, i 3 grammi sono facoltativi, nel senso che non riuscivo a pesare giusto 500 gr. 

10 g. di lievito di birra

1\2 litro di latte fresco, (stesso problema di prima)

Sugna o grasso vegetale, o burro ma è preferibile la sugna (Come prima)

2 uova intere

5 g. di sale fino e 3 g. di zucchero semolato.

ecco questi sono gli ingredienti per fare il nostro "Casatiello".

Quindi mettiamo  il latte , sugna, uova, lievito, sale e zucchero in un capiente contenitore

con una frusta mescoliamo per qualche minutino e quindi versiamo il tutto nella farina

e impastiamo il tutto fino ad ottenere un composto liscio e ben compatto, non vi preoccupate se l'impasto risultasse un po morbido, è normale.

ecco il nostro impasto pronto, copriamolo con un torcione da cucina infarinato e lasciamolo lievitare

Nel frattempo tagliamo a tocchetti : 100 g. di pancetta tesa affumicata, 100 g. di salame nostrano, 100 g. di provolone bello stagionato e piccante e infine 100 g. di provola affumicata stagionata
Mi sembra un poster da incorniciare. Ma bisogna andare avanti....

Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume

lo stendiamo ad uno spessore di 1\2 cm

con un coltello ben affilato tagliamo le estremità

lasciamole a parte che serviranno dopo per fermare le uova del "Casatiello"

Ora spalmate la sugna sulla pasta


I salumi e formaggi tagliati in precedenza un pizzico generoso di pepe macinato fresco, e....

una manciata di pecorino anchessa generosa.


Ora iniziamo ad arrotolare la pasta su se stessa iniziando dal lato superiore


e importante che man mano che arrotolate ungete la pasta con la sugna .

 Ed ecco il filone ottenuto

piegate il filone e ottenete un ciambella, che sigillerete con un po d'acqua 

bagnate tre uova e posizionatele sulla ciambella, crude naturalmente

Tagliate a strisce i lombi di pasta tagliati in precedenza

e con queste striscioline bloccate le uova sul casatiello


per facilitare la cottura interna, di solito il casatiello lo posizione in un ruoto più grande del diametro dello stesso, Ma se a voi piace alto mettetelo nelle forme da babà imburrata e infarinata


Ecco il nostro casatiello ben cresciuto

con un pennello spennelliamolo con dell'uovo sbattuto

e via al forno
Anche la cottura è importante, infatti il Casatiello deve cuocere per una ventina di minuti a 160-170°C e altri 10 minuti a 180-200°C
ed ecco il il Signor Casatiello