mercoledì 9 aprile 2014

La Dobos

La Dobos



el 1871 l'alloro ventiquattrenne JòzsefDobos aprì nella zona commerciale di Pest, in via Recskenèti, un negozio di prodotti alimentari. Appassionato gastronomo (fu fra l'altro autore di diversi libri di cucina) nonché discendente di una dinastia di cuochi, realizzava anche apprezzate specialità che venivano servite durante le feste della nobiltà di Budapest. Fu durante una fiera della capitale ungherese, nel 1890, che Dobos mise a punto il suo capolavoro, la torta che tutt'oggi porta il suo nome. Il dolce ebbe subito un grande successo. Piaceva per il suo ricco sapore, ma attraeva la singolarità del suo "cappello" di pan di Spagna caramellato, diviso in spicchi sfalsati fra loro come le pale di un mulino a vento. Al pari della Sachertorte, la cui ricetta originale venne contesa per decenni dalle pasticcerie viennesi Sacher e Demel, anche la Dobos ebbe molti imitatori e diversi pasticceri cominciarono a produrla nei loro lavoratori. Il suo inventore fu pertanto costretto a ricorrere alla Camera dell'Industria di Budapest che, riconosciutagli la paternità, nel 1906 la tutelò dalle imitazioni. La torta originale si può gustare oggi soltanto nella famosissima pasticceria Gerbaud di Budapest (Vorosmarty ter), detentrice del "segreto" della specialità dolciaria nazionale ungherese: la particolare composizione del caramello che, nella ricetta originale, deve sciogliersi completamente se la torta non viene consumata nello stesso giorno in cui è stata realizzata.

INGREDIENTI: PER 12
Base;
 zucchero g 250 - farina  bianca g 200 - burro g 100 - 8  uova - sale - burro e farina per  le placche.

Per la crema e completare:
burro g 400 - zucchero g 350 - cioccolato fondente g 200 - abumi g 130 - granella di nocciole - Maraschino - rum - sale.

TEMPO: 2 ORE

PROCEDIMENTO:


Base: montate con la frusta elettrica gli albumi delle uova con  un pizzico di sale e, continuando a montarli, unitevi lo zucchero, i tuorli, uno alla volta, e infine, usando un cucchiaio di legno,  incorporate la farina e il burro  fuso, freddo. Dividete l'impasto in 6 parti che verserete dentro , altrettanti anelli (0 cm 23), imburrati e infarinati, appoggiati su ; placche coperte da carta da forno; infornateli a 170° per 20': otterrete 6 dischi di pasta piuttosto sottili. 

Crema: lavorate  molto bene g 370 dì burro con , g 150 di zucchero. A parte, montate in neve ben soda gli : albumi con un pizzico di sale e  g 100 di zucchero cotto a 112 °C, i quindi incorporateli alla crema  di burro alla quale unirete, infine, il cioccolato fuso freddo e un dito di Maraschino. 

Torta:  pennellate con una bagna di i acqua e rum 5 dischi di pasta,  spalmateli con uno spesso  strato di crema e sovrapponeteli; rivestite di crema anche i , fianchi della torta, rigateli con una forchetta e spolverizzateli • con granella di nocciole. Con  lo zucchero (g 100) e il burro (g 30), preparate del caramello; spalmatelo sul sesto disco , poi tagliatelo in 12 spicchi che ' appoggerete inclinati sulla torta, sostenuti da ciuffetti di crema.