giovedì 10 aprile 2014

Torta mandorlata con albicocche, pere e gocce di cioccolata bianca

 Torta mandorlata con albicocche, pere e gocce di cioccolata bianca


La Pasta di mandorle è il contrapposto pia evidente fra il dolce compatto che non modifica il suo volume in cottura e le paste leggere e lievitate. Nasce nel Medioevo la civiltà del mandorlo, tipica pianta del clima mediterraneo. Dalle mandorle si ricavava una farina, un olio e il marzapane, appunto. Nel suo quattrocentesco libro "De arte coquinaria" Martino de Rossi, detto Maestro Martino, afferma di prepararlo con mandorle pestate, bianchi d'uovo, zucchero, e di mettere la miscela, in strati sottili, fra due cialde (lui le chiama "nuvole") per la cottura nel forno. Quel composto si presta, nelle mani di un artigiano abile come uno scultore, a essere modellato benissimo. Nel suo trattato sui banchetti, Cristoforo da Messisbugo, nel Cinquecento, da alla pasta di mandorla il primo posto nell'elenco delle "spezierie fini" a disposizione delle cucine ducali; precisa che deve essere integro, biscottato e in parte dorato per bellezza. Ad avvedersi delle possibilità di utilizzarlo per realizzare delle attraenti sculture edibili erano le brave suore delle "dolcerie" dei monasteri siciliani (uno dei quali, vicino a Palermo, diede il suo nome alla frutta di Martorana), che impiegando colori vegetali e gomma arabica creavano frutti apprezzati anche... dai miscredenti. Oggi la pasta di mandorle, disposto a griglia chiusa, serve quale copertura per alcune torte, compresa ma su questo si discute - la cassata siciliana di pasticceria.

INGREDIENTI PER 12
un disco di pan di Spagna di cm 24 di diametro -  pasta di mandorle g 800 - un vasetto di marmellata di albicocche - 2 pere tagliate a cubetti e messe a marinare con zucchero e cannella, 100 g. di gocce di cioccolata bianca.
un uovo - Maraschino.

TEMPO: UN'ORA PIÙ L'ESSICCAZIONE

Dopo aver tagliato il pan di Spagna in 3 strati orizzontali, pennellateli di Maraschino e spalmateli con la marmellata di albicocche, intiepidita e stemperata con un dito di Maraschino per renderla più liquida cospargete i cubetti di pera ben strizzati e le gocce di cioccolata bianca. Ricomponete la torta. Spezzettate il la pasta di mandorle, raccoglietelo nella ciotola dell'impastatrice e aggiungetevi poco alla volta g 110 di Maraschino, lavorando il tutto a lungo con la frusta a gancio in modo che il che la pasta si trasformi in un composto sufficientemente cremoso per essere utilizzato con la tasca per decorare. Raccoglietelo in quest'ultima dopo averla munita di bocchetta piatta, spizzata e, con l'impasto che uscirà, rivestite con una serie di larghe strisce sia i fianchi della torta sia tutta la superficie, guarnendola con una serie di incroci a gratella. Tenete la torta in luogo fresco e ventilato 24 ore per far essiccare la pasta di mandorle. Pennellatela infine d'uovo sbattuto e passatela al grill solo per il tempo necessario a rendere la superficie lucida e leggermente brunita. Accomodate la "torta" nel piatto da portata e servitela. Se invece di comperare il pan di Spagna, volete farlo in casa, ecco le dosi: farina g 150 -zucchero g 150 - 4 uova - vanillina - sale - stampo a cerniera di 24 cm, imburrato e infarinato.